Grilované mäso obsahuje karcinogény - strava; Výživa
Marinované mäso v zmesi korenín bohatých na antioxidanty má malé množstvo heterocyklických amínov (HCA) - látok, ktoré vedú k rakovine. Takto pripravené mäso obsahuje až o 80% menej heterocyklických anime .
„Ak máte obavy z karcinogénnych zložiek, zistite, že akékoľvek mäso, ktoré je potrebné nechať macerovať, je zdravá výživa, pretože obsahuje extrémne malé množstvo heterocyklických amínov (HCA),“ uviedol autor štúdie J. Scott Smith, profesor potravinárstva na University of Kansas. Štúdia bola publikovaná v časopise Journal of Food Science.
„Je to možné, iba ak sú kúsky mäsa marinované v zmesi vody a mnohých korenín,“ dodal výskumník.
Aj keď táto situácia nebola analyzovaná, profesor Smith sa domnieva, že antioxidanty v červenom víne alebo v grilovanom ovocí a zelenine tiež vedú k zníženiu množstva HCA.
HCA sú karcinogény, ktoré sa tvoria v potravinách pripravovaných pri vysokých teplotách, pretože pôsobia na aminokyseliny a kreatinín v potravinách zvierat.
Najväčšie množstvo HCA tvoria grilované jedlá, potom nasledujú varené a varené jedlá.
Vedci testovali 3 rôzne druhy marinovaných výrobkov, nakupovaných v bežných obchodoch, ktoré sa na prvý pohľad považovali za čerstvé výrobky.
Kusy mäsa sa nechali nasiaknuť rôzne dlho, otočili sa na jednej a na druhej strane niekoľkokrát, potom sa grilovali z každej strany 5 minút. Zistilo sa teda, že čím viac sa maceračná zmes skladala z väčšieho množstva korenia a čím dlhšie sa mäso nechalo macerovať, tým nižšie bolo množstvo HCA. Marinované mäso po dobu jednej hodiny znižuje množstvo HCA o 88%, ak je doba macerácie 30 minút, množstvo HCA sa zníži o 72% a po 15 minútach macerácie sa množstvo HCA zníži až o 57% .
Podľa vedcov musí marinádová zmes obsahovať minimálne 2 druhy korenia a jedno z nich musí byť z čeľade mäty, pretože tieto koreniny sú bohaté na kyselinu rozmarínovú, karnozol, kyselinu karnosolovú.
„Jedol som kúsky mäsa a boli chutnejšie a preukázateľne aj jedšie,“ hovorí Smith.
James Felton, riaditeľ Kalifornskej univerzity, nám pomáha pripraviť chutné, slané a zdravé grilovanie.
1. Mäso by malo byť vložené do mikrovlnnej rúry na niekoľko minút pred alebo po uvarení.
Tento proces pomáha eliminovať HCA, ktoré sa dostávajú do šťavy, ktorá zostala po mäse, a môžu sa vyhodiť.
2. Zníženie teploty varenia zriedením kúska mäsa.
3. Mäso by nemalo byť pripravené veľmi dobre, ako sa hovorí, malo by zostať v krvi, pretože čím menej mäsa zostane na grile, tým menšie množstvo HCA sa vytvorí.