Haccp jogurt
Dokumenty
Dizajn a implementácia jogurtu HACCP 2,8% tuku
VŠEOBECNÁ PREZENTÁCIA JOGURTU
Jogurt je diétny kyslý mliečny výrobok, ktorý sa vyrába v mnohých krajinách, hlavne z kravského mlieka, východiskovej kultúry výroby pozostávajúcej z dvoch mliečnych baktérií Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus a Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, medzi ktorými sa vytvárajú symbiotické vzťahy, čo vedie k urýchleniu fermentačného procesu a tvorbe aromatických látok špecifických pre produkt.
Kvalita mlieka použitého pri príprave tohto výrobku vo veľkej miere určuje kvalitu hotových výrobkov. Ukazuje sa, že by sa malo dostávať iba čerstvé mlieko, takže s čo najmenším stupňom kontaminácie a normálnym zložením. Kravské mlieko musí spĺňať nasledujúce požiadavky:
Test reduktázy (trvanie zmeny farby metylénovou modrou) minimálne 3 hodiny.
Prvá klasifikácia berie do úvahy obsah tuku. Jogurt môže byť;
- diétne, s nízkym obsahom tuku 0,1% tuku, získané z odstredeného mlieka;
- tuk 2,8% tuku, získaný normalizáciou mlieka na 2,8% tuku;
- extra 4% tuku získaného normalizáciou mlieka na obsah tuku, ktorý zaisťuje v hotovom výrobku 4% tuku.
Okrem jogurtu z kravského mlieka je možné vyrobiť aj nasledujúce druhy jogurtov, ktoré sa líšia svojou konzistenciou, chuťou a arómou:
Jogurt z ovčieho mlieka - má vynikajúce vlastnosti ako jogurt z kravského mlieka, čo sa týka tuku (6% tuku) a konzistencie (krémovejšia);
Jogurt - krém - je zložený zo stabilizátora, ktorý vedie k krémovej konzistencii;
Jogurt s tekutým tvarohom má tekutú krémovú konzistenciu, bielej, žltkastobielej farby, s príjemnou vôňou, kyslou chuťou typickou pre mliečne kvasenie;
Jogurt s ovocnou príchuťou sa získava z normalizovaného mlieka s obsahom 2,8% tuku, do ktorého sa pridá sušené odstredené mlieko a 6% cukor, farbivá a arómy, ktoré musia byť harmonizované (špecifická farba príslušnej arómy);
Ovocný jogurt - je pripravený s prídavkom asi 6% cukru a sušeného mlieka. Plody sa pridávajú rozdelené alebo celé;
Lactofruct - sa získava z pasterizovaného odstredeného mlieka, s prídavkom 5% cukru a 0,4% želatíny, ovocné šťavy so silnou arómou sa pridávajú ako farbivá alebo dochucovadlá (malinový džús, jahody, jahody). môže stále obsahovať; vanilkový a karamelový cukor ako farbivo;
Jogurt z rastlinných vlákien obsahuje obilné vlákno až v 3% a sušené mlieko. Takto získaný produkt má vysokú terapeutickú hodnotu.
1.3 Energetická hodnota, nutričná hodnota a biologická hodnota jogurtov
Výživová hodnota kyslých mliečnych výrobkov závisí od dostupnosti a stráviteľnosti živín, od ich zmien spôsobených vývojom mliečnych baktérií a od ich metabolickej aktivity.
Aj keď je energetická hodnota mliečnych výrobkov približne rovnaká ako energetická hodnota suroviny (mlieko), nutričná hodnota sa zlepšuje vďaka:
zmeny bielkovín: hydrolýzou bielkovín vzniká
7% peptidov a -2% voľných aminokyselín, v prípade kefíru;
zvýšenie bielkovinového dusíka vývojom bunkovej hmoty baktérií mliečneho kvasenia;
výroba nových látok vývojom a metabolickou aktivitou mliečnych baktérií: organické kyseliny, aromatické výrobky, vitamíny.
Kvalita bielkovín v kyslých mliečnych výrobkoch
Kvalita kyslých mliečnych výrobkov bude závisieť od:
Kvalita mliečnych bielkovín;
Kvalita bielkovín v mikrobiálnych bunkách, ktoré sa množili počas fermentácie;
Množstvo peptidov a aminokyselín uvoľnených proteolytickým pôsobením mikroorganizmov v štartovacích kultúrach.
Kvalita mliečnych bielkovín - pôvodné bielkoviny poskytujú silný tvaroh v žalúdku, ale po zmenách, ktoré utrpeli počas fermentácie, už tvoria vo fermentovanom produkte jemný jemný tvaroh s rozptýlenými kazeínovými časticami, ktoré sú ľahko stráviteľné. Vďaka proteolytickej aktivite uvoľňujú štartovacie kultúry do mlieka voľné peptidy a aminokyseliny.
Kvalita mikrobiálnych bielkovín - kyslé mliečne výrobky obsahujú 109 - 1010 buniek/100 g produktu a tieto živé bunky sa s produktom konzumujú. V žalúdku sú tieto bunky väčšinou zničené súčasným pôsobením kyseliny chlorovodíkovej a pepsínu, pričom asi 60 dusíka v týchto bunkách je použitých v ľudskom tele.
