Grilovanie u fajčiara 6 profesionálnych tipov ZDRAVIE MUŽOV

Nepriame grilovanie v udiarni. Vaše mäso bude na grile jemné ako maslo

Pri priamom grilovaní sa mäso varí na mriežke nad žeravým uhlíkom pri teplotách medzi 200 ° C a 300 ° C. Steaky, kotlety, klobásy a iné malé kúsky sa dajú pripraviť za krátky čas. Ak nebudete dávať pozor, na chvíľu sa steak rýchlo rozvarí, kým je vnútri ešte surový, alebo bude tvrdý a suchý.

„Nepriame grilovanie je šetrnejšie a lepšie pre väčšie kusy mäsa,“ hovorí viacnásobný nemecký šampión v grilovaní Michael Hoffmann z Rösrath. „Jedlo na grilovanie leží vedľa žeravých uhlíkov a varí sa v prúde horúceho vzduchu pri teplote 150 ° C až 160 ° C.“ Väčšie kúsky sa varia rovnomerne. Napríklad pečené hovädzie mäso trvá až 2 hodiny. Tí, ktorí majú viac času, si môžu zvoliť najvyššiu disciplínu, metódu grilovania: veľké kusy ako bravčové pliecko alebo hrudník sa varia v špeciálnych fajčiaroch až 16 hodín. „Teplota je od 110 ° C do 130 ° C, oheň horí v samostatnej miestnosti,“ vysvetľuje majster grilu Hoffmann. „Pridanie dreva tiež vytvára dymovú chuť.“

Teraz je na trhu veľa fajčiarskych grilov. Na nepriame grilovanie však nevyhnutne nepotrebujete fajčiara, iba dobrý (guľový) gril s pokrievkou.

V tomto článku:

Aké sú výhody nepriameho grilovania?

Dlhý proces varenia znamená, že aj tvrdé kúsky sú jemné a šťavnaté. Vysoký podiel spojivového tkaniva sa dlhotrvajúcim teplom premieňa na želatínu. Teplota nesmie byť príliš vysoká ani príliš nízka, inak sa proces zastaví a mäso bude tuhé. Ale to nie je jediná výhoda: Pri nepriamom grilovaní nemôže na žeravé uhlíky kvapkať žiadny tuk - to tiež znamená, že sa netvoria žiadne polycyklické aromatické uhľovodíky (skrátene PAH), ktoré sú typické pre grilovanie a existuje podozrenie, že spôsobujú rakovinu.

Prečo by mal fajčiar horieť?

Pred prvým použitím nového fajčiara ho musíte najskôr „spáliť“. Ak prejdete rukou po kovu, všimnete si drsný povrch. Môže za to oceľ s otvorenými pórmi, ktorá musí byť pred prvým grilovaním pokrytá dymom a sadzami. Celkovo to trvá asi 4 hodiny, ale je to veľmi jednoduché: Celú podlahu fajčiara pokryte dreveným uhlím. Cieľová teplota je 120 ° C. Ak je fajčiar príliš horúci, otvorte veko. Po hodine alebo dvoch potrite celý gril rastlinným olejom, napríklad slnečnicovým alebo repkovým. Potom by sa mal dve hodiny opäť zahriať na 120 ° C. Akonáhle gril vychladne, znovu ho naolejujte a nový udiareň je pripravená na použitie.

Aké mäso je vhodné na grilovanie s fajčiarom?

O tom, či bude výsledok úspešný, rozhoduje už nákup. Preto sa vyhýbajte mäsu zabalenému v supermarkete. Do vzdušného priestoru sa často pridáva kyslík, takže mäso cez fóliu vyzerá aj po dňoch ružové a čerstvé. Vďaka veľmi agresívnym molekulám kyslíka je mäso suché a odolné. U mäsiara dostanete bezplatné rady o mäse a sami sa môžete rozhodnúť, aký veľký by mal byť kúsok, pretože je čerstvo nakrájaný. Veľmi málo mäsiarov sa však stále zabíja. Najlepšie je opýtať sa, odkiaľ mäso pochádza. V ideálnom prípade dostanete svoje mäso priamo od poľnohospodára. Táto kvalita má samozrejme svoju cenu, ale rozdiel môžete jednoznačne ochutnať. Ale ktoré mäso je vhodné na priame alebo nepriame grilovanie?

