GastroGuide Mainz - Recenzie
Činnosti v Mohuči
„Tobias Schmitt, nový šéfkuchár“
„Reštaurácia s nábytkom“
„Gesamtkostwerk: Útulnosť! - Známa poctivá adresa mesta Mainz, ktorá posúva kulinárstvo medzi ambície a tradície a to s úspechom“
Je piatok poludnie, pár dní pred bláznivým vyvrcholením „Meenzer Fassenacht“ a po rutinnej návšteve univerzitnej kliniky sme si pripadali ako chutný obed. Veľký pokoj pred prehliadkou Ružového pondelka spôsobil, že sa naše hlavné mesto štátu zdalo takmer idylické. Pri prechádzke popri Rýne som sa poradil s červeným strýkom, ktorý pracuje online pod menom „viamichelin“.
Bezvýhradne sme súhlasili s jeho verdiktom o zážitkovej situácii v Mohuči, najmä preto, že nám bola odporučená reštaurácia neďaleko Rheinallee, ktorej sezónna čerstvá kuchyňa „Sprievodcu“ potvrdila vynikajúcu hodnotu za peniaze. Drzý Michelinčan, ktorý stojí za „starostlivo pripraveným a lacným jedlom“, sa smeje gurmánovi, ktorý sem prišiel od roku 2012.
Hovoríme o reštaurácii Geberts Weinstuben, ktorej pôsobivá história siaha až do roku 1887. Jeho menovec Johann Gebert bol pekár a tiež sa oženil s dcérou vinára. Je samozrejmé, že do pekárne bola niekedy pridaná vináreň, čo vysvetľuje v názve množné číslo. Pred 45 rokmi to bol Wolfgang Gebert, otec dnešného šéfkuchára a majiteľa Franka, ktorý z vinárne urobil ohnisko pre gurmánov a fajnšmekrov. Frank Gebert a jeho manželka Dagmar prevádzkujú od roku 2007 dlho zavedenú reštauráciu v meste Mainz Neustadt, pričom sa spoliehajú na nemeckú klasiku so zreteľne rozpoznateľným francúzskym prízvukom. A zdá sa, že táto kuchynská zmes je skutočne dobre prijatá.
V ten studený piatkový obed sme boli skoro. Na otázku o našej rezervácii sme odpovedali záporne s rovnakou spontánnosťou, ktorá bola základom našej zastávky. „Wool mern roilosse?“ Pri pohľade na modro-žlto-červenú karnevalovú výzdobu, ktorá zaľudňovala rímsy okien, mi na jazyku tkla sugestívna otázka „Mainz je Mainz, ako by spieval a smeje sa“, ale slečna zo služby sa zjavne zastavila niekoľko kapacít pripravených pre prichádzajúcich zákazníkov. Ponúkla nám centrálne umiestnený stôl uprostred „obývacej izby“ Gebertov, ktorý bol vyzdobený pred karnevalom. Piatu sezónu ohlasovali taneční harlekýni a farebné čiapky. Stuhy pripevnené k stropu plávali nad vecami ako girlandy.
Ale aj bez opatrne usporiadanej nočnej výzdoby suda mala hosťovská izba niekoľko pútačov očí z hľadiska neobvyklého vybavenia. Malé, sklenené retro krištáľové lustre, ktoré viseli pompézne zo stropu, spôsobili rozruch - v pravom slova zmysle. Príborník vybavený všetkými predstaviteľnými duchovnými vodami pravdepodobne pochádzal z minulého storočia. Na dlhom gauči viselo priečne zrkadlo so širokým strieborným rámom, ktoré so svojimi zamatovo pokrytými vankúšmi v rozkvitnutom vzhľade udržiavalo vintage nápad.
Na ďalšom, veľmi pohodlne čalúnenom sedacom nábytku dominovala fialová farba, ktorá bola použitá aj v záclonách. Vychádzalo to perfektne ako so zlatými tapetami, tak aj s rustikálnou drevenou podlahou. Stoly zabalené v štýlových bielych vysoko leštených pohároch na víno, malé chlebové taniere, dvojitý príbor zo striebra a pekne poskladané látkové obrúsky svedčia o klasickej stolovej kultúre bez akéhokoľvek zápachu. Bolo poskytnuté všestranné dôstojné prostredie pre dúfam, že rovnako príjemné jedlo.
