Francúzske pečené kurča Julia Childs; KRAUTJUNKER
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, dávate súhlas na ich použitie. Viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie, nájdete tu.
Tí, ktorí radi varia, jedia a tiež sa duševne venujú fyzickým pôžitkom, pravdepodobne poznajú komediálny film Julie & Julia z roku 2009 s božskou Meryl Streepovou.
Vo filme sú dve samostatné dejové línie o nekonvenčných silných ženách, ktoré hľadajú a nachádzajú si svoje miesto v živote.
Na jednej strane Julia Child stelesnená Meryl Streep, ktorá svoju vášeň pre francúzsku kuchyňu ako diplomatická manželka objavila v Paríži v povojnových rokoch a nakoniec sa vrátila do USA ako slávna autorka kuchárskych kníh a televízna kuchárka.
Na druhej strane Julie Powell, ktorú stvárnila Amy Adams. Zlyhala ako spisovateľka a pracovala ako trpiaca úradníčka v New Yorku. Frustrovaná svojou prácou začína projekt vyskúšať všetky recepty z legendárnej kuchárskej knihy Julie Childovej a blogovať o nich.
Ak ste film ešte nevideli, môžem ho bez výhrad odporučiť bez toho, aby ste chceli prezradiť príliš veľa o zápletke a jej vrcholoch. Okrem príjemných správ a dobrej zábavy ponúka aj prvotriedne porno. Každý, kto iba polovicu ocení ako zdroj momentov šťastia varenie a stravovanie, začne pri sledovaní filmu slintať pri sledovaní filmu ako pavloviansky pes, keď zazvonia zvony.
Kuchárska kniha Julia Childs patrí do arzenálu každej civilizovanej kuchyne v USA alebo Kanade. Bohužiaľ, donedávna nebol k dispozícii v nemčine. Našťastie koncom roka 2017 švajčiarske vydavateľstvo v reálnom čase pomohlo túto biedu ukončiť, a tak je konečne možné napodobniť Julie a Juliu. Pri prvom recepte som sa pozval do tímu Slot Halemesje a otestoval som pečené kura. Známi kultúrni ľudia nakoniec tvrdia, že sobášnosť ste dosiahli až vtedy, keď ste schopní naservírovať slušné pečené kura (všetci čitatelia, ktorí sa aj tak chcú poobzerať po niečom novom: Ak to vaši chlapci nezvládnu, platí nemožnosť to urobiť. Súd ako legitímny dôvod rozvodu).
Medzi najpôvabnejšie recepty francúzskej kuchyne patria jedlá z kuracieho mäsa a veľa základov francúzskej kuchyne a prípravy omáčok nájdete v okolí kuracieho mäsa. Najdôležitejšou vecou pri príprave jedál s kuracím mäsom je samotný vták - určite by ste si mali zaobstarať dobré, chutné zviera. Moderné chov hydiny robí zázraky, pokiaľ ide o výrobu vizuálne príťažlivého kurčaťa v rekordnom čase a jeho ponúknutie na trhu za prijateľnú cenu, ale chuť sa spomína veľmi zriedka. Ak sa len pozriete na cenu, často skončíte vo svojom nákupnom košíku s niečím, čo chutí ako náplň plyšového medvedíka a na to, aby bolo vôbec niečo jedlé, je potrebných veľa byliniek, vína a korenia. Kuracie mäso by malo chutiť ako kuracie mäso a malo by byť samo o sebe také dobré, že sa dá tiež jednoducho smažiť na masle, piecť alebo grilovať. Mali by ste sa pokúsiť nájsť predajcu, ktorý sa stará o kvalitu a chuť svojej hydiny.
Druhy kurčiat: Existuje niekoľko kategórií kurčiat, ktoré závisia od veku zvieraťa. Vek tiež určuje spôsob varenia. Napríklad kuracie mäso nouveau sa dá grilovať alebo pražiť, ale jeho jemné mäso sa stane suchým a húževnatým, keď sa z neho urobí fricassée. Chutné polievkové kurča musí byť naopak dusené alebo varené, pretože jeho mäso je príliš tuhé na to, aby ho bolo možné inak pripraviť.
Správne rozmrazenie mrazeného kurčaťa: Najlepším spôsobom rozmrazenia mrazeného kurčaťa je podľa odborníkov najviac zdĺhavé: kurča nechajte v priehľadnom obale a vložte do chladničky, kým sa nerozmrazí. Stratí teda oveľa menej šťavy a chuti. Najlepšou alternatívou je rozbaliť a rozmraziť v miske pod studenou tečúcou vodou. Za týmto účelom vyberte obal s vnútornými časťami, akonáhle sa dá ľahko vybrať, a palice a krídla odtiahnite trochu od tela, akonáhle sa s nimi dá pohnúť.
