Gouda Svetovo preslávený polotvrdý syr z Holandska
Dejiny Goudy
Gouda je jeden z najstarších písomných syrov na svete, ktorý sa dodnes vyrába a predáva. Prvá písomná zmienka o Goude pochádza z roku 1184. Gouda pôvodne pochádza z dvoch miest Stolwijk a Haastrecht v regióne Krimpenerwaard na západe Holandska. Odtiaľ sa syr prepravoval na sever do ďalšieho väčšieho mesta Gouda, kde sa syr predával na trhu. Postupom času sa farmársky syr z okolia stal jeho hlavným obchodným miestom, trhom v Goude
V stredoveku si mesto Gouda zabezpečilo monopol ako jediné mesto v holandskej župe, kde sa organizoval trh so syrom. Farmári z tejto oblasti boli preto nútení predávať svoj syr na trhu so syrom v Goude. Farmári priniesli svoj syr z blízkeho aj ďalekého okolia na trh pred mestským úradom a položili ho na zem prikrytý látkou. Keď prišiel obchodník, poľnohospodári zakryli svoj syr a začali ho predávať a dohadovať cenu. Ak sa obaja dohodli, syr sa odvážil a zaplatil za hmotnosť. Trh so syrom Gouda sa koná dodnes raz týždenne a je to veľkolepé, farebné podujatie, ktoré je medzi turistami veľmi obľúbené.
Výroba syra na farmách bola tradične v rukách žien. Farmárka odovzdala svoje vedomosti a zručnosti svojim dcéram. Bronzová socha „De Kaasboerin“ v Goude si dnes pripomína týchto „chovateľov syra“.
Výtlak pôvodného modelu Gouda
Od konca 19. storočia sa výroba syra postupne preorientovala na priemyselnú výrobu. Od začiatku 20. storočia sa mlieko začalo pasterizovať, až potom sa mohlo z neho vyrobiť syr. Aj keď to malo hygienické výhody, syr súčasne stratil svoj zvláštny charakter, pretože sú zabité aj dôležité mikroorganizmy v mlieku, ktoré sa do mlieka dostanú počas a po dojení a ktoré majú charakter syra zo surového mlieka.
Priemyselne vyrábané výrobky Goudse kaas z pasterizovaného mlieka postupne nahradili pôvodný farmársky syr Goudse boerenkaas vyrobený zo surového mlieka. Originálny syr Gouda sa však stále vyrába na malých farmách v okolí mesta Gouda, najmä v dedinách Stolwijk a Haastrecht v regióne Krimpenerwaard. Tento syr sa tiež predáva pod názvom Stolwijker. Originálna Gouda vyrobená zo surového mlieka si v posledných rokoch získala ďalších priaznivcov.
Tvorba Goudy
Na výrobu Goudy sa chladené kravské mlieko z predchádzajúceho večera zmieša s čerstvým mliekom od rána, zahreje sa na približne 30 ° C a potom sa zahustí mliečnymi baktériami a približne 30 minút sa pridá syridlo. Potom sa želé rozreže so syrovou harfou. Srvátka sa potom čiastočne vyčerpá a tvaroh sa premyje teplou vodou. Časť kyseliny mliečnej sa vymyje a dodáva hotovému syru mierne sladkú arómu.
Tvaroh sa potom naberie do typických okrúhlych tvarov a niekoľko hodín sa lisuje. Po stlačení sa goudalaibe ponorí do soľanky. Gouda potom schne niekoľko dní a potom je obvykle pokrytá vrstvou vosku alebo plastu alebo zabalená do fólie, aby sa zabránilo ďalšiemu vysychaniu. Gouda potom zreje najmenej 5 týždňov v špeciálnych starnúcich pivniciach.
Vzhľad a chuť
Hotová Gouda má zvyčajne tvar veľkého kolieska s hmotnosťou 8 až 12 kilogramov. Plastová vrstva, ktorá nie je vhodná na konzumáciu, je väčšinou žltá. Kôra zospodu je tenká a zvyčajne sa odstráni spolu s plastovou vrstvou. Gouda, ktorá dozrela vo fólii, zvyčajne nemá vôbec žiadnu kôru. Cesto z Goudy je pevné, biele až zlatožlté v závislosti od veku a má rovnomerne rozmiestnené otvory o veľkosti hrášku. Obsah tuku je 48% i.Tr.
Gouda varianty a formy
Podľa toho, ako dlho dospieva, prichádza Gouda do troch rôznych vekových skupín:
- Mladý Gouda: Doba zrenia 4 až 8 týždňov, farba biela až svetlo žltá, chuť krémová, jemná a mierne sladká až kyslá.
- Stredovek Gouda: Doba zrenia 2 až 6 mesiacov, farba máslová žltá, chuť silná až výdatná korenistá.
- Stará Gouda: Doba zrenia najmenej 6 až 18 mesiacov (starý Amsterdam), farba silná zlatožltá, chuť výdatná, korenistá a oriešková.
Existujú aj niektoré druhy Goudy, ktoré sa uchovávajú dlhšie. Sú v špecializovaných predajniach pod názvami Gouda celoročne alebo Gouda starodávna predávané a majú čoraz kryštalickejšiu štruktúru, ktorá pripomína tvrdé syry ako Parmigiano Reggiano alebo Sbrinz a ktorá chutí veľmi silno a korenisto. Ďalšou špecialitou je to Maigouda, ktorá sa vyrába na jar z prvého mlieka, ktoré kravy dávajú, keď sa vrátia na pastviny prvýkrát a môžu jesť čerstvú trávu. Maigouda je obzvlášť krémová a mierne aromatická a má o niečo vyšší obsah tuku ako normálna Gouda.
Existuje aj Gouda, ktorá nie je ponúkaná v typickom guľatom tvare, ale vo forme obdĺžnikového bloku. To pochádza z priemyselnej výroby. Používa sa hlavne ako poleva pre sendviče a sendviče a s pôvodnou Goudou nemá veľa spoločného. Menšie bochníky ako Baby Gouda alebo Obed-kaas („Obedový syr“). Tieto majú typický guľatý tvar bochníka a hmotnosť od 0,2 do 1,1 kg. Sú to tiež prevažne priemyselne vyrábané syry.