Fritovací steak je ľahký!
steak ⟨[Ste: k] n.; –S, –s⟩ (grilovaný alebo na panvici) plátok mäsa
Čo treba brať do úvahy pri kúpe steaku?
- Ak je to možné, nakupujte v mäsiarstve a nechajte si poradiť
- Nerežte steaky príliš tenké
- krásne a jemné tukové zrno v celom steaku
- steak by nemal mať nijaké zvláštne sfarbenie
- svetlá až stredne červená farba (steaky suchého veku majú tmavšiu farbu)
- dávajte pozor na pôvod zvieraťa. Na chuť má vplyv kŕmenie a krajina pôvodu!
- pri stlačení prstom mierne ustúpi, nemalo by sa okamžite okamžite vydúvať
- Mäso by sa nikdy nemalo zrútiť alebo pôsobiť mäkko
- nemal by nepríjemne zapáchať! (ak máš možnosť to pričuchnúť)
- Venujte pozornosť dokonalému obalu
- môže byť po zakúpení skladovaný v chladničke asi 2 dni (vo vákuu asi 5 dní)
- Pri mrazení steakov používajte najlepšie vzduchotesný vak
- Po príprave vždy naplánujte fázu odpočinku - približne 3 - 5 min.
- Steak nakrájajte pod uhlom 45 ° k vláknam - vlákna sa skracujú a žuvanie je jemnejšie
Zrenie mäsa - ktorá metóda je pre mňa najlepšia?
Vďaka vyzretiu mäsa je mäso jemné, t. J. Bielkovinová štruktúra mäsa je ovplyvnená biochemickými procesmi tak, že sa výrazne zníži pevnosť a stane sa mäkšia svalová štruktúra: mäso sa stane jemné.
Tradičné zavesenie: Hovädzie mäso sa zavesí v chladiarni na cca 2 ° C asi na 2 - 3 týždne. Vonkajšia vrstva oxiduje, mäso ľahko vysuší - chuť sa stáva intenzívnejšou.
Starnutie za sucha: Mäso sa zavesí na kosť priemerne 4 - 6 týždňov pri 60% vlhkosti vzduchu, cirkulujúci vzduch rýchlosťou 0,5 - 2,5 m/s, asi pri 1 ° C. Zažíva chudnutie 30-40%. Chuť mäsa sa stáva intenzívnejšou a jemnejšou. Vďaka zložitej a dlhej výrobe takého steaku v suchom veku je cena samozrejme vyššia ako za bežne zavesený kus hovädzieho mäsa.
Mokré starnutie: Pri mokrom dozrievaní ryby dozrievajú vo vákuu. Mäsová šťava, ktorá uniká, zostáva vo vrecku, a preto je v kontakte s mäsom. Vďaka tomu sa naďalej vyvíjajú mliečne baktérie, ktoré zabezpečujú mierne kyslú kovovú chuť. To nie je nepríjemné a je to dokonca žiaduce pre niektoré mäsové jedlá.
Metóda pergamenu: Tento proces je vlastne rozvinutou formou mokrého zrenia vo vákuu. Mäso je pred vákuovaním zabalené do pergamenového papiera. To nasiakne mäsovú šťavu a zníži tak kovovú, kyslú notu.
Aqua starnutie: Mäso tu zreje asi 4 - 5 týždňov namočené v minerálnej vode. Táto zložitá metóda dozrievania mení chuť mäsa v závislosti od obsahu minerálnej vody.
Môj obľúbený, čo sa týka steakov, je metóda suchého starnutia. Mäso získa na intenzite a ľahkú orieškovú príchuť. Každý, kto nikdy nejedol steak zo suchého veku, by mal azda začať s kúskom, ktorý nevisel príliš dlho. Čím dlhšie hovädzie mäso visí, tým je jeho chuť intenzívnejšia. Veľmi intenzívna mäsová príchuť z dlho dozretého steaku nie je u žien často taká obľúbená.
príprava
Keďže existuje nespočetné množstvo spôsobov prípravy, najskôr si rozoberiem klasickú prípravu na grile alebo na panvici.
Steak by sa mal vybrať z chladničky hodinu predtým, aby dosiahol izbovú teplotu. Predhrejte panvicu alebo gril na veľmi vysoký oheň. Teraz môžete do panvice pridať trochu vyčerpaného masla/čistý rošt na grilovanie potrieť kuchynskou utierkou namočenou v repkovom oleji.
Pri steaku hrubom asi 3 cm sa obidve strany opekajú 2 minúty. Vďaka grilovacej panvici/grilovaciemu stojanu sa steak po jednej minúte otočí o 90 ° C na tej istej strane, aby sa vytvoril pekný grilovaný vzor. Po rozpálení sa steak vloží do rúry/v nepriamej zóne grilu na cca 120 ° C a nechá sa dusiť, kým nedosiahne požadovanú teplotu jadra. Stredne zriedkavé - 53 ° C, dosiahnuteľné asi po 15 minútach.
Teraz mäso prikryjeme a necháme 3 minúty odpočívať. Potom dochutíme morskou soľou a dobrým korením.
Dokonalý stupeň varenia!
V závislosti od vašich preferencií je zameraný na slušný stupeň varenia rozumný steak. Pomocou teplomera na mäso je to ľahké zistiť na základe teploty jadra. Upozorňujeme, že keď je steak v pokoji, teplota jadra sa zvýši o 1 až 2 ° C. Takže choďte včas! V podstate by som nikdy nepečie steak na médiu! Mäso sa stáva pevnejším, suchším a pevnejším.