Mrazené kurčatá alebo kurčatá sú niekedy dosť pevné a tvrdé. Je to väčšinou preto, lebo boli zmrazené príliš čerstvé. Ak mrazené kurča chutí nevýrazne, mohlo sa stať, že bolo niekoľkokrát rozmrazené a znovu zmrazené, aby sa stratila šťava; alebo bol vták ešte príliš mladý na to, aby mal dobré mäso.
Pranie a sušenie: Pretože kurčatá chované na farme sú dočasne uskladnené spolu s ostatnými vo veľkej ľadovej vani, je vhodné ich pred uskladnením alebo spracovaním doma dôkladne umyť a vysušiť - pre istotu.
Singeing: Kurčatá sú zvyčajne vytrhávané veľmi dôkladne a čisté. Ak nie, opatrne vytrhnite všetky perie a perové folikuly a kuracie mäso rýchlo pretočte nad plynovým plameňom, aby ste odstránili zvyšky peria.
Vyprážané kura hovorí veľa o kvalite kuchára alebo reštaurácie. Výroba šťavnatého, zlatohnedého, maslom mäkkého kuracieho mäsa s chrumkavou pečenou pokožkou, ktorá má nebeskú chuť, nevyžaduje roky praxe, ale k dokonalosti vyžaduje pevnú vôľu, takže ste nútení nespúšťať oči z vtáka. neustále počúvať a hlavne dbať na to, aby sa neustále polievalo a kefovalo a aby bolo na konci iba správne uvarené. Pri pečení na rožni, kde kurča potriete tukom a potom ho necháte rotovať, je potrebná oveľa menšia presnosť ako pri pečení v rúre, kde ho musíte stále otáčať a znova a znova ho natierať.
Malé francúzske kurčatá sa často jednoducho vyprážajú bez plnenia. Vnútro zvieraťa je dochutené soľou a maslom a vonkajšia koža je potretá maslom. Ak ho pečiete v rúre, nechajte ho zhnednúť 10 až 15 minút pri 220 ° C, potom teplotu znížte na 180 ° C a kurča opakovane otáčajte a restujte, kým nebude hotové. Ak chcete získať čistú omáčku, pečienku jednoducho uhaste vývarom; jeden je tu spokojný s plnou lyžičkou na porciu.
Odporúčanie prílohy:
❉ Grilované paradajky, maslová fazuľa alebo hrášok, rovnako ako vyprážané zemiaky, pečené zemiaky, zemiakové suflé alebo zemiakové palacinky
❉ Jeden zo zemiakových jedál zo strany 482 a zelené fazule alebo hrášok
❉ Plnené huby, glazovaná mrkva a glazovaná cibuľa
❉ Ratatouille, strana 465, a vyprážané zemiaky
Odporúčanie k vínu: K tomu sa hodí ľahké červené víno, napríklad Bordeaux-Médoc, alebo ružové
Recept pre 4 osoby
Čas varenia pre 1½ kg kurčaťa: 70 až 80 minút
Rúru predhrejte na 220 ° C.
1,5 kg kuracieho mäsa alebo hydiny pripravenej na varenie
¼ lyžička soli
2 lyžice mäkkého masla
Plochá pekáč na pečenie, dostatočne veľký na to, aby sa mu kuracie mäso pohodlne zmestilo
Na dochutenie omáčky,
1 malá mrkva a 1 malá cibuľa, obe nakrájané na plátky
Na kefovanie: malý hrniec s
2 lyžice rozpusteného masla a 1 lyžica dobrého oleja na varenie; pečená kefa
(ďalšie zložky pozri nižšie!)
Vnútro kurčaťa osolíme a votrieme do polovice masla. Potom zaviažte. Dobre osušte a zvyšné maslo vtierajte do vonkajšej šupky.
Ako uviazať kurča
Pozor na plnku: plnky je možné pripraviť vopred, kuracie mäso by však malo byť vždy naplnené krátko pred varením, inak by mohlo dôjsť k okysleniu plnky vo vnútri zvieraťa a znehodnoteniu mäsa.
Celé kurča by malo byť zviazané tak, aby nohy, krídla a krk počas varenia nekĺzali a vták po podávaní vyzeral „dobre“. Pre francúzsku metódu opísanú nižšie budete potrebovať obväzovú alebo matracovú ihlu a kuchynskú niť. Šijete na dvoch miestach, raz dole, aby ste držali cepky na svojom mieste, a raz cez hrudník, aby ste si uviazali krídla a pokožku krku.
