Guláš - kuchynské kompendium DELISPOT

To platí pre mnohých ľudí guláš ako stelesnenie maďarskej kuchyne, ktoré nie je úplne nesprávne, ale je veľmi skrátené. Guláš je maďarské slovo gulyás hús (= Mäso z pastierov dobytka), ale je to jednoduchá polievka z mäsa a cibule, ktorá bola súčasťou každodenného života maďarských pastierov dobytka od stredoveku, predtým, ako v 19. storočí puszta postupne stratila význam biotopu pre obrovské stáda dobytka. Guláš si do formy duseného mäsového ragú s veľkým množstvom papriky, ktorý sa dnes bežne používa, nenašiel až neskôr a trochu ďalej na západ, konkrétne v Rakúsku. Prvý recept na guláš nájdete v knižnej podobe v roku 1819, o niekoľko rokov neskôr sa v kuchárskej knihe o viedenskej kuchyni objavuje rovnaký recept ako „maďarské mäso z kolash“. 2 Počas druhej polovice 19. storočia sa súd v tejto krajine pomaly rozširoval, robustný, vojakový termín Gulášové delo je bežné najneskôr od prvej svetovej vojny.

Preto sú Maďari rozmazaní? Pravdepodobne nie - Rakúsko a Maďarsko sú historicky a kultúrne úzko prepojené, a tak bol »Guláš 2.0« rýchlo znovu importovaný, ale v r. pörkölt Premenované, aby nedošlo k zámene s tradičným jedlom. Hovorme tomu teda benevolentná kultúrna výmena.

Spomínaná ťažkosť s paprikou je výsledkom osmanskej okupácie Maďarska, keď Turci začali v krajine pestovať papriku. Miestni obyvatelia mali prísny zákaz pestovať ju, čo im nezabránilo v tom, aby to aj tak robili a ohrozovali svoje životy. Turci boli v určitom okamihu znova preč, ale paprika zostala a vyvinula sa z nich úspešný príbeh pre maďarských farmárov, ktorí sa osvedčili ako zruční chovatelia a rafinéri a produkovali vynikajúce diferencované odrody. Drahé korenie sa dalo adekvátne nahradiť a chuťový profil papriky bol čoskoro mimoriadne dobre prijatý v mnohých častiach sveta.

Zloženie a príprava

Guláš je v nespočetných odrodách. V historickej Viedni sa najskôr používalo pečené hovädzie mäso, ktoré je pre nás známejšie ako hovädzie filé. Pretože toto je najchudobnejšie mäso s malým spojivovým tkanivom, omáčka po dusení nestane krémovou, ale musí sa zviazať osobitne. Až postupne sa začala rozvíjať oveľa inteligentnejšia myšlienka používať „menej ušľachtilé“ časti mäsa, ktoré sú lacnejšie, pevnejšie sa viažu a chutia aj pri podusení: lýtka, plecia, nohy a podobne.

Ak sa svojho mäsiara spýtate na guláš bez bližších podrobností, bude predpokladať, že máte na mysli „zmiešaný guláš“, čo je dnes minimálne v Nemecku štandard. Zbalí ti teda mix hovädzích a bravčových kociek. To je v zásade v poriadku, ale na môj vkus bravčové mäso v guláši neponúka žiadnu pridanú hodnotu. Nie že by som mal najmenej proti bravčovému mäsu, je len podmienečne vhodný na dusenie a správa sa úplne inak ako hovädzie mäso. V hotovom jedle je na kocky nakrájané hovädzie mäso buď mäkké a bravčové mäso príliš suché, alebo bravčové mäso v poriadku, ale hovädzie mäso je príliš tvrdé. Kompatibilné časy varenia sú výnimkou a bravčové mäso pri dusení nikdy nedosiahne drobivú konzistenciu hovädzieho mäsa, čo vytvára živú atmosféru s gulášom a inými dusenými jedlami. Radšej si teda vypýtajte hovädzí guláš alebo si kúpte celé kúsky a nakrájajte si ich sami.

zeleninu

Dva najnižšie spoločné menovatele, na ktorých sa väčšina receptov môže zhodnúť, sú cibuľa a paprika. Aj keď sú na konci veľmi jemné, ale stále zreteľne viditeľné, cibuľa sa takmer rozpadne v priebehu procesu dusenia a pomáha omáčke nielen viazať, ale dodáva jej aj zvláštnu textúru. Ja sám oceňujem mrkvu, ktorá dodáva gulášu zvláštnu sladkosť a pri dusení chutí nenapodobiteľne dobre, iní prisahajú na huby alebo zemiaky.

