Francúzska rybacia polievka Bouillabaisse Recept na francúzske varenie
Tento víkend som si dal výzvu: pripraviť bouillabaisse !
A bola to naozaj výzva! Prečo? Pretože ak je snáď ľahké zohnať všetky čerstvé suroviny vo Francúzsku (alebo na juhu Francúzska) a uvariť si čerstvé ryby čerstvé z prístavu, neznamená to, že je to rovnako jednoduché aj tu (na severe) !
Naopak, získať dobré alebo dokonca rozumné ryby je skutočný boj. Po dlhom dni som hľadanie vzdal a dal som si ďalší cieľ: uvariť nemeckú bouillabaisse !
To znamená, že s rybami, ktoré tu nájdete, a s nemeckým vínom a výrobkami (okrem Piment d’Espelette) vykúzlite presne ochutenú bouillabaisse. A pre puristov: Áno, viem, že tu nie je Piment d'Espelette, ale Poivre de Cayenne. Úprimne povedané, s pimento d'Espelette chutí tisíckrát lepšie !
Vzal som si teda víno od Saale-Unstrut, Pinot Blanc (pre mňa úplne nový svet!) A skombinoval som ho s rybami, ktoré ľahko dostanete v Nemecku. (Ak ho nájdem tu, v Halle, predpokladám, že ho nájdem kdekoľvek v Nemecku). Výber rýb pozostával z pražmy, morského vlka, sebastesov a tresky. V skutočnosti to nie je Stredomorie, ale to, čo sa počíta, je výsledok !
A poviem len toľko, že všetko bolo prázdne v ničom a že to musím bezpodmienečne variť pre svojich drahých susedov! Pozval som ju „na zjedenie fotografie“ (ako povedala moja suseda tak nádherne!).
Nejde teda o tradičný recept na bouillabaisse, ale spôsob prípravy a chuť sú rovnaké. Pozostávalo z rybacej polievky a vyprážaného rybieho filé so zeleninou. Myslím si, že niektorých z vás by mohlo zaujímať, ako môžete v Nemecku vyčarovať bouillabaisse !
Zloženie pre 4 osoby:
1 pražma, 1 morský ostriež, 350 g filé z tresky, 400 g filé zo sebastesa
6-7 čerstvých paradajok, 3 mrkvy, 1 pór, 1 fenikel, 300 g zemiakov, 200 g zelenej fazule, 2 lyžice paradajkovej pasty, 3 veľké šalotky, 2 malé cesnaky, rozmarín-tymián, 5 klinčekov, 1 bobkový list, 1 lyžička šafranu, 1/2 čajovej lyžičky piment d'Espelette, olivový olej, soľ, 1 pomlčka bieleho vína na deglazáciu.
1 - Nechajte filé na jednu noc marinovať s 50 ml olivového oleja, soľou, trochou šafranu a nového korenia d’Espelette, 1 papriky a 1/2 strúčika cesnaku.
2- Nakrájajte zeleninu a orestujte ju na troche olivového oleja ...
a potom deglazujte 100 ml bieleho vína.
2 - Potom vložte celú rybu, nasekanú šalotku, soľ, nové korenie dspelette a šafran, prelisovaný cesnak, klinček s bobkovým listom, rozmarín a tymián, na polievku boli pozvané aj 2 lyžice paradajkovej pasty.
Všetko podlejeme vodou a dusíme 45 minút.
3 - Tesne pred podávaním osmažte rybie filé. Celú rybu vyberte z polievky a nakrájajte filé. Všetky ryby s väčšinou zemiakov položte na tanier.
4 - Polievka je teraz zmiešaná a prepasírovaná cez sito, aby vznikla pekná polievka bez drobkov.
Teplá polievka sa podáva s krutónmi. Funguje to však aj s malými kúskami bagety, poškriabanými cesnakom a zušľachtené ruletou !
Ryba by sa potom mala jesť so zemiakmi, ale chceli sme ju jesť priamo v polievke. Každý robí, ako sa mu páči.
Bouillabaisse chutila nádherne. Časy by však nemali šetriť šafranom, novým korením a cesnakom !
Ak by vás ruleta zaujala, dajte mi vedieť, čoskoro uverejním recept.
S pozdravom a prajem pekný týždeň.