Gruzínska kuchyňa Všetko skvelé!
Gruzínska kuchyňa: všetko je skvelé!
V gruzínskej kuchyni sa spájajú ázijské, európske a perzské vplyvy. Kuchárka a majiteľka reštaurácie Tiko Tuskadze predstavuje tri zo svojich obľúbených receptov.
Hannover. V Gruzínsku slávia festivaly tak, ako prichádzajú - vždy s gigantickou Suprou. Samotný tento prepychový sviatok nie je dôvodom, prečo sa gruzínska kuchyňa považuje za potravinový trend: Kuchyňa malej kaukazskej krajiny je veľmi prízemná, zdravá a predovšetkým rozmanitá, pretože sa tu spájajú ázijské, perzské a európske vplyvy. Kuchárka a majiteľka reštaurácie Tiko Tuskadze sa s nami podelila o tri svoje obľúbené recepty.
Pečený pstruh s gruzínskym korením
Tradičné gruzínske príchute mletého koriandra, čierneho ďateliny a nechtíka spolu s kyslou smotanou vytvárajú k pečenému pstruhovi jemnú, ale chutnú omáčku. Jedlo dotvárajú semená granátového jablka, zelené koriandre a kolieska citróna. Mimochodom, volá sa to Kalmakhi Sunelebit.
Tak sa to robí
Rúru predhrejeme na 200 stupňov a zľahka naolejujeme veľký kúsok papiera na pečenie. V miske zmiešajte cesnak, kyslú smotanu, koriander, ďatelinu a nechtík. Odložte na päť minút, aby sa chute rozvinuli. Pstruha uložíme do stredu papiera na pečenie a zvnútra aj zvonka pokvapkáme omáčkou. Okraje papiera preložte cez pstruha a preložte ich tak, aby vytvorili balíček. Dáme na plech a pečieme v rúre 10 až 15 minút, kým rybie oči už nebudú sklovité. Upečeného pstruha odstavíme z papiera, ochutíme morskou soľou a čili práškom a uložíme na servírovací tanier. Ozdobte semenami granátového jablka, zelenou koriandrom a citrónovými klinmi a podávajte teplé.
Čo je potrebné (na osobu): Slnečnicový olej (alebo iný rastlinný olej) na olejovanie, ½ strúčika cesnaku (rozdrveného), 2 čajové lyžičky kyslej smotany, ½ čajovej lyžičky mletého koriandra, ½ čajovej lyžičky mletého ďateliny (alternatívny senovka grécka), ½ čajovej lyžičky kvetov mletého nechtíka lekárskeho (z obchodu so zdravou výživou alebo z lekárne), 1 celého pstruha (vypitvané, očistené a vločkované), morská soľ a čili prášok, semená granátového jablka, koriandrové zelené a organické citrónové kolieska na ozdobu
Cviklová polievka
Aj keď jeden o Boršč myslí si viac na ruskú alebo ukrajinskú kuchyňu, jedlo je tiež súčasťou gruzínskej kultúry. Borschtsch bol často na stole mojej babičky. Robila to s kapustou a ja som sa musel zakaždým nútiť jesť. Keď som o mnoho rokov neskôr vyskúšal svoju vlastnú verziu, bylinku som nechal a namiesto nej som použil jablko a fenikel. Dopĺňajú arómu červenej repy s lahodnou sladkou notou. Odvtedy mi bol boršč nájdený úžasný.
Tak sa to robí
Repu dajte do misy, posypte citrónovou soľou a odstavte. Vo veľkom kastróle zahrejte olej na strednom ohni a za stáleho miešania cibuľu a fenikel opekajte 15 minút, kým nie sú mäkké a priesvitné. Dužinou alebo lopatkou zeleninu zatlačte na okraj. Vložte paradajkový pretlak a cukor do stredu a pražte ho dve minúty, kým nezhustne. Potom pridáme zavárané paradajky a všetko dobre premiešame. Odoberte 1 polievkovú lyžicu červenej repy. Zvyšok zeleniny vložte do hrnca a za občasného miešania povarte desať minút, kým repa postupne nezmäkne. Zalejeme asi 2,5 litrom vody a dusíme. Rukami stlačte na hrniec nastrúhané jablká tak, aby vytekala šťava, potom pridajte dužinu. Varíme päť minút, potom pridáme cesnak, zvyšnú cviklu, petržlenovú vňať a polovicu kôpru a všetko dochutíme soľou a korením. Polievku z červenej repy rozdelíme na misky, ozdobíme zvyšným kôprom a kopčekom crème fraîche alebo kyslej smotany a podávame horúce.
Čo je potrebné (pre 6 osôb): 4 čerstvé cvikly (olúpané a nahrubo nastrúhané), 1 štipka citrónovej soli, 150 ml slnečnicového alebo iného rastlinného oleja, 2 cibule (nadrobno nakrájané), 1 malá cibuľka z fenikla (nadrobno nakrájaná), 1 lyžica paradajkovej pasty, 2 čajové lyžičky hnedého cukru, 800 g hrudkovitého stavu Paradajky (z plechu), 2 kyslé bio jablká (nastrúhané), 4 strúčiky cesnaku (rozdrvené), 15 g petržlenovej vňate (čerstvo nasekanej), 30 g kôpru (čerstvo nasekanej), morská soľ a čierne korenie z mlyna, crème fraîche alebo kyslá smotana na Podávame.
