Gastronómia ako extrémny šport - časopis Biz Magazine
- Obchodné
- dodávatelia
- Spoločnosti
- zvládanie
- Biz Rumunsko
- Financie
- Zameranie na značku
- Ľudia Biz
- marcomm
- O.
- Marketing
- reklama
- Digitálne
- Tech
-
Rumuni, najväčší záujem o zlepšenie úrovne inteligencie pomocou technológií
Amber otvára kanceláriu v Kanade
Čierny piatok 2020: Predaj online obchodu sa v porovnaní s minulým rokom zvýši o 20%
Alexandru Lăpușan, zo spoločnosti Zilele Biz: Obchod spoločnosti Zitec rastie o 50% v porovnaní s minulým rokom
Ako dorazila AntenaPlay, najpopulárnejšia rumunská aplikácia pre video na požiadanie, v aplikácii Huawei AppGallery
-
- tvorivosť
- Životný štýl
- Video
- OTVORENÉ PRE OBCHOD
- Biz projekty
- Vrcholy a štúdie
- CEO Biz Exchange
- Biz World
- Biz správy
- Biz Magazine
- udalosť
Gastronómia, ako extrémny šport 6 min
Okrem poznatkov získaných v najstaršej reštaurácii vo Francúzsku sme diskutovali o adrenalíne v kuchyni a extrémnych športoch, ale aj o rumunskej gastronómii.
Ako ste objavili svoju vášeň pre varenie?
V škole som chodil na kurzy pre kuchárov, čašníkov a someliérov a po prvom ročníku som sa rozhodol, že chcem byť kuchárom. Počas školy, v dňoch, keď som nemal vyučovanie (dva dni v týždni), som šiel domov, vzdialený 200 kilometrov, a spolu s kuchárom som varil v reštaurácii. Chcel som sa dozvedieť viac a moja vášeň pre varenie rástla. Po škole nasledovala armáda a potom som odišiel do Paríža. Prvý koníček, s ktorým som pracoval, mi povedal: Sam, chceš byť skutočným kuchárom? Samozrejme, povedal som a išiel na Tour D’argent.
Aké boli skúsenosti na Tour D’argent?
Tu, v Normádii, v reštaurácii v nie veľmi veľkom meste, pracujú dvaja - traja, maximálne štyria kuchári. Keď som dorazil na Tour d’Argent, bolo tam 42 kuchárov - šéfkuchár a päť - šesť šéfkuchárov. Konkurencia bola veľmi tvrdá a nikto nebol tvojím priateľom. Pracujete v obrovskom strese, 16 hodín denne a musíte byť veľmi silní. Program sme začali o 8. hodine, ale prišli sme o 6:30 - 7:00, pretože sme chceli urobiť mise en place viackrát a všetko muselo byť perfektné, kým neprišli kuchári. Keď pracujete v reštaurácii ocenenej hviezdičkou Michelin, všetko musí byť dokonalé.
Najstresovanejším momentom bolo, keď nemohol prísť kolega, ktorý varil kačicu (špecialitou domu je kačica - Canard à la presse n.r.). Pripravoval som polievky, zeleninu a teplé predjedlá a v ten deň som pripravil 72 kačiek. A tam je varené do minúty - dobre pripravená kačica, priemerná, v jednej chodíte zľava doprava, sprava doľava, sledujete 12 pecí ... Myslím, že som v ten deň schudla 5 - 6 kilogramov. Teraz je to oveľa jednoduchšie, pracovné právo vám neumožňuje pracovať viac ako 8 - 10 hodín denne.
V reštaurácii ocenenej hviezdičkou Michelin musí byť všetko dokonalé, od jedla až po oblečenie šéfkuchárov. Každý deň, každý deň, od 1. januára do 31. decembra. Je to život plný adrenalínu. A teraz, po 25 rokoch kariéry, potrebujem niečo také, adrenalín. Bolo to ťažké obdobie, ale tiež som sa skamarátil. Z kuchárov, s ktorými som v tom čase pracoval, si myslím, že iba polovica stále pracuje v odbore.
Prečo nemáme v Rumunsku reštauráciu s hviezdičkou Michelin?