Bakteriálne bunkové proteíny majú odhadovaný obsah esenciálnych aminokyselín 2-6,5 mg/100 g produktu. Tieto proteíny sú bohaté na metionín, cysteín, lyzín; proteíny v bakteriálnych bunkách majú spravidla vyšší obsah aminokyselín, ak pochádzajú zo zmiešaných štartovacích kultúr v porovnaní s jednotlivými. Proteíny v Lb bunkách. acidophilus a bunky zo štartovacej kultúry jogurtu (Str. thermophilus a Lb. bulgaricus) majú vysoký obsah esenciálnych aminokyselín.
PODMIENKY KVALITY, KTORÉ MUSIA BYŤ SPLNENÉ (PODĽA STAS)
Vzhľad a konzistencia: kompaktný, homogénny tvaroh, bez plynových bublín, bez odstránenia srvátky, s porušeným porcelánovým vzhľadom (sú povolené najviac 2% srvátky pre veľmi mastný jogurt a maximálne 5% pre mastný a chudý jogurt);
Chuť a vôňa: príjemná, kyslá, aromatická.
2.3. Mikrobiologické vlastnosti
Koliformné baktérie, 1 ml, max:
POPIS SUROVÝCH MATERIÁLOV, POMOCNÝCH A BALENÍ
Mlieko - základná surovina na získavanie mliečnych výrobkov - je bieložltá tekutina vylučovaná mliečnou žľazou ženských cicavcov. Pojem mlieko bez uvedenia druhu živočíšneho pôvodu je vyhradený pre kravské mlieko. Ak sa hovorí o mlieku iných žien ako kráv, treba spomenúť aj druhy zvierat, z ktorých pochádza (napr. Ovčie mlieko, byvolie mlieko, kozie mlieko).
a) Senzorické vlastnosti mlieka
Kravské mlieko sa používa na výrobu rôznych mliečnych výrobkov, syrov a jogurtov, ako aj na súčasnú spotrebu ako takú. Vyznačuje sa nasledujúcimi senzorickými indikátormi:
Vzhľad a farba: Kravské mlieko by malo vyzerať ako nepriehľadná tekutina a matnej bielej farby s normálnou konzistenciou. Môže obsahovať väčšie množstvo karotenoidových pigmentov alebo tuk bude bielo-žltý;
Chuť a vôňa: čerstvé mlieko má charakteristickú sladkú chuť, ktorá môže zmiznúť zriedením, varením alebo krémovaním. Normálne mlieko má špecifický, príjemný, mierne výrazný zápach;
Konzistencia: normálne, čerstvé mlieko je homogénna tekutina, ale tuk sa časom oddeľuje od mlieka.
Ovčie mlieko sa zvyčajne používa na výrobu syrov a jogurtov a je senzoricky charakterizované takto:
Vzhľad a farba: normálne mlieko je biele s ťažko viditeľným sivým odtieňom, čo je spôsobené koloidnými pruhmi kazeínu a solí vápnika a fosforu, ako aj tukovými guľôčkami (odstredené ovčie mlieko má mierne modrastú farbu);
Chuť a vôňa: chuť je normálna, mierne sladká, ale výrazne ju ovplyvňuje tuk a obsah kapry a kyseliny kaprylovej. Vôňa je špecifická a je možné ju upraviť alebo zvýrazniť podľa podmienok prístrešku, starostlivosti, stravovania a dojenia;
Konzistencia: normálne, čerstvé mlieko je homogénna tekutina.
Byvolie mlieko sa používa ako také alebo ako zmes pri výrobe syrov (telemea, syrov) a pri výrobe jogurtov. Je senzoricky charakterizovaný nasledujúcim:
Vzhľad a farba: normálne mlieko je biele;
Chuť a vôňa: príjemná, sladká, špecifická vôňa a chuť mastného mlieka;
Pozostáva z: homogénnej kvapaliny; môžu sa objaviť tukové konglomeráty.
b) Chemické zloženie mlieka
Chemické zloženie mlieka predstavuje jeho obsah v rôznych prvkoch (voda a sušina mlieka pozostávajúce z bielkovín, tukov, laktózy, minerálnych solí a ďalších zložiek), ktoré prispievajú k určeniu kvality tohto výrobku. Z fyzikálno-chemického hľadiska je mlieko komplexný systém a možno ho považovať za tukovú emulziu vo vodnom roztoku, ktorý obsahuje ďalšie látky v koloidnej forme (bielkoviny) alebo v rozpustenej forme (laktóza, minerálne soli, vitamíny). Z hľadiska koloidnej fyziky je mlieko disperzia zložená zo štyroch fáz:
Plynná fáza obsahujúca hlavne CO2;
Tuková fáza vo forme tukových guľôčok s dĺžkou = 2 - 5 m, ktorá obsahuje skutočné lipidy a látky rozpustné v tukoch. Tukové guľôčky sú chránené membránou fosfolipidového proteínu a sú emulgované vo vodnej fáze;
Koloidnú fázu tvoria kazeínové micely spojené s fosfátmi a citrusovými vápnikmi a horčíkom;
Vodná fáza obsahujúca rozpustné bielkoviny, laktózu a minerály.
Kravské mlieko má priemerný obsah 87,5% vody a 12,5% sušiny, skladajúci sa zo sacharidov, lipidov, bielkovín, minerálov a ďalších látok (enzýmy, vitamíny, pigmenty, plyny).
Schematicky možno chemické zloženie mlieka znázorniť takto (obr. 1):