Grilovanie v hliníkových nádobách Poškodzuje vaše zdravie DER SPIEGEL
Grilovaný syr v hliníkových táckach
Foto: imago/photothek
Perfektný letný večer: priatelia sú zhromaždení v parku, frisbee letí, steaky prskajú na grile. Pre vegetariánov je na okraji niekoľko párkov s tofu. Horiace uhlíky, vôňa šťavnatých kúskov mäsa - čo viac ľudia potrebujú?
Zábavu pri grilovaní však vždy zatieňujú varovania. „Len negrilujte v hliníkových jedlách, je to jedovaté,“ sťažuje sa zdravotná frakcia. Ak vynecháte tobolky, potom to nie je správne: „V žiadnom prípade nie priamo na rošte, potom všetko zhorí“, hovoria. Čo teraz?
Najprv o hliníku: je skutočne vhodný na grilovanie. Odoláva vysokým teplotám a tým chráni ryby, mäso, zeleninu a syry pred rýchlym spálením. Z hliníkovej fólie navyše môže unikať len veľmi málo vzduchu, takže v zabalenom grilovanom pokrme zostanú prchavé arómy - a chuť zostane intenzívnejšia.
Existujú však aj nevýhody: Výroba hliníkovej fólie vyžaduje veľa energie. Okrem toho slané a kyslé jedlá uvoľňujú z filmu ióny hliníka, to znamená drobné čiastočky hliníka. Tie potom vstupujú do tela s jedlom.
03.12.2020 13:36 hod.
„Hliník môže okrem iného poškodiť nervový systém,“ vysvetľuje vo videu Niels Bandick z Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR). Môže tiež znížiť stabilitu kostí a existuje podozrenie na poškodenie plodnosti. To, či látka skutočne spôsobí škodu, závisí od toho, koľko ju požijete.
Zelenina, sušienky, čokoláda, káva - hliník je všade
V každom prípade je len ťažko možné zabrániť, aby sa kov dostal do tela. Dobrých sedem percent zemskej kôry tvorí hliník. Prirodzene sa preto nachádza v takmer všetkých potravinách - vrátane pitnej vody (pozri tabuľku). Používa sa tiež ako farbivo pri zdobení koláčov a sušienok, ktoré poznáte podľa čísla E 173.
Koncentrácia hliníka v potravinách
| 5 | Väčšina nespracovaných potravín, ale nie všetky (pozri nižšie) |
| 5 až 10 | Múka a teda chlieb, koláče, sušienky/niektoré druhy ovocia a zeleniny, ako sú huby, špenát, reďkovky (napr. Reďkovky), mangold, rukola, jahňací šalát, kandizované ovocie/zo zvierat: mliečne výrobky, klobásy, vnútornosti, morské plody |
| > 10 | Čajové lístky, kakao a kakaové výrobky (vrátane čokolády), korenie a bylinky, káva |
V roku 2008 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (Efsa) určil, koľko hliníka strávi dospelý človek v Holandsku, Maďarsku, Švédsku, Taliansku a Nemecku jedlom. Existuje 0,16 až 1,3 miligramu hliníka na kilogram telesnej hmotnosti týždenne. Klasifikácia: Týždenný prípustný príjem je jeden miligram hliníka na kilogram. Niektorí ľudia to teda prekračujú.
Nie je dôvod na paniku, pretože táto hodnota popisuje množstvo hliníka, ktoré môžeme bezpečne absorbovať počas celého života. Zdravé telo si poradí s krátkodobými excesmi. Väčšina hliníka v potravinách sa vylučuje obličkami.
Nie je dokázané, že hliník spôsobuje Alzheimerovu chorobu alebo rakovinu prsníka. Jedna vec je však jasná: tam, kde sa dá vyhnúť, by sa malo zabrániť vstupu hliníka do tela. Pretože ak je množstvo trvale vysoké, látka sa hromadí v pľúcach a kostiach.
Korenie je nepriateľom hliníkovej misy
Existujú teda pádne dôvody tvrdiť, že by sa hliník nemal používať na grile. Mnoho marinád obsahuje kyseliny a soľ, ktoré uvoľňujú častice z fólie. Zelenina a syr sa zvyčajne tiež ochutia na grile - a potom sa dajú do hliníkových podnosov. Podľa BfR sa dá očakávať, že hliník bude prechádzať do grilovaných potravín.