Pikantný hovädzí guláš s vlašskými orechmi
Toto klasicky pomenované gruzínske jedlo Sakonlis Khorzis Kharcho obsahuje typickú korenistú zmes nechtíka, koriandra a škorice. Vlašské orechy a vaječné žĺtky robia omáčku obzvlášť bohatou a krémovou. Tanier plný Gruzínska.
Tak sa to robí
Čo je potrebné (pre 4 až 6 osôb): 1 kg vykosteného hovädzieho mäsa (nakrájaného na kúsky), 200 g vlašských orechov, 3 strúčiky cesnaku, morská soľ, 1 čajová lyžička kvetov mletého nechtíka lekárskeho (z obchodu so zdravou výživou alebo z lekárne), 1 čajová lyžička mletého koriandra, 1 čajová lyžička mletej škorice, ½ čajovej lyžičky mletého klinčeka, 1 Štipka muškátového orieška, 2 lyžice rastlinného oleja, 3 cibule (najemno nakrájané), 50 g zelenej koriandra (listy trhané, stopky nakrájané), 2 bobkové listy, 2 žĺtky, 1 lyžica octu, čili prášok.
Gruzínska kuchárka v Londýne: Tiko Tuskadze o tajomstvách svojej domácej kuchyne
Tiko Tuskadze sa narodila v roku 1969. Pochádza z gruzínskeho hlavného mesta Tbilisi. V roku 1999 opustila svoj domov a presťahovala sa do Londýna, kde v súčasnosti vedie dve pobočky reštaurácie Little Georgia. Keď kuchárka Tiko rozpráva o Gruzínsku a jej rodine, ťažko prestane blúzniť. Jej stará mama bola báječná kuchárka, trávila veľa hodín, niekedy aj dní pri sporáku, a z tých najjednoduchších vecí vyčarovala skutočné pochúťky. "Moja stará mama ma naučila, že varenie sa nerobí kvôli vareniu, ale pre lásku," vysvetľuje Gruzínec. Už ako dieťa chápala, že láska je najdôležitejšou požiadavkou na to, aby bola chutná - a aby boli šťastní aj ostatní ľudia pri stole. Priatelia, susedia, kolegovia, príbuzní: V dome rodiny Tuskadzeovcov boli návštevníci každodenným javom, stôl bol vždy plný a vždy bol dôvod na oslavu.
Dnes má Tiko Tuskadze 50 rokov a v Londýne, kde koncom 90. rokov emigrovala, urobila zo svojich hostiteľských génov povolanie. Little Georgia je názov dvoch reštaurácií, ktoré tam prevádzkuje - názov hovorí za všetko. Gruzínske jedlo nie je pre Tuskadze iba séria jedál, súhra určitých ingrediencií, je to aj jeho vlastný svet. Svet, ktorý opustila vo veku 29 rokov, ale vždy sa nosila v srdci a ktorý sa teraz zrazu teší novej popularite ako potravinový trend na Západe.
U mnohých je to najmä vďaka Supre, duši gruzínskej kuchyne. Myslí sa tým obrovské slávnostné jedlo, ktoré je vynikajúce na prejedanie sa, pretože pozostáva z najmenej piatich chodov a siedmich predjedál. Podávajú sa všetky jedlá súčasne, víno voľne tečie, prednesú sa reči a ozývajú sa piesne - často až do východu slnka. V Gruzínsku, pripomína Tuskadze, ľudia zriedka chodili von, oslavovali a hostili doma, bez ohľadu na to, či k narodeniu šteniat alebo k zlatej svadbe došlo aj v tých najšetrnejších dobách Sovietskeho zväzu. A tak niet divu, že v dnešnej gruzínskej kuchyni je stále veľmi dôležitá štedrosť a pohostinnosť.
Okrem rustikálneho sviatku „všetko na zjedenie“ je to predovšetkým obsah hrncov, vďaka ktorým je gruzínska kuchyňa taká zaujímavá. Geograficky a historicky sa spájajú perzské, ázijské a európske vplyvy, stôl je pikantný a mastný, rovnako ako prízemný a exotický. Gruzínci v podstate varia s bylinkami a koreninami. Estragón, koriander, divoký tymian, kôpor, slané jedlo, chilli a cesnak sú rovnakou súčasťou DNA gruzínskej kuchyne ako nechtík a senovka grécka. Dôležitú úlohu zohráva aj zelenina a ovocie, ktoré sú často spojené s mäsom, napríklad v jahňacine so slivkami. Malá Kaukazská krajina je známa aj vďaka cestovinám, ako sú chatschapuri (chlieb pečený so syrom) alebo khinkali (knedľa plnená mäsom alebo syrom).