Glycín v strave a recept na klobásu - chudnutie pomocou žalúdočného bypassu a žalúdka
Tento príspevok je príspevkom na blogu Yourdietangel. Odkedy som začal blogovať, veľa som sa naučil. Starý obsah už nemusí nevyhnutne zodpovedať môjmu súčasnému názoru. Prepojený študijný materiál je tiež „starý“ a týka sa experimentov na hlodavcoch. Dnes by to na článok nestačilo. Na žiadosť svojich dlhoročných čitateľov poskytnem archívne články. Určite opäť zaberiem glycín, metionín a Co.
Ako sme sa dozvedeli v dokumente „Smrť potravinovou pyramídou“ od Denise Mingerovej, analýza tradične žijúcich pôvodných obyvateľov, napríklad od Westona A. Price, nám nielen naznačuje, čo ľudia jedli, v ich spoločnosti rakovina, cukrovka, obezita a mnoho ďalších. ďalšie civilizačné choroby nie sú známe - taktiež sa dozvedáme, čo v našej modernej strave takmer úplne chýba, čo však bolo neoddeliteľnou súčasťou stravy pôvodných obyvateľov.
Staré kuchárske knihy ukazujú, že nedávno sme jedli „inak“
Hovorím o živočíšnych produktoch, ktoré väčšina z nás dnes už takmer nemá alebo nemá na stole - orgány, spojivové tkanivá, koža a kosti. Používali sme zvieratá „od nosa po chvost“ - polievka sa pripravovala z kostí, jedla sa kostná dreň, podávalo sa srdce, pečeň a obličky, jedol sa mozog a koža sa používala v mnohých receptoch. - ak si listujete v skutočne starých kuchárskych knihách, rýchlo narazíte na recepty s týmito výrobkami, ktoré dnes už viac-menej zaraďujeme pod „bähhhh“.
Možno sa ešte nájdu ľudia, ktorí dnes varia polievku z kostí a zaobídu sa bez bujónových kociek - potom popularita výrobkov od nosa po chvost okamžite klesá a blíži sa k nule. Dnes je svalovina hlavným predmetom na stole, steaky, pečienky a prsia sa považujú za „mäso“, zvyšok je viac-menej odpad, ktorý psy dostanú. Okrem veľkého odpadu, ktorý to znamená, vytvára posun v absorpcii aminokyselín. Aminokyseliny sú stavebnými jednotkami, ktoré tvoria bielkoviny. Zjednodušene povedané, bielkoviny z rôznych zdrojov sú tvorené rôznymi aminokyselinami. Zaujímajú nás aminokyseliny metionín a glycín. Svalové mäso obsahuje prebytočný metionín, rovnako ako syry, sója, obilniny, vajcia, strukoviny, quinoa a ryža. Pre neskúseného pozorovateľa spočiatku nadbytok metionínu neznie ako nič. Potom však dorazia do laboratória vedci a ich myši, ktorí dokázali výrazne predĺžiť svoju životnosť výrazným znížením príjmu metionínu v potrave (1); ukázalo sa, že výsledky sú rovnako predĺžené ako silné a trvalé zníženie kalórií na hladovej úrovni. Bez hladovania.
Ako nám pokožka, kosti a orgány na našej doske môžu pomôcť žiť zdravšie
Keby to bol koniec príbehu o hlodavcoch a dlhšom, zdravom živote, dospeli by sme k záveru, že vyhýbanie sa zdrojom metionínu je cestou k optimálnemu zdraviu. Vegetariáni tu tiež nemusia fandiť, pretože sú tu aj ich typické zdroje potravy, ako sú obilie, sója a strukoviny, rovnako ako vajcia a syry.
Glycínová dilema - alebo ako veci, ktoré už nejeme, negatívne ovplyvňujú naše zdravie
Ďalšia štúdia s hlodavcami (2) prináša na svetlo dôležité a zaujímavé informácie, ktoré poskytujú príbehu ďalšiu perspektívu. Ja tomu hovorím glycínová dilema. Glycín je tiež aminokyselina a diéta s dostatkom glycínu viedla k predĺženiu životnosti myší porovnateľne s tým, ako sa nepoužíval metionín - iba úplne bez toho, aby sa vzdal. Prečo je to dilema, je zrejmé: Glycín sa nachádza v nadbytku hlavne v živočíšnych produktoch, ale nie v svalovine, ktorú obvykle jeme, ale hlavne v spojivovom tkanive, v koži a v orgánoch. Koža a spojivové tkanivo sú najdôležitejšími zdrojmi tejto aminokyseliny.
Tu prichádzame do úplného kruhu a dilema našej modernej stravy necháva jednu otázku nezodpovedanú: čo ak je to v skutočnosti menej o tom, čo dnes jeme, a viac o tom, čo už nejeme?
Aj keď máme dojem, že s preferenciou svaloviny „vyberáme hrozienka“, teda aby sme pre nás dostali to najlepšie, malo by nás udiviť, že Eskimáci dali svalovinu psom a že ľudia uprednostňujú výživné látky. sa špecializujú na iné časti zvieraťa. Štúdie sa samozrejme robili iba na myšiach - a my nie sme myši. Je otázne, či je možný prenos výsledkov 1: 1 bez ďalších okolkov. Keď sa pozrieme späť, aj v našej nedávnej minulosti patrili na náš tanier všetky živočíšne produkty - vrátane kostí (varené, rozštiepené, aby sa získala dreň), orgánov, kože, spojivového tkaniva. Vrátiť tieto výrobky späť do nášho jedálneho lístka je viac ako logické a má tiež výhodu v tom, že tieto výrobky výrazne znižujú rozpočet na jedlo a poskytujú dostatok glycínu.
