Genuss Magazin Frankfurt Lokal-Nachrichten - Identita ide cez žalúdok - kultúra jedla a

magazin

JOURNAL FRANKFURT: Ako sa literárny vedec dostane ku kulinárskemu umeniu? Pri čítaní dostal hlad?

CHRISTINE OTT: Rousseau. Essen hrá v jeho autobiografii ústrednú úlohu. Vždy sa nájdu scény, v ktorých prostredníctvom jedla ilustruje svoju sociálnu teóriu.

Máte príklad?

V jednej scéne sedí za stolom svojho pána ako učeň a nesmie jesť všetko, čo chce - preto začne kradnúť. Zároveň si pri jedle vytvára hanbu ako psychologický problém. Vyvíja sa obraz tela, ktorý už poukazuje na dnešné poruchy stravovania. Rousseau interpretoval jedlo aj politicky. Kritizoval klebety šľachty a v tom čase sa pýtal, či skutočne potrebujete v zime jahody. V tom čase sa už zasadzoval o sezónnu výživu.

V jej knihe sa dočítate, ako sa talianska kuchyňa musela dostať obchádzkou cez Ameriku, aby dobyla svet - tak?

Okolo roku 1900 došlo k masívnej migrácii Talianov, prevažne z južného Talianska, do USA. Sociálni pracovníci tam boli spočiatku veľmi skeptickí, pokiaľ ide o jedlo prisťahovalcov. Až v 1. svetovej vojne Amerika zistila, že cestoviny sú vhodné na armádne stravovanie: rezance sú lacné a dajú sa ľahko odniesť. Taliani tiež poznajú veľa alternatív k mäsu. Nielenže bola zelenina lacnejšia, ale s objavením sa vitamínov začali ľudia vidieť jej dôležitosť.

Ako potom došlo k javu, ktorý nazývate gastrošovinizmus?

Prvýkrát som si to všimol pri „La pasta e la pizza“ Franca La Ceclu. Tam sa tvrdí, že iba Taliani môžu pochopiť všetko, čo sa týka cestovín, pretože iba oni sú schopní kombinovať správne cestoviny so správnymi omáčkami. Z toho vyvodzuje záver, že nemôže existovať skutočný multikulturalizmus. To robí z kulinárskej kompetencie vrodenú kompetenciu, ktorá kombinuje pocit nadradenosti a strach z cudzej infiltrácie.

Mýtus o talianskej kuchyni je svetoznámy - prečo neexistuje mýtus o frankfurtskej kuchyni?

Mnoho mojich kolegov vo všeobecnosti zastáva názor, že niečo také ako nemecká kuchyňa neexistuje. Nad rovníkom bielej klobásy nie je medzinárodne známe nič, nemecké reštaurácie v zahraničí ponúkajú iba Oktoberfest a bravčové brucho. Ale v súčasnosti je niečo v pohybe aj v Nemecku. Objavuje sa regionálna kuchyňa. V tom som opatrne optimistický.

Boli sme tiež schopní pozorovať, že: Tento rok má FRANKFURT GEHT AUS po prvý raz najlepší zoznam mladej nemeckej kuchyne. Pohlavie v stravovaní zohráva v jej knihe veľkú úlohu. Čo by som si mal ako muž objednať tu v reštaurácii?

Aj keď to znie veľmi staromódne: Mäso sa stále považuje za mužské jedlo, najlepšie za krvavý biftek. Ženské jedlo je naopak pravdepodobnejšie šalát alebo morčacie prsia. Zistili sme, že v mnohých kultúrach existujú špeciálne pokrmy pre mužov a ženy.

To už bolo s Rousseauom, však?

Presne tak, a s Rousseauom existuje aj jasná patriarchálna štruktúra. Deťom a ženám odporúčal vegetariánske jedlo.

Útlak žien prostredníctvom jedálneho lístka?

Nie je to tak celkom, Rousseau bol všeobecným zástancom vegetariánstva. Napísal, že by to urobilo Angličanov krutým, že jedia toľko mäsa. Ak mäso a alkohol, podľa jeho názoru by to mal človek jesť. Prečo? Pretože ten človek toľko pracuje s mysľou. „Ženy prirodzene uprednostňujú mlieko a cukor, pretože vyjadrujú nevinnosť a sladkosť, ktoré sú najkrajšími vlastnosťami žien,“ napísala Rousseau. Ženy by nemali piť kávu ani alkohol, pretože stimulujú intelekt a zmyselnosť - obe sú pre ženy nebezpečné.

Vo svojej knihe potom predstavujete veľmi moderný protimodel: Čo je to gastrosexuál?

To je téza Carstena Otteho. Opisuje novú koncepciu mužskosti. Muži mali kedysi technické záľuby ako železnica. Dnes objavujú varenie ako hobby. Rozlišuje medzi každodenným varením žien a technicky a finančne zložitým varením mužov. Staré vzory sa lámu. Otte hovorí, že hnutie pre hobby varenie je vo Francúzsku menej silné, pretože tam stále dominujú tradičné roly. Zároveň si sám zohrieva aj staré klišé.

Čo vlastne odlišuje tradičné náboženské diéty, ako je halal a kóšer, od pravidiel moderného životného štýlu, ako je vegánstvo alebo paleo?

Existujú zaujímavé paralely. Identita sa určuje podľa dodržiavania pravidiel a zákazov. Odhaľujete sa ako člen určitej skupiny. Je tu však jeden zásadný rozdiel: vyrastáte s náboženskou stravou. Sú vzdelaní a nemali by byť spochybňovaní. Novšie výživové ideológie sú však založené na výžive. Musíte sa informovať, čítať a robiť vedomé rozhodnutia.

Priradili by ste sa potom k jednej z týchto filozofií stravovania?

Nie, ale keď som sa zaoberal vegánstvom a vegetariánstvom, vždy som mal ťažšie jesť mäso. Protiargumenty sa mi zdali veľmi jednostranné, ale stále slúžia na zamyslenie. Každá štúdia, každá kniha na túto tému sa javí akosi ideovo. Je veľmi ťažké sa tam zorientovať. Pravdepodobne neexistuje správna cesta, ale ideológie ako vegánstvo a paleo ponúkajú príliš jednoduché vysvetľujúce modely, na ktoré sa ľudia vrhajú, pretože sú tak neistí.