Kuracie prsia dajte do pekáča stranou nahor. Zeleninu rozložte na všetky strany a pekáč položte na rošt uprostred predhriatej rúry.
Nechajte kurča mierne zhnednúť 15 minút, po 5 minútach ho otočte na ľavú stranu a na posledných 5 minút na pravú stranu, pričom zmes masla a oleja zakaždým natrite.
Obr: Po prvej zákrute
Pracujte rýchlo, aby rúra nevychladla. Potom teplotu znížte na 180 ° C. Nechajte kurča na boku a každých 8 až 10 minút ho kefujte; keď je maslo a olej spotrebované, použite tuk na vyprážanie. Znovu a znovu upravujte teplotu tak, aby kurča počuteľne prskalo, ale tuk sa nespálil.
V polovici doby prípravy kurča osolíme (¼ lyžičky soli) a obrátime ho. Pokračujte v pravidelnom nátere.
15 minút pred koncom plánovaného času varenia znova osolíme (¼ čajovej lyžičky soli) a kurča otočíme chrbtom. Pokračujte v nátere.
Medzi príznaky, že je vaše kurča takmer uvarené, patria: náhle šplechnutie v rúre; opuch hrudníka a mierny opuch kože; dolná časť nohy je po stlačení mäkká a dá sa s ňou hýbať v kĺbe. Na dôkladnejšie skontrolovanie stavu varenia popichajte vidličkou najhrubšiu časť stehna. Šťava, ktorá sa objaví, by mala byť čistá a žltkastá. Ako záverečný test zdvihnite kurča a nechajte všetku šťavu odtekať otvorom na bruchu. Ak sú posledné kvapky číre a žltkasté, kurča je určite pripravené. Ak nie, pražte ďalších 5 minút a potom znova vyskúšajte.
Keď je kurča hotové, odstráňte nite a vtáka položte na misku. Pred vyrezaním by mal odpočívať 5 až 10 minút pri izbovej teplote, aby šťava presakovala späť do mäsa.
½ lyžice nakrájanej šalotky alebo
Jarná cibuľka
Dark Tmavý slepačí vývar, hotový
Kurací vývar alebo hovädzí vývar
soľ a korenie
1 až 2 lyžice mäkkého masla
Z pekáča vyberte všetky polievkové lyžice tuku okrem dvoch. Primiešajte nasekanú šalotku alebo jarnú cibuľku a na miernom ohni 1 minútu povarte. Nalejte vývar alebo vývar a rýchlo priveďte k varu na vysoký oheň, hustou praženou šťavou na dne pekáča rozpustite pomocou drevenej lyžice a tekutinu zredukujte na 120 ml. Dochutíme soľou a korením. Odstavíme z ohňa a tesne pred podávaním po kúskoch vmiešame maslo, kým sa úplne nerozpustí v omáčke. Kuracie mäso zalejeme lyžicou omáčky a zvyšok podávame osobitne v omáčkovom člne.
Pečené kura môžete udržiavať teplé 30 minút vo vypnutej rúre s pootvorenými dverami.
Nemali by ste ho však nechať vychladnúť, pretože mäso po zahriatí stráca svoju sviežu šťavnatú chuť.
Zhrnutie: Ako je zrejmé z fotografie, Melissa v skutočnosti spravovala zďaleka najlepšie pečené kura, aké som si doteraz pochutnal. Aj keď som ako jediný v kuchyni nosil zásteru, moja časť prípravy spočívala v pití veľkého množstva vína, dômyselných komentárov a citovaní kulinárskych básní, preto ma vďaka váženej hosteske vrelo patrí.
Doma som si francúzske pečené kura pripravila znova. Nemám ihlu na obliekanie ani matrac, ale keď je to potrebné, posvietim si na svoju šikovnú techniku bondage, ktorá trošku pripomína knihu Päťdesiat odtieňov kurčaťa ...
Keďže sa v ten večer kúpali súčasne dve batoľatá, občas som dostal šmyk s načasovaním prípravy. Kura bolo stále veľmi dobré, ale nie také dokonalé ako Melissa.
Bodom slepoty je vždy otočiť kurča na svojej strane v pekáči bez toho, aby skĺzlo. Tu by ste mali vopred premyslieť, ako umiestniť kurča na miesto. Melissa práve použila svoj smrtiaci pohľad, v ktorom každá živá bytosť, či už živá alebo mŕtva, úplne zamrzne v pohybe ... Nemagickí kuchári musia trochu podvádzať. Ak budete úspešní, budete odmenení jedlom na pokľaknutie.
Poznámky
KRAUTJUNKER má skupinu na Facebooku.
Názov: Francúzske varenie
Autor: Julia Child
Preklad: Ulrike Becker
Kresby: Sidonie Coryn