Prémiové kúsky: Na rozdiel od bežného grilovania nie sú preferované kúsky ako filé, biftek alebo sviečková nevyhnutne prvou voľbou pre nepriame grilovanie. „Sú grilované dosť pikantné a potom sa varia s pokrievkou,“ vysvetľuje odborník Hoffmann.
Svalové kúsky: Predné kusy, ako sú plece, prsia a rebrá, sú obzvlášť obľúbené u hovädzieho mäsa. Sú obzvlášť silné, pretože zviera trénuje svaly v týchto oblastiach pohybmi. Preto tieto časti potrebujú obzvlášť dlhý čas varenia pri stálej a nie príliš vysokej teplote. Obsahujú zvýšené množstvo spojivového tkaniva, ktoré sa počas dlhého procesu varenia zmení iba na mäkkú želatínu, takže mäso sa potom takmer rozpadne. Stáva sa obzvlášť jemným a šťavnatým a vďaka vysokému obsahu tukov je mimoriadne aromatický.
Malé zvieratá: „Ryby, ktoré sa rozpadajú, sa vždy grilujú nepriamo,“ tvrdí odborník. Tuhé rybie mäso (napr. Tuniak) alebo celé ryby možno tiež grilovať priamo. Najlepšie sa kuracie mäso pripravuje na plechovke od piva, aby zostalo pekné a šťavnaté, alebo ho môžete nakrájať na štvrtiny.

Pokyny pre grilovanie fajčiarov: 6 tipov pre nováčikov

Bez ohľadu na to, koľko skúseností s grilovaním máte, technológia sa zmení, keď je veko zatvorené. Povieme vám, čo musíte brať do úvahy pri grilovaní s fajčiarom.

Ktoré dreviny poskytujú pri údení dokonalú arómu dymu?

Nie je to uhlie, ktoré dodáva mäsu príchuť, ale drevo. Preto je na fajčenie vhodný nielen gril na drevené uhlie, ale aj plynový alebo elektrický spotrebič. „S týmto môžete tiež dosiahnuť chutné výsledky v udiarenskom boxe s rôznymi drevinami,“ pozná odborník na grily Hoffmann. „Jediná dôležitá vec je, že existuje uzavretý priestor, kde sa môže zhromažďovať dym alebo kadiaľ dym môže prúdiť.“ U mnohých jedál bude sotva nejaký rozdiel v dreve, najmä na začiatku. Môžete teda použiť aj niečo z vlastnej záhrady. Ihličnany sú vďaka vysokému obsahu živice jediné, ktoré nesmiete páliť. Klasické palivové drevo pochádza z ovocných stromov, ale najčastejšie sa používa bukové drevo.

Je dôležité, aby bolo vaše údené drevo úplne suché. Podľa hrúbky musí schnúť 2 až 3 roky. Okrem toho musí byť zbavený kôry, živice a chemikálií, ako aj motorového oleja (olej, ak bol predtým nastrúhaný motorovou pílou). Ak nemáte vlastnú záhradu, môžete si u špecializovaných predajcov kúpiť širokú škálu drevín vo všetkých možných veľkostiach. Drevené štiepky zo starých sudov na whisky sú mimoriadne populárne, pretože pri fajčení vytvárajú obzvlášť aromatický dym.

Tip od nášho odborníka: Koordinujte lesy a recepty - preto čerešňové drevo používajte napríklad na údenie, keď marinujete mäso z čerešní. Silné mäso znesie silné drevo, ryby musia byť miernejšie. Máte pravdu:

Takto uspejú dokonalé náhradné rebrá u fajčiara

Zloženie pre 6 osôb:

3,5 až 4 kg rebier
15 polievkových lyžičiek rebierka (recept uvedený nižšie)
200 ml jablkového džúsu
500 ml paradajkového kečupu
110 g hnedého cukru
50 g medu
2 lyžice octu
2 lyžice horčice
2 lyžice citrónovej šťavy
2 lyžice worcesterskej omáčky
2 lyžičky cibuľového prášku
1 lyžička cesnakového prášku
1 čajová lyžička morskej soli

Príprava náhradných rebier u fajčiara:

Výživové hodnoty na porciu: 818 kalórií, 33 gramov bielkovín, 59 gramov sacharidov, 47 gramov tuku

Suroviny na potieranie rebier (vyrába 100 gramov zmesi korenia):

3 lyžice hrubej morskej soli
3 lyžice paprikového prášku, ušľachtilé sladké
2 lyžice hnedého cukru
2 lyžičky cibuľového prášku
1 lyžička cesnakového prášku
1 čajová lyžička nového korenia (mletého) alebo klinčekového prášku
1 lyžička čierneho korenia
¼ lyžička muškátového orieška, čerstvo nastrúhaný
½ čajovej lyžičky škorice
Olej podľa vášho výberu

Zmiešajte zmes korenia s olejom. To robí skvelú marinádu.

Mimochodom: Zmes korenia je tiež skvelým suvenírom a milým malým darčekom pre priateľov.

Fajčenie posúva tradičné grilovanie na novú úroveň. Nakoniec môžete nielen grilovať steaky a klobásy, ale aj veľké porcie hovädzieho a bravčového mäsa. Dlhá čakacia doba sa oplatí, pretože vďaka pomalému procesu varenia je mäso jemné a aromatické.