Gurmánsky festival sv
Ako varíte bez tuku? Ako používate cesnak bez toho, aby ste ho cítili? Existujú špičkové menu za 15 eur? Čo v nedeľu jedia hviezdni kuchári pred televízorom a s akým pokrmom zvádzajú svoje manželky? Na 21. festivale pre labužníkov v St. Moritzi, švajčiarskom ušľachtilom lyžiarskom stredisku vo výške 1 800 metrov nad morom, varí osem špičkových šéfkuchárov Michelin pre rozmaznaných gurmánov. Pre BILD chatujú z polievkovej misy a odhaľujú svoje kuchynské tajomstvá a kachľové triky.
Poznáte trik varenia cesnaku bez toho, aby ste ho cítili?
Tim Raue (39), dve hviezdy Michelin, šéfkuchár v reštaurácii TIM RAUE v Berlíne „Jasné! Cesnak páchne kvôli éterickým olejom. Strúčik cesnaku môžete uvariť v mlieku do mäkka alebo - teraz prichádza trik pre pokročilých - zmiešajte 200 mililitrov repkového oleja a 100 gramov olúpaného prsta na nohe v pomere 2: 1 - a zmes povarte 70 minút v rúre na 120 stupňov. Esenciálne oleje sa usadia a vznikne jemný cesnakový olej, ktorý vydrží mesiace. Varím 120 pohárov ročne a používam dva týždenne v mojej reštaurácii Tim Raue v Berlíne. ““
Ako variť bez tuku?
Yoshihiro (45 rokov) a Takuji Takahashi (40 rokov), tri hviezdy Michelin, šéfkuchári v reštauráciách Hyotei a Kinobu v Kjóte „Bez masla a bez mlieka. Varíme iba ľahko stráviteľné jedlá, ktoré majú pôvod v zenovej filozofii. Máme veľa surových rýb kombinovaných so sezónnou zeleninou, jedlými kvetmi a listami. Na dochutenie používame wasabi alebo japonskú omáčku yuzu. “
Christian Scharrer (44) 2 hviezdy Michelin, hlavný kuchár v reštaurácii Buddenbrooks v Travemünde
Čo je jarné jedlo z roku 2014?
Christian Scharrer, 44 rokov, dve michelinské hviezdy, šéfkuchár v reštaurácii Buddenbrooks v Travemünde „Pstruh fjordský so smaženým koreňom žeruchy. Najskôr si pripravte zeleninu: olúpte korene a nakrájajte na kúsky veľkosti lieskových orieškov, na strednom ohni ich pražte asi desať minút do zlatista; Medzitým si pstruha nakrájame na štyri kúsky, potrieme horúcim hnedým maslom a čerstvou citrónovou šťavou a povaríme v rúre pri teplote 107 stupňov sedem minút. Dochutíme Fleur de sel a petržlenovou vňaťou a pohárom rizlingu. Proste nebeský ! “
Čo v nedeľu jedáva hviezdny kuchár pred televízorom?
Moshik Roth, 42 rokov, dve michelinské hviezdy, šéfkuchár v reštaurácii a na samhoudských miestach v Amsterdame: „Big Mac od McDonald’s.“
Ktoré jedlo vám dáva prebdené noci?
„Nahé ženy plávajúce v horúcej čiernej čokoláde.“
Ako variť bez toho, aby ste mali ťažký žalúdok?
Andree Köthe, 49 rokov, dve michelinské hviezdy, šéfkuchárka v Essigbrätlein v Norimbergu „Varíme takmer bez tuku, misky používame aj na zeleninu a všetko varíme vo vlastnej šťave. Napríklad červená repa: ošúpeme ich, vnútornosti použijeme ako zeleninu a zo šupiek extrahujeme šťavu, aby sme si vyrobili vlastnú šťavu. Potom obe vložíme do zapečateného vákuového vrecka a zeleninu uvaríme v kastróle s vriacou vodou. Ak chcete, cviklu potom môžete na panvici poskladať so štipkou cukru namiesto na oleji alebo masle vo vlastnej šťave (ktorá bola vyrobená zo šupiek v odšťavovači). Chuťové arómy zeleniny sa dajú oveľa lepšie prenášať s cukrom ako so soľou! “
Nakrájate veľa zeleniny, čo urobíte, ak si porežete ukazovák?
"V lekárni si kupujem plastové otočky na palce, aby som si chránila prst." Mali by ste si ho dať dole iba ihneď po práci, pretože sa v ňom hromadí krv. ““
Povedzte nám recept na zoštíhľujúcu polievku, ktorá chutí?
Mauro Colagreco, 37, dve michelinské hviezdy, šéfkuchár v reštaurácii Mirazur v Mentone (Francúzsko) „Milujem paradajkovú polievku; Je nízkokalorický, ľahko sa varí a chutí ako slnko. Najlepšie je použiť južný coeur de boeuf, na panvici potiť malú nakrájanú jarnú cibuľku s trochou cesnaku a olivového oleja a všetko povariť 15 minút na miernom ohni. Potom pyré a tesne predtým, ako hrniec odstavíte, pridajte trochu bazalky a tymiánu - to je najlepší spôsob, ako sa korenie rozvinie. ““
Ako vášnivá kuchárka musíte byť dobrou milenkou?
Yoann Conte, dve michelinské hviezdy, šéfkuchár v reštaurácii Yoann Conte v Annecy (Francúzsko) „Áno, samozrejme! Ako kuchár a milenec musíte prejaviť vášeň a emócie. Mali by ste milovať život, ženy a krásne výrobky. ““
Existuje jedlo, ktoré funguje ako afrodiziakum?
"Všetko, čo sa deje s láskou." Môj súčasný obľúbenec: morský rak v oranžovej omáčke. Trochu koriandru, grapefruitu a pomarančového džúsu rozmiešame na olivovom oleji, počkáme jednu noc a na ďalší deň zmes zahrejeme na miernom plameni a pokvapkáme ňou morského raka. Vynikajúce! “
Aký je rozdiel medzi jednou a dvoma hviezdami? Trpká na účte?
"Je to ako víno." Prvý rok je to dobré víno, ale ešte nie dokonalé. Keď som začal s varením, primiešal som veľa prísad a vyskúšal šialené kombinácie. Rovnako ako pri milovaní: ste nadšení a chcete všetko. Neskôr máte viac skúseností a viete, že stačí len dobre skombinovať niekoľko malých prvkov, aby ste vyprovokovali skvelý chuťový zážitok. ““
Ktoré top menu vykúzlite za 15 eur?
Wolfgang Puck (64 rokov), dve michelinské hviezdy, šéf a ďalší. v reštaurácii Spago v Beverly Hills „Vynikajúce bolonské cestoviny s čerstvým šalátom. Je dôležité, aby ste veľmi jemne nakrájanú cibuľu varili veľmi pomaly, aby bola skutočne sladká, a pridajte do nej trochu cesnaku; potom dochutíme mleté hovädzie mäso trochou šalvie, čerstvým rozmarínom, štipkou soli a korenia a všetko povaríme s čerstvými paradajkami alebo paradajkovou pastou, kým nie je cibuľa úplne prepečená a omáčka hustá. Na záver: čerstvý parmezán, vďaka čomu je všetko lepšie! “
Ktoré jedlo ste naposledy zviedli svoju manželku?
„Ach, je to jednoduché: pohár šampanského a malý kaviár.“