Prílohy ku gulášu

Čím južnejšie, tým pravdepodobnejšie bude guláš sprevádzaný chlebovými knedľami. Rovnako vhodné sú aj rezance, varené zemiaky, varené zemiaky, zemiaková kaša alebo polenta - zvyčajní podozriví z duseného jedla. Gremolata Rozptyl na guláši nie je verný štýlu, ale funguje úžasne.

hovädzí guláš

1 kg hovädzieho mäsa, napr. B. lýtko, stehno, plece alebo rebro
500 g cibule
500 g červenej papriky
150 g mrkvy
1-2 strúčiky cesnaku
40 g paradajkovej pasty
150 ml suchého, silného červeného vína 3
asi 150 ml hovädzieho vývaru alebo vody
1 čajová lyžička kmínu, najemno zomletá
2 lyžice práškového papriky, ušľachtilé sladké
2 bobkové listy
Soľ, korenie, chilli vločky alebo pasta podľa želania
Vyčistené maslo alebo olej na vyprážanie

Mäso nakrájame na 3 cm kocky. Cibuľu olúpte a na kocky nakrájajte na kocky, papriky jadrovníky a nakrájajte na kúsky 3 × 3 cm, mrkvu olúpte, štvrtinu alebo šiestu pozdĺžne, nakrájajte na 3 cm dlhé kúsky, ošúpte cesnak a nakrájajte nadrobno.

Kocky mäsa vyprážajte na prudkom ohni, až kým nebudú dookola zreteľne zhnednuté (po etapách, ak nie je dostatok miesta pre všetky kocky vedľa seba). Mäso mierne posolíme, vyberieme z pekáča a odstavíme.

Cibuľu osmažte na pekáči na strednom ohni, kým nie je zlatožltá. Pridajte papriky, mrkvu, cesnak, paprikový prášok, kmín a bobkové listy, smažte ďalších 5 minút. Vmiešajte paradajkovú pastu a paprikový prášok a smažte ich 2 minúty, potom ich odmrazte červeným vínom, všetko dobre premiešajte, mierne posolte a krátko priveďte do varu.

Pridajte zaparkované kocky mäsa spolu s mäsovou šťavou, ktorá teraz pravdepodobne vytekala, na zeleninu a opatrne premiešajte. Zalejte dostatkom vývaru alebo vody, aby hladina dosiahla maximálne polovicu výšky mäsovo-zeleninovej zmesi. (Kvapalina sa bude zväčšovať s postupom podvádzania.)

Stíšte oheň, položte pevne priliehajúce veko a nechajte guláš podľa mäsa dusiť asi 1,5 až 2,5 hodiny. Za žiadnych okolností by nemal vrieť rozpútaný, ale poriadne pomaly prebublávať - dobré výsledky možno dosiahnuť v rúre na 130 ° C. Guláš je hotový, keď je mäso úplne mäkké a dá sa krájať vidličkou, ale ešte sa nerozpadá. Dochutíme soľou, korením a voliteľne pridaným čili.

Rovnako ako prakticky všetky dusené jedlá, aj guláš chutí pri každom opätovnom zahriatí lepšie.

1 Anonymous „Ekonomická pražská kuchárka, ktorá každý deň učí variť podľa vlastného menu“, Verlag K. K. Hofbuchdruckerey, Annahof, 1819

2 Anna Dorn „Najnovšia univerzálna alebo: Veľká viedenská kuchárska kniha“, Tendler & von Manstein, Viedeň, 1827

3 Víno nie je nevyhnutnosťou. Namiesto toho použite vývar alebo vodu, ak deti jedia alebo ak tam nechcete mať alkohol z iných dôvodov.

kontext

Dotazy, na zdravie alebo sťažnosti? Dajte vedieť mne aj ostatným čitateľom!

Doplnkové paralelné vedomosti

Dusené mäso

Technika varenia dusenia vyžaduje trpezlivosť, ale takmer nijaké úsilie - odmenou sú tie najintenzívnejšie chute. Čo sa presne deje vo vnútri rajnice a prečo je dusené jedlo jemné.

Korenie papriky)

Paprikový prášok je k dispozícii v desiatkach variantov, o ktorých ľahko stratíte prehľad. Triedime ich a objasňujeme, čo je na aký účel najlepšie.

Paprika zelenina)

Jediný druh v nekonečných variáciách, farbách, tvaroch a stupňoch pikantnosti: Paprika je tiež kuchársky všestrannou zeleninou, ktorej sa budeme podrobne venovať.