Gastro expert Burkart Schmid v rozhovore pre WAGEN EINS Wagen Eins - časopis Deutsche Bahn

Zdravé pochúťky namiesto štandardných jedál - jedlo v jedálni sa mení. Prečo z toho majú prospech všetci - gastro expert Burkart Schmid v rozhovore pre WAGEN EINS.

Keď nemecké spoločnosti požiadajú o večeru, zdravé pochúťky sú čoraz viac v ponuke. Jedlo do jedálne sa stalo imidžovým faktorom a vyjadruje uznanie zamestnancom, hovorí gastro expert Burkart Schmid.

Pán Schmid, je pravda, že jedáleň odráža ocenenie spoločnosti za jej zamestnancov?

Aký je súčasný stav tohto ocenenia?

Nápadne sa zvýšil. Diskusia v priemysle sa momentálne točí okolo toho, či by človek mal stále ponúkať currywurst, aby boli všetci spokojní, alebo či má manažér stravovania aj akúsi riadiacu funkciu, pri ktorej zaraďuje do jedálnička zdravšie a vyváženejšie jedlá bez mäsa. Pomáham svojim hosťom pri väčšom vedomí si tela alebo ich už sponzorujem? Táto diskusia by nikdy predtým neexistovala. Za plnivo sa považovala jedáleň, kde sa dalo svietiť veľkými a na mäso bohatými porciami - ale nie kvalitne.

Ako dnes žiariš kvalitou?

Napríklad v poistnej jedálni R + V vo Wiesbadene vyzerá kvalita takto: filé z loach na zemiakových a cuketových zemiakových plackách s ostružinovou kyslou smotanou, podávané s glazovanými mrkvovými tyčinkami s praženými tekvicovými semiačkami. Veľa sa tam mení. Hodnota a dôležitosť jedla v práci sa stávajú čoraz dôležitejšími a šéfkuchári v jedálňach sú priekopníkmi zdravého stravovania.

A napriek tomu currywurst vždy vyjde navrch medzi jedlami kantíny ...

Tvrdí to každoročne známa veľká spoločnosť pre mrazené potraviny. To môže byť prípad ich portfólia, ale zjednodušuje to kultúru dopytu, ktorá sa stala oveľa diferencovanejšou. Výhodou currywurstu je, že je lacný. Pre mnoho spoločností je jedáleň stále grantom. Jedáleň nemôže vytvárať zisk len kvôli všeobecným podmienkam, ako sú obmedzené otváracie hodiny. Ale veľa spoločností uznalo, že jedáleň je ich najverejnejším oddelením, a preto je veľmi dôležitá pre imidž spoločnosti, a to interne aj externe.

Hlavný dôvod kvalitnej ofenzívy?

Áno, na jednej strane veľa spoločností reaguje na rastúce požiadavky svojich zamestnancov a vidí vonkajší dopad, ktorý môže mať ich gastronómia. Ukázkovým príkladom je výrobca detskej výživy Hipp z Pfaffenhofenu. Spoločnosť Hipp kladie na svoje výrobky najvyššie požiadavky, takže spoločnosti nemôže byť jedno, ako sa stará o vlastných zamestnancov. Preto je spoločnosť Hipp jedným z priekopníkov v oblasti udržateľného spoločného stravovania. Všetko je ekologické, klimaticky neutrálne, sezónne a regionálne, veľa jedál je vegetariánskych, niektoré dokonca aj vegánskych.

Ako sa predáva vegánsky obed v ponuke v spoločnosti Hipp?

Napríklad ako „Vyprážané hlivy s pohánkovým rizotom a trhovou zeleninou teriyaki“ alebo „Bavorský kaviárový šošovicový ragú s cibuľovým bulgurom a pórovou zeleninou“. Slabnú aj vášniví jedáci mäsa. Pod heslom „Dvaja poloviční vegetariáni sú tiež jeden celok“ boli zamestnanci povzbudzovaní, aby spoznávali nové druhy stravovania bez toho, aby ukazovali prstom. Dopyt po bezmäsitých jedlách tam stúpol na takmer 40 percent.