Hneď ako som otvoril menu, vo vnútri som jasal radosťou. Veľký formát - malý výber. Takto to mám najradšej. Z odporúčaní pre aperitív som si okamžite všimol „Quitten Royal“, rizling rýnsky naplnený domácim dulekovým likérom. Nie 7,80 eur za pohár (0,1 l), ale vyhliadka na dobré červené víno k večeri a nadchádzajúca spiatočná cesta do Falcka mi zabránili v pití. Iste, mohla to byť kdoulová limonáda (0,1 l za 4 eurá) rafinovaná zázvorom, kurkumou a škoricou, ale vzhľadom na mimoriadne lákavo znejúce predjedlá bola rýchlo prehliadnutá. Namiesto toho by nám mala fľaša Gerolsteiner (0,75l za 6,50 eura) zastaviť smäd.
Označenie červeného lososa údeného v citrónovom korení s čerstvým jablkovým chrenom (12,80 eura), domácou hydinovou terinou s kdoulovým čatní (10 eur) a francúzskymi šeklami padnutými v bylinkovom masle (poltucet za 9,50 eura) ma prinútilo myslieť na susedné Alsasko odplávať. Číra kačacia esencia so syrovým pečivom (7,80 eura) a krabová polievka z Hamburgu s koňakom (7,50 eura) ma prinútili popíjať polievku Kasper pred odporúčaním trojchodového menu bez pochyby pochovať sny à la carte sezónneho kuchárskeho umelca.
Frank Gebert zostavil chutne znejúce trojchodové menu za 36 eur. Pozostávala z už spomínanej hydinovej teriny, dusených teľacích líčok na zemiakovej kaši, glazovanej trhovej zeleniny a restovaných húb, ako aj z horkej čokoládovej peny s pomeranianským sorbetom a čerstvými bobuľami. Na nápade z jedálneho lístka nám nenechali ujsť ani zvodne znejúce hlavné jedlá, medzi ktorými vynikali aj vynikajúce pokrmy z tela a žalúdka, ako napríklad teľacie plátky Zürichu alebo pečená zverina s borievkovou krémovou omáčkou. Boli objednané dva tri kurzy.
Pri pohľade na veľkorysé menu z fľaškového vína sa viac ako zreteľne vybavil predchádzajúci účel tejto vlastnosti. Zoradené podľa odrôd hrozna alebo vinohradníckych oblastí spôsobili rozruch predovšetkým mnohé veľké rastliny z hrozna rizlingu. Rheinhessen, Rheingau, Moselle, Nahe, Saar a tiež Falc určili starostlivo zostavenú ponuku. Nemohli chýbať známi vinohradníci z Falcka ako Philipp Kuhn z Laumersheimu alebo Friedrich Becker zo Schweigenu. Ale bolo tu aj niekoľko červených objavov z Burgundska a údolia Rhôny.
V ten deň by to však nemalo byť viac ako štvrtina. Rozhodlo sa v prospech šťavnatého ovocného červeného vína cuvée „Villa Bürklin“ od Dr. Bürklin-Wolf z Wachenheimu an der Weinstrasse. Pšeničné potešenie zmiešané z odrôd Rulandské modré, Dornfelder a Sangiovese (!) Grape sa vyznačovalo prístupnou štruktúrou a mohutným telom. 8,50 eura za lahodnú červenú z miestneho Falcka bolo rozhodne dobre utratených.
Hosťovská izba sa pomaly zapĺňala. Podnikatelia, skupina dôchodcov, ktorí zjavne mali čo oslavovať, a juvenilná polovica štyridsiatych rokov obývali dobrú izbu Gebertovcov. Ale predtým, ako skutočne nastúpilo zbožné ticho gurmána, ich kuchyňa privítala čerstvou bagetou a husacou masťou. S trochou soli a korenia, vynikajúce predjedlo, maskované ako kulinársky predvoj, vzdorovito vzdorovalo prvému hladu.
