G; Denné zrno - Berliner Morgenpost

Aj Aztékovia ocenili kukuricu. Berlínski kuchári z nich pripravujú občerstvenie, hlavné jedlá a dezerty

berliner

S úctou necháva jadrá bielej kukurice kĺzať medzi prstami. Enrique Serván predstavuje vo svojej reštaurácii v malých miskách poltucet druhov kukurice, aby hostia mohli spoznať rozmanitosť zrna. „Hovoríme tomu božské zrno našich predkov, Inkov a Aztékov,“ hovorí šéfkuchár. Hovorí, že kukuricu možno nájsť v stovkách jedál v oblasti pôvodu medzi Mexikom a Peru.

Najskôr šéfkuchár pochádzajúci z Limy položí na stôl časť cancha. Jedná sa o kukuričné ​​zrná pražené a solené slnečnicovým olejom. Cancha si môžete vychutnať k pivu alebo koktailom, ale tiež k ceviche, peruánskemu národnému jedlu zo surových rýb s cibuľou, paradajkami a paprikou.

Ďalšou peruánskou odrodou kukurice je mote, sušená obrovská kukurica. Serván varí zrná o veľkosti miniatúry tri hodiny s vodou a štipkou soli, aby pripravila krémovú polievku. "V Peru s ním konzumujete mäso z lamy. To tu nedostanete," hovorí Serván. V Serrane preto podáva mote so smaženou kuracinou.

Pre hlad medzi tým

Šéfkuchár ukazuje, čo ešte môžete urobiť z kukuričnej múky okrem všadeprítomných tortillových koláčov a tacos, najmä v Mexiku, so špecialitou tamales. Toto kukuričné ​​jedlo sa jedlo v Mexiku pred 5 000 rokmi. Pre tamales je hrubé cesto z kukuričnej múky zmiešané s trochou pšeničnej múky, naplnené rôznymi prísadami, ako je zelenina, mleté ​​mäso alebo syr, a zaparené v banánovom liste. „Tamales máme na občerstvenie medzi jedlami alebo ako jedálny lístok,“ hovorí Serván, ktorý pri chlebe prisahá na kukuričnú krupicu. „Absorbuje viac vlhkosti ako strúhanka a robí obal skutočne chrumkavý.“.

Potom Serván ukazuje tmavomodré kukuričné ​​morado, ktoré rastie iba v Peru, z ktorého zŕn sa získava šťava pre Chicha morada. Nápoj, ktorý trochu pripomína čerešňovú šťavu. Serván používa túto šťavu na varenie typického berlínskeho dezertu - a podáva modrú krupicu.

S ročnou produkciou viac ako 700 miliónov ton je kukurica po pšenici a ryži tretím najobľúbenejším jedlom na svete. Kukurica je v miestnej gastronómii dosť nevýznamná. Väčšina obilia končí na nepodstatných vedľajších šalátoch, zdobených v miniatúrnych ázijských jedlách. Kukurica hrá hlavnú rolu iba pri návšteve kina. Ako popcorn. Používa sa tiež vo francúzskych a talianskych reštauráciách ako vysokokalorická príloha, polenta. „Pre niektorých v kuchyni je však polenta nočnou morou,“ hovorí Andreas Staack, šéfkuchár gurmánskej reštaurácie Kreuzberg Noi Quattro. V minulosti, keď neexistovala okamžitá polenta, bola príprava vyčerpávajúcou tvrdou prácou. Aby si kuchári udržali pevnú konzistenciu, museli krupicu poliatu vývarom miešať trištvrte hodiny. „Samozrejme, že to nemôžete urobiť v reštaurácii,“ hovorí Staack. "Okrem toho polenta takmer vždy horí. Preto umývačky nenávidia polentu."

Napriek tomu je polenta súčasťou jeho stredomorskej kuchyne. Staack ho podáva s volskými lícami a rozpolenou kukuricou ako krémovú prílohu. Najskôr zohreje hydinový vývar, smotanu, mlieko a olivový olej, potom pridá pohár tmavo žltej kukuričnej krupice a štipku soli. Ako špecialita 49-ročný mladík natiahne prášok zo sladkého drievka. „Ak nemáte chuť na seba, musíte pracovať nápadito,“ hovorí Staack. V Taliansku sa tradične ešte tekutá kukuričná kaša naleje na plech. Mnoho talianskych kuchárov potom podáva polentu ako dozlatista opečené rezne.

Staack, ocenený 14 bodmi Gault Millau, ponúka niečo neobvyklejšie. Napríklad polentová a parmezánová knedľa alebo kukuričné ​​halušky so silným herným ragú. „Funguje to dokonca ako jarný dezert,“ hovorí Staack. K kukuričnému krému pripravenému na smotane, vanilke a cukre pridáva omáčku z rebarbory ​​a jahôd, ktorá spája božské zrno Inkov a Aztékov s plodmi starého sveta.