O spoločnosti Burkart Schmid

Burkart Schmid (60) je členom predstavenstva Nemeckého inštitútu pre komunitnú gastronómiu, ktorého členovia denne pripravujú viac ako 600 000 jedál. Analýzy podnikového ekonóma ponúkajú orientáciu na trhu, ktorý ročne generuje tržby okolo 16 miliárd eur.

Ak však chcete naďalej jesť svoje milované mäso a to v bio kvalite, vyššej cene sa nevyhnete. Dá sa kvalita v jedálni uviesť do súladu s rastúcim tlakom na náklady?

Áno, pretože už sa nedávajú obrovské porcie. Namiesto toho sú menšie porcie pripravené v dobrej kvalite pred hosťom. A tiež je to o tom, čo dobrý kus mäsa pre hosťa stojí. Ani jedlo v jedálni už nechce byť primárne lacné. Príkladom nízkonákladovej kvality je spolupráca medzi bavorským ministerstvom poľnohospodárstva a niekoľkými veľkými spoločnosťami organizovanými v Nemeckom inštitúte pre spoločné stravovanie (DIG). Spoločne teraz propagujú „DIG Strohschwein Bayern“. Požiadavky na chov ošípaných idú nad rámec zákonných požiadaviek, pokiaľ ide o dobré životné podmienky zvierat a udržateľnosť - a napriek tomu bude mäso pre hosťa naďalej dostupné.

A čo urobím ako zamestnanec, keď jediným vegetariánskym jedlom v mojej spoločnosti je stále akýsi figový list uprostred mastných a mäsitých mrazených jedál?

Tu je obzvlášť dôležitá kultúra spätnej väzby. Zamestnanec je vydaný na milosť a nemilosť svojej jedálni a každý deň musí riešiť nedostatky. Existujú teda všetky dôvody na vyjadrenie vašej nespokojnosti. Na druhej strane, hostiteľ v spoločnosti sa nemôže menej starať o to, na čo sa niekto sťažuje alebo čo niekomu chýba. Musí reagovať pomerne rýchlo, pretože niečo také môže spôsobiť lavínu pracovnej sily a trvale poškodiť obraz.

Pri takýchto otázkach určite hrá rolu aj zamestnanecká rada, však?

Áno. Zamestnanecké rady majú veľký záujem na pokoji v jedálni. Pretože čo sa týka stravovania a pitia, je to veľmi emotívne. Podnikové rady majú často slovo v tom, aký veľký by mal byť rezeň. Máte tu úplne inú konšteláciu ako v klasickej gastronómii, ktorá oveľa viac zaisťuje konzistentnosť služieb.

Teraz je už bežnejšie, že generálny riaditeľ pozýva svojich externých hostí do internej jedálne namiesto do nóbl talianskej reštaurácie za rohom?

Áno, pretože dnes je kvalita založená na modernej verejnej gastronómii. Dnes je predstavenstvo tiež šťastné, že je ocenené vo fronte pred predným pultom na varenie.

Dvojstupňové stravovanie je teda vo firmách minulosťou?

Na niektorých miestach existuje dodnes. Niektoré spoločnosti si dokonca najímajú hviezdnych kuchárov, ale my ako združenie ich nesmieme spoznávať, pretože by sa potom zverejnilo, ako dobre sa niektorým manažérom darí.

Deutsche Bahn alebo softvéroví giganti sú považovaní za zamestnancov priateľské aj v oblasti stravovania ...

Musia, pretože musia udržať spokojnosť špičkových zamestnancov a ponúknuť talentovaným mladým ľuďom niečo. Pracovná doba a stravovacie návyky sa celkovo stali oveľa flexibilnejšími, od toho sa musí odvíjať otváracia doba aj ponuky firemného stravovania.

Vzhľadom na nové požiadavky kladené na jedlo nezabudneme na to, čo jedálne vždy znamenali - zmysel pre komunitu?

Tento aspekt v skutočnosti preberá hamburská skupina Beiersdorf. Hlavné jedlo je vždy iba jedno a podáva sa iba vtedy, keď sa všetci posadia za okrúhly stôl. Hodnota spoločného stolovania bola takmer zabudnutá. Naproti tomu je tu trend smerom k individualizácii. Zamestnanecká reštaurácia budúcnosti bude musieť brať do úvahy oboje.