Mimochodom, dobre známym metabolitom glycínu je glutatión - je to najsilnejší intracelulárny antioxidant v našom tele, zatiaľ čo vitamín C je skutočná mačička. Glutatión je stelesnením dlhovekosti a možno jedným z dôvodov, prečo myši žijú dlhšie s diétou s vysokým obsahom glycínu. Prečo by nám to malo chýbať?
A potom existuje faktor „bahhhhhhhh“
Ctiť všetky výhody výrobkov „od nosu po chvost“, by aj tak muselo prekonať „bahhhhh“. Dnes väčšina z nás zabudla, ako spojiť tieto výrobky do chutných jedál. Pripomínam len, že v mojej celej fáze 30 som zverejnil na facebooku fotku svojej kuracej polievky na obed a prišiel rozhorčený komentár, že v kuracej polievke sú kvasnice a zvýrazňovače chutí, ktorú značku som vzal alebo či som mal „ nie je čistý “len vzal. Potom som odpovedal, že moja polievka bola vyrobená z polievky, kuracieho mäsa a zeleniny a starodávnej soli - ale to, že som musel písať, ma veľmi bolelo. Slepačia polievka je vyrobená z kuracieho mäsa - nie z kocky. Kocka nie je jedlo! Toto je napodobenina jedla, takpovediac plastová potravina.
Chápem, že príprava pečene, srdca alebo pokožky sa zdá byť taká náročná a nemysliteľná. Okrem kostí do polievky a pečene neboli dlho súčasťou mojej stravy ani ďalšie výrobky bohaté na glycín. Moja stará mama s nami často varila veľmi tradičné veci, ako dieťa som jedla aj obličky alebo polievky z bravčových chvostov a nôh. Ako dospelý som to nikdy neurobil sám. Hlavne z vizuálnych dôvodov. Už nejaký čas pracujem na rozšírení ponuky svojich receptov o výrobky bohaté na glycín a rád by som vám to odporučil všetkým, aj keď je to zo začiatku ťažké. Po tom, čo som vám pred chvíľou predstavil svoju sekanú, v ktorej som spracovával aj kostnú dreň, sa dnes dostávame k téme lahodného spracovania pokožky a spojivového tkaniva.
Príbeh klobásy Paleo - s dostatkom glycínu
Dnes začnem typickým receptom na domáce zabíjanie, myslím, že nie je známy vo všetkých regiónoch. V detstve to bolo často na stole, je to lacné, chutné a hlavne neskutočne trvanlivé, aj keď nie je v chlade. Je to klobása, ktorá sa varí nadol s mletým mäsom, bravčovým bôčikom, cibuľou a predovšetkým s veľkou kôrou (bravčová koža). V Dolnom Sasku (tam som vyrastal) sa klobása volala Schwärchen, v podstate je to varená bravčová klobása. Výroba je jednoduchá, ak nemáte konzervačný prístroj, zvládnete to v rúre a ingrediencie sú lacné.
Dôvodom mojej kuchárskej orgie pre túto klobásu bolo, mimochodom, to, že naša časť dobytka Black Angus z voľného chovu bola dodaná o mesiac skôr, ako bolo plánované, a ja som nemal toľko miesta na toľko mäsa v hrudi. Musel som teda trochu zavrieť a popri guláši a šošovicovej polievke ma okamžite napadlo zaviesť do praxe starý recept na panvicu. Tradičné je to s bravčovým mäsom, ale koho to zaujíma?
Potom som si objednal bravčovú kožu vo svojom farmárskom obchode, chcel som vyrobiť zmes 60% kôry (40-60% je bežných) so 40% mletého mäsa/brušného mäsa a mal som dosť hovädzieho mäsa, ktoré bolo treba spracovať. Objednal som si teda 4 kg kôru. Keď som si objednal môj svet, bol som v poriadku, túto klobásu som už nejedol viackrát, a tak som si predstavil, že je jej príprava veľmi jednoduchá.
„Rozotrite to krémom“
Potom o pár dní neskôr som si zobral kôry a bol som šokovaný, že som bol nejako šokovaný. Vyskočiť malé výpadky zo skla do panvice a prepáliť ich, potom ich zjesť, je zjavne iný zážitok ako mať chlopne kože pred sebou. Spomenul som si na „Mlčanie jahniat“ a na vetu „Mlieko sa vtiera“ ... veľmi zvláštny pocit v mojej kuchyni. Mimochodom, toto je ďalšia dilema v modernom svete: sme veľmi ďaleko od toho, odkiaľ pochádzajú veci, ktoré jeme. Zatiaľ čo na pečenom hovädzom mäse vyzerá kôra celkom chutne, takáto „handra“ má inú kvalitu. Emocionálne ťažké, takpovediac. Ak si kúpite koženú klobásu v obchode alebo použijete želatínu, je koža taká pekne anonymná a emočne hygienická - ale nakoniec to nie je nič iné.
Kožu som potom kuchynskými nožnicami nakrájala na o niečo menšie kúsky, aby som ju mohla dobre uvariť. Strihanie bolo tiež čudné. Keď som konečne mal všetko v hrnci spolu so zeleninovou cibuľkou, bolo mi opäť dobre. A keď som konečne pretlačil kôru cez mlynček na mäso, svet bol opäť v poriadku. Cesta tam však bola vydláždená čírou realitou. Niektorí mäsiari, ktorí stále predávajú kožu, ju predvaria na požiadanie a otočia ju cez mlynček na mäso - to pre citlivých asi nie je najhorší nápad. Bude to stáť určite trochu viac, ale ušetrí vás to, že budete musieť zaobchádzať s kúskami kože.
Do hrnca na kôry sa dá cibuľa a celá sa varí, až kým kôry nie sú mäkké
Uvarené kôry s cibuľou sa otáčajú cez mlynček na mäso