Očakával by som prvý kurz v luxusnom alsaskom vidieckom hostinci. Dva skutočné plátky domácej hydinovej teriny boli príležitostne sprevádzané pekne kyslým šalátovým buketom a kdouľovým čatní podávaným à časť v miske. Pikantná terina, ktorá bola obklopená okrajom bielej slaniny, obsahovala medzi pyré veľa kúskov mäsa. K povinným pistáciám sa pridali namočené hrozienka a ružové korenie. Kyslosť a sviežosť pochádzali z výdatnej šalátovej veže. Želé podobné dule čatní poskytlo vyváženú sladkosť. Pre výdatnú hydinovú paštétu nemohol byť lepší rám. Jediným malým slabým miestom bola veľkosť porcie. Ako štartér trojchodového menu som mal byť podľa mňa o niečo užší. Inak bola chuť veľmi presvedčivým začiatkom.
S dusenými teľacími líčkami sa do popredia dostala najneskôr nezameniteľná záľuba Maître Geberta pre kuchyňu ambicióznej domácnosti v nedeľných šatách. „Musia byť vyrobené týmto spôsobom a nie inak!“ To by bol verdikt špecialistu na pečenie z nášho gurmánskeho klubu Wörther o úžasne drobivých kôpkach mäsa. Šťavnaté dusené mäso sa prezentovalo ako vláknina s vysokým obsahom kolagénu, posadená na vrchu jemne ochutenej hustej panenky zemiakovej kaše a sprevádzaná chrumkavou koreňovou zeleninou. Vrcholom tejto orgie na podnebí bol však tmavý prírastok k dvom nádherným mozaikovým lícam. Pôsobivo hlboký jus odhalil úsilie a zručnosť, ktoré šli do príprav Franka Geberta. A to všetko bez rázneho prístupu, ale pri príprave a ochutnávke s istou rukou. Sladko-koláčové pražené arómy naznačovali úspešnú Maillardovu reakciu, ktorej silné červené víno zabránilo v pravý čas počas procesu deglazovania. Ani legendárny boh omáčky Hayna Karl-Emil Kuntz nemohol urobiť takúto poctivo uvarenú, aromatickú a hustú omáčku lepšie. Veľká pochvala, ktorú sme vyjadrili aj mladému servisnému personálu, a ktorá prenikla do kuchyne Franka Geberta.
Nestrácal čas a na náš stôl poslal ďalšiu dávku čarovne lahodného elixíru. Vyprázdnili sme čln so striebornou omáčkou do poslednej kvapky a keby to dobrá výchova nezakazovala, tak by som to na mieste aj olizoval.
Jedinou menšou nevýhodou bola opäť veľkosť porcie. Ľahko by stačilo líčko, zvlášť keď pyré nebolo dieťaťom riedkosti. Tak by to mohlo byť. Práve sme zvládli hlavné jedlo a chceli sme signalizovať vzdanie sa dezertu, ale potom sme pocítili potrebu sladkého dojedania.
Po príjemnom čakaní sme sa k nej naservírovali v podobe dvoch nadýchaných čokoládových knedličiek, pár zvislých lesných plodov a kopčeku kyslého, sviežeho francúzskeho pomarančového sorbetu. Červené ovocné bodky a žlté kocky manga dodávali podlhovastému porcelánu, ktorý bol potiahnutý čokoládou a orechmi, ďalšie farebné a chuťové akcenty. Akosi sa farba taniera hodila k fašiangovej výzdobe, takže môj prvý dojem. Aby trochu praskla medzi zubami, pôsobila mandľová tyčinka ako chrumkavá plachta medzi dvoma vankúšmi z mäkkej čokolády. Tomuto sladkému a koláčovému pokušeniu nemohlo ublížiť ani pokročilé štádium sýtosti. Iba pomeranská lopta prenasledovaná Pacojetom bola na mňa jednoducho príliš nahnevaná.
Tuční a veľmi spokojní sme sa dostali späť do Falcka. Nemenej nadšenú recenziu od kolegu z GG Noluxa z roku 2014 som si prečítal až po mojej návšteve Geberts. 100% zdieľam jeho odporúčanie. Potraviny, služby, prostredie a PLV sa sem jednoducho hodia. Súdiac podľa jeho listu, pán Nolux stále sníva o svojich perličkách s mandľovými guľkami. Ani tam by som ich neodmietol.