Gurmánsky vrchný halibut so zemiakovou kôrkou a fazuľkami - WELT

Plný humra k trojročnému výročiu reštaurácie „Das kleine Rote“: Populárny kôrovec umiestnil patróna a šéfkuchára Gunnara Hinza do stredu svojho výročného menu. Z piatich chodov (za 115 eur vrátane nápojov) je iba dezert bez homára. Pokračovanie kulinárskeho úspechu v červenom dome môže byť samozrejme tiež menej exkluzívne a rozhodne príjemné

fazuľkami

Kuchyňa nás víta prvými sľubnými predjedlami, zatiaľ čo ešte študujeme jedálny lístok a pijeme pohár šampanského (11 eur): najskôr pohár s aromatickou paradajkovou esenciou, o niečo neskôr kúsok údeného potočníka na šafranovej zelenine - a, povinne, rôzne chleby a maslo, Olive crème-fraîche a čerstvý kozí syr s paradajkami.

So svojím degustačným menu (štyri chody 59 eur, päť chodov 69 eur, šesť chodov 79 eur) ponúka Gunnar Hinz dobrý prehľad o svojej francúzskej silne stredomorskej kuchyni. Začína sa ľahkým šalátom z feniklu, pomarančov a olív, ktorý sa podáva s teplými, dokonale uvarenými a aromatickými morskými plodmi (mušle, krevety, kalamáre a langoše). Jemná kalerábová zázvorová polievka je ochutená dotykom zázvoru, obohatená o jemné mäsové plátky mierne údeného králičieho sedla.

Jeden z vrcholov tohto večera nasleduje dokonale uvarené čerstvé kozie ravioly (príkladné riedke cesto!) So smaženou špargľou a slimákmi: biely halibut so zemiakovou kôrkou, tri druhy fazule a veľmi dobrý olivový olej. Po úžasne ľahkom a osviežujúcom predkusu (ďalší pozdrav z kuchyne) s anízovými čučoriedkami a kastrólovou penou cukráreň zabezpečí, že koniec bude mať rovnako vysoký obsah kalórií, ako je príjemný: koláčový čokoládový nápoj s čerešňami a zmrzlinou z červeného vína.

A la carte vyskúšame ako predjedlo veľmi dobre vyprážanú kačaciu pečeň so špargľou a jahodovým šalátom, ochutenú starým balzamikovým octom (22 eur). Dôrazne sa odporúčajú dve medziľahlé jedlá: rizoto z líšok so zelenou špargľou, konfitované paradajky a kozí krémový syr pečené v cestíčku (22 eur) a morský rak po masle so širokými fazuľami, liškami a hash hnedými (24 eur). Pre nás sú však energicky opečené zemiakové plátky príliš silné ako chuťový kontrast s jemným, dokonale uvareným morským mäsom.

Plátok veľkého kambaly veľkej, jedného z našich hlavných chodov, mal byť uvarený o niečo kratšie. Kombinácia s mladými artičokmi a šalviovými raviolami je naopak vyslovene lahodná (42 eur). Chrbát prasiatka Ibérico, ktoré sú doma v Španielsku kŕmené žaluďmi, má v tejto krajine stále málo známu chuť. Gunnar Hinz predstavuje jemné, mierne orechové mäso s hubami a čerešňami (32 eur).

Konečným bodom mohol byť gratinovaný tvaroh s broskyňou, malinami a pistáciami (12 eur), ale testujeme výber dobre vyzretých syrov zo surového mlieka na palube (12 eur): ponuka, ktorá je v špičkovej gastronómii čoraz vzácnejšia.

S viac ako 200 pozíciami, ktorým dominujú nemecké a francúzske vinárstva, ponúka výber vín vždy tú pravú kvapku k jedlu. V ponuke sú už pomenované dve vína strednej cenovej kategórie ako ideálny spoločník pre degustačné menu. Pokiaľ ide o jazdu domov, necháme ju s Pinot Blancom z vinice Nahe Dönnhoff z roku 2006 (fľaša 32 eur).

Holstenkamp 71, Tel. 89 72 68 13

Otváracie hodiny: utorok - piatok. 12-2:30 a 19-19:30, sobota 19-19:30, sobota poludnie, nedeľa a pondelok zatvorené

Sedadlá: 50 miest v reštaurácii, 35 miest v záhrade

Služby: pozorné a zdvorilé

Záver: Gunnar Hinz oslavuje svoje tretie výročie v novo zrekonštruovanom prostredí v červenom domčeku - a oslavujú aj hostia. Napriek niektorým zbytočným opakovaniam ingrediencií (fazuľa, čerešňa) patrí francúzsko-stredomorská kuchyňa k najlepším v Hamburgu.

Dieter Braatz je zástupcom šéfredaktora dvoch časopisov „Der Feinschmecker“ a „Wein Gourmet“.