Pretože nemáme dostatok zákazníkov. Rumunský klient sa musí stále učiť o kvalite, aj keď sa učil veľmi rýchlo. Keď som sem prišiel, takmer pred 10 rokmi, boli veci úplne iné. Ak máte reštauráciu s michelinskými hviezdami, musíte mať suroviny - zeleninu, sezónne mäso a všetko, aby ste boli dokonalí. Zároveň je reštaurácia ocenená hviezdičkou Michelin drahšia, musíte mať vyškolený personál. Je to ťažké, pretože nemáme skutočné odborné školy pre kuchárov a čašníkov. Máme dve alebo tri súkromné školy, ale potrebujeme štátne školy, pretože tie súkromné sú pre Rumunsko trochu drahé. Mám partnerstvo so školou, kde sa učím teror 3 mesiace a 3 mesiace cvičím. Sedem z 12 kuchárov, s ktorými teraz pracujem v L’Atelier, pochádzalo priamo zo školy. A je to tak lepšie, pretože som s nimi bol stále. Ale za 6 mesiacov sa nemôžeš naučiť to, čo sme sa naučili v 3-4 ročnej škole.
Môj život je teraz tu, nechce sa mi odísť. Vo Francúzsku som nebol 3 roky, ale Francúzsko ku mne prichádza, cez priateľov, s ktorými som spolupracoval. Cítim sa tu perfektne a keď idem na dovolenku, idem trochu ďalej.
Rumunské jedlo je veľmi dobré. Nie je to také prepracované ako vo Francúzsku, ale chutí veľmi dobre.
Vo Francúzsku máme baklažánový kaviár - baklažánový kaviár, ale baklažánový šalát je tu lepší. Chutí oveľa lepšie. Máme tiež terinu - kaviárový šalát, ale ktorá je tu tiež neuveriteľne dobrá. Plnená kapusta je veľmi dobrá, polievka je veľmi dobrá. Som veľkým fanúšikom rumunského jedla.
Kuchárske predstavenia ovplyvnili spôsob, akým Rumuni varia a jedia?
Áno. Vďaka týmto predstaveniam zistili, že existuje viac korenia. V MasterChef sa naučili, ako variť kačicu, hľadať na internete recepty a vyskúšať rôzne jedlá. A veci sa vyvinuli v reštaurácii, prešlo obdobie, keď sa ľudia s otvorenými peniazmi obnovili a po 6 mesiacoch boli zatvorené. V l’Ateliéri mám zákazníkov, ktorí sa stravujú v reštauráciách ocenených hviezdičkou Michelin a tvrdia, že tu jedia lepšie ako vo Francúzsku. Pre mňa je najdôležitejšie nebyť najlepší kuchár, musíte pochopiť, čo klient chce, a keď pochopíte, že je to jednoduché.
Čo chcú Rumuni?
Rumuni majú radi francúzske jedlo, trochu talianske, trochu marocké, s koreninami a musíme urobiť mix. Ak sa pozrieme, je to ľahko pochopiteľné - 60-70% reštaurácií, ktoré máme, sú talianske, potom máme rumunské reštaurácie a máme aj libanonské reštaurácie. Musíme urobiť mix a pridať trochu bratskej techniky. Nie je to pre mňa veľmi ťažké.
Čo to v skutočnosti znamená byť kuchárom?
Po piatich rokoch varenia sa nemôžete baviť, zo mňa sa stala párty po 17 rokoch. Študoval som 17 rokov, pracoval som s veľmi veľkými kuchármi, v reštauráciách s dvoma alebo tromi michelinskými hviezdami. Otvoril som si s kamarátom reštauráciu a po roku som cítil, že sa chcem dozvedieť viac a prešiel som z pozície kuchára a z vyššieho platu do nižšieho platu, kde boli nado mnou dvaja kuchári, ale naučil som sa neskutočne na dlho. V určitom okamihu to príde prirodzene. V noci snívam o jedle a ráno som realizovala to, čo som si vysnívala.
Ak máte čas na svoju vášeň, športujte ju extrémne?
Robím si čas. Extrémnemu športu som sa venoval takmer 12 rokov, bolo to tiež obdobie, keď som si dával tetovať, pretože v tomto prostredí má veľa ľudí tetovanie. Veľmi sa mi páčil adrenalín, ktorý cítite pri extrémnych športoch. Ak pri práci v reštaurácii ocenenej hviezdičkou Michelin získate v kuchyni 10-12 hodín adrenalínu, pri športe je to iné - je to 10-12 sekúnd, ale adrenalín je oveľa silnejší.