O koľko kyseliny zvyšuje množstvo hliníka v potravinách, ukázali iba hesenskí vedci v apríli 2017. Dali grilovacie panvice naplnené vodou, olejom a kyselinou citrónovou do rúry na 160 stupňov na dve hodiny. Následne nenašli žiadne významné množstvo hliníka ani vo vode, ani v oleji. Naproti tomu sa v kyseline rozpustilo 138 miligramov hliníka na liter. Podľa Európskej komisie by táto hodnota mala byť maximálne jeden miligram.
Čo patrí na gril - a čo nie
| Nevhodný | Konzervované mäso ako údené bravčové mäso, údená slanina, bochník mäsa, mäso alebo klobása | Pri grilovaní sa môžu vyvíjať karcinogénne nitrozamíny z dusitanovej soli |
| Dobré mäso | Kotlety na krk, steaky, karé, hydinový rezeň | Mäso je pomerne chudé, pred grilovaním ho dobre namočte, pri použití hliníkových plechov ho najlepšie po grilovaní okoreniť. |
| Dobre sa hodí ryba | Tuniak, losos, pstruh v hliníkovej fólii alebo špeciálny príbor na grile | Pri použití hliníkovej fólie používajte kyselinu citrónovú a soľ až po grilovaní |
| Dobrá zelenina | Cuketa, baklažán, koktejlové paradajky, šampiňóny, fenikel, špargľa, kukuričný klas, paprika, tekvica, zemiaky, cibuľa | Kyslá zelenina (napríklad paradajky) môže rozpúšťať hliník z hliníkových tácok alebo fólie |
| Dobré ovocie | Jablká, hrušky, banány, jahody, broskyne, slivky, marhule, ananás alebo mango | Chutné ako dezert, pretože ovocie často obsahuje kyselinu. Hliník sa môže pri grilovaní rozpustiť v hliníkových miskách alebo fólii |
To všetko hovorí proti hliníkovým táckam na grile. A napriek tomu sú oprávnené: „Pri grilovaní by ste sa mali ubezpečiť, že tuk nekvapká priamo do horúceho uhlia alebo do vykurovacej špirály elektrického grilu,“ varuje Bandick. Tak vznikajú karcinogénne látky, takzvané polycyklické aromatické uhľovodíky. Tomu môžu zabrániť hliníkové podnosy. Chráni tiež grilované jedlo pred rýchlym spálením.
Z týchto dôvodov spotrebiteľské poradenské centrum výslovne radí hliníkové riady na grile. Marinády by sa mali predtým, ako mäso príde do styku s hliníkom, dobre otrieť.
BfR tiež považuje použitie príležitostného grilovania za ospravedlniteľné. Ak je to však možné, jedlo by ste mali iba okoreniť a osoliť až po grilovaní, hovorí Bandick. Ak sa bojíte prijať príliš veľa hliníka z iných zdrojov, môžete pre istotu použiť misky z nehrdzavejúcej ocele.
V prípade pochybností: zmena dezodorantu
Z dlhodobého hľadiska je však lepšie znížiť množstvo hliníka inde: Aj keď ste ďaleko od grilu, mali by ste dávať pozor, aby ste do alobalu nezabalili kyslé alebo slané jedlá, ako sú nakrájané jablká alebo solené slede.
BfR má tiež podozrenie, že mnoho občanov prijíma príliš veľa kovov jednoducho každodenným používaním dezodorantu obsahujúceho hliník. Podľa toho látka preniká do tela drobnými poraneniami na koži, najmä po holení. Zatiaľ nie je presne jasné, koľko hliníka sa prenáša. Pre istotu ústav odporúča vyhnúť sa dezodorantom obsahujúcim hliník po holení alebo prejsť na variant bez solí hliníka.
ZÁVER: Ak hliníkové grilovacie tácky prídu do styku s kyselinami alebo soľami, kov sa prenesie do jedla. Súčasne grilovacie panvice chránia pred rakovinotvornými látkami. Najlepšie je preto dať jedlo na grilovanie bez sezóny alebo - ak je marinované - namočiť do misky. Ak chcete potešiť skupinu zdravia, grilujte Nerezové panvice.