Glosár kuchyne Küchengötter, časť 10 Od Schmälzenu po Sud Küchengötter

Bravčové mäso: Jedlo, v. a. Cestoviny dolaďte hnedým maslom alebo masťou a prípadne opraženou cibuľkou.

Topiť sa: Skvapalňujúci tuk.

Dusené mäso: Spálenie a zhnednutie potravín s väčšinou hrubou konzistenciou (napr. Mäsa) v horúcom tuku s následným pridaním tekutiny; dopečieme v uzavretom hrnci.

Rezať: Krájanie jedla nožom, nožnicami, krájačom alebo reznou jednotkou kuchynského robota na plátky, tyčinky, pásiky alebo kocky.

Drvenie: Mäso, ryby, zeleninu nakrájajte na jemné plátky.

Porazte silno: Vyšľahajte vaječný bielok, kým vo vaječných bielkovách neuvidíte rez nožom.

Lupiny: Ryby vysuňte z váhy zadnou časťou noža alebo z váhy bez poškodenia kože.

strela: Malé množstvo tekutiny, ktoré je možné rýchlo a energicky pridať z fľaše naraz.

Prasacia sieť: Mastná pokožka ošípaného pobrušnice. Sieť na bravčové mäso sa často používa ako prikrývka na frašky alebo na držanie plátkov mäsa spolu s vrchnou časťou alebo vložkou. Tuk počas prípravy vychádza z tkaniva podobného sieti.

Ryžovanie: Vyprážanú zeleninu krátko zmiešame v omáčke alebo varenú zeleninu na rozpálenom masle.

potiť sa: Zeleninu varte hlavne v uzavretej nádobe na miernom ohni na malom množstve tuku, kým neuvoľní šťavu. Často predbežná fáza dusenia.

Varte: Napríklad mäso, vajcia, najmä jedlá, ktoré je potrebné napučať (obilniny, strukoviny, cestoviny), uvarte v dostatočnom množstve tekutiny zohriatej na 90 - 100 stupňov.

Dusíme: Necháme dusiť domäkka.

Výzva: Počas varenia necháme speniť hmotu (suflé).

Pľuvanie: Hlboko zmrazené prúžky slaniny pretiahnite pomocou sekacej ihly cez väčšie kúsky mäsa, aby ste zabránili ich vysušeniu. Nepoužívajte nôž na krájanie, aby ste dochutili bylinky alebo cesnak príliš hlboko do mäsa.

Podvádzať ihlu: Špeciálna ihla, do ktorej je možné vložiť pásiky slaniny alebo iných prísad, aby sa mohli vložiť do potravy (napr. Ryby, mäso).

Nalejte zrkadlo, jedno: Do stredu taniera dáme trochu omáčky a roztiahneme ju po celej ploche naklonením alebo poklepaním rukou zdola.

Ukážka tyčiniek: Skúška varenia koláčov, koláčov a sušienok, pri ktorej je do najhrubšej časti sušienky vložená drevená tyčinka a pomaly opäť vytiahnutá. Ak na ňom už nie sú zvyšky vlhkého cesta, pečivo je pripravené a dá sa vybrať z rúry.

Prach: (Takmer) uvarenú zeleninu/mäso posypte trochou múky a pred naliatím tekutiny a krátkym povarením misky všetko dobre premiešajte, čím tekutinu mierne spojíte.

Stuhnúť: Viď výstuže

Bodnutie: Množstvo tuhej zložky, ktoré sa dá odstrániť špičkou noža alebo čajovou lyžičkou.

Ceruzky: Viď strihanie vyššie.

Za stáleho praženia: Vitamínová technológia varenia v ázijskej kuchyni. Na veľmi horúcom tuku za stáleho miešania rýchlo orestujte malé kúsky mäsa, rýb, zeleniny.

zaostáva: Zrážanie alebo tuhnutie hmoty obvykle obsahujúcej vajcia. Používa sa aj na ľadovú hmotu.

Jeseň: Položte misu hore dnom na plech z formy, v ktorej bol gélovitý, varený, pečený alebo mrazený.

Juh: Korenená tekutina na varenie.