Harissa - korenie v plameňoch

Ak máte radi pikantné jedlo, pravdepodobne ste vyskúšali harissu - ale koľko toho viete o tejto chilli feferónkovej paste?

Táto pasta je viac ako chilli - je to pikantná strela, ale nie na jedinú nôtu, pretože ju podporuje cesnak a citrón. Niekedy je sladká, inokedy mierne dymová aróma.

Áno, určite je to korenené, ale na rozdiel od feferónok alebo chilli, ktoré vás zahrejú po prvom dúšku, vás toto korenie najskôr zahalí do zemitých chutí.

Najbežnejšie používané papriky na prípravu týchto cestovín sú Baklouti a Serrano. Niektoré druhy cestovín sú bohaté na cesnak, iné na kmín.

Nájdete tiež ružu harissa alebo čerstvú mätu.

Odkiaľ to pochádza?

Jedná sa o korenené cestoviny pochádzajúce zo severnej Afriky - hoci každý región má svoju vlastnú variáciu, spája sa najmä s Tuniskom.

Španielska okupácia Tuniska v 16. storočí viedla k rozšíreniu tamojšieho korenia po celom svete. Pretože potom sa Tunisko zoznámilo s chilli papričkami od Španielov a druhé s úžasnou tuniskou omáčkou/prípravkom/korením.

Odvtedy sa stala základným kameňom mnohých tuniských, izraelských, marockých, alžírskych a libanonských jedál.

Dnes sa odhaduje, že viac ako štvrtina svetovej populácie konzumuje toto korenie každý deň.

Čo je táto pasta použitá ako korenie?

Je to pasta získaná z niekoľkých druhov sušenej feferónky (od veľmi jemnej až po veľmi korenistú), ktorá je rehydratovaná, potom zmiešaná s olivovým olejom, korením (zvyčajne vyprážané, pre intenzívnejšiu chuť) a niekedy s cesnakom.

Má zložitú arómu vďaka zmesi korenia a horúčave feferónok, ktoré sa môžu medzi dávkami líšiť v závislosti od použitej papriky.

Je to oveľa viac ako pikantná omáčka, je jemnejšia a dodáva jedlu, do ktorého sa pridáva, jedinečnú hĺbku chutí.

Variácie tohto korenia

Avšak, harissa sa môže dosť líšiť:

Okrem feferónok, často údených alebo sušených, môže obsahovať paradajky aj cesnak, koriander, kmínová soľ a olivový olej. Vyzerá trochu ako omáčka sambal alebo chilli.

Nový sortiment, nedávno popularizovaný a dosť drahý, je s okvetnými lístkami ruží.

Niekedy má mierne dymovú arómu, po pečených feferónkach; niekedy je aróma ostrá vďaka citrónovej šťave a/alebo octu; niekedy je to krémová konzistencia omáčky; inokedy je to ako hustá, hustá pasta.

Cestoviny sa používajú ako prísada aj ako korenie v rôznych receptoch - je to navyše bežné korenie v blízkovýchodných kuchyniach.

V Izraeli je to bežná poleva pre shawarma a v Maroku sa používa ako korenie pre tagín a mieša sa v rôznych jedlách.

Horúca paprika použitá na prípravu týchto cestovín

Horúce papriky patria do rodiny potravín nazývaných paprika a obsahujú látku nazývanú kapsaicín, ktorá im dodáva charakteristické teplo a ostrosť.

Je známe, že bojujú proti zápalom a zvyšujú imunitu.

Existuje veľa odrôd feferónky, ktoré sa líšia tvarom, veľkosťou a farbou. Medzi najobľúbenejšie patria jalapeño, kajenské korenie, chipotle a habanero.

Pôvod pálivej papriky možno vysledovať až do Strednej a Južnej Ameriky a vyvážať do celého sveta v 15. a 16. storočí.

Tradičné tuniské cestoviny sa často pripravujú s feferónkami pestovanými v mestách Nabeul a Gabes na východnom pobreží Tuniska.

Sú pomerne jemné, merajú 40 000 - 50 000 na Scovillovej stupnici. Papriky, ktoré sa používajú na výrobu cestovín, sa tradične sušia, pretože majú silnejšiu arómu a teplo ako čerstvé.

Stôl a Karwiya - korenie, ktoré sa pridáva do cestovín harissa

Stolový (tabil alebo tawabel), je zmes korenia, ktorá sa pridáva do týchto cestovín na dochutenie a je bežnou ingredienciou v tuniských a alžírskych jedlách.

Doslovný preklad „tabuľky“ je „koriander“, ale v zmesi sú aj ďalšie koreniny a byliny, vrátane feniklu južného (alebo perzského kmínu), sušenej cibule a feferónky. Variácie tejto zmesi korenia zahŕňajú pravidelný kmín (ten, ktorý používame aj my), bobkové listy, mäta a kurkuma.

Karwiya (arabské slovo pre semená feniklu) je tiež známe ako perzský kmín alebo južný fenikel. Kmín je pôvodom zo severnej Afriky, západnej Ázie a Európy a má ľahkú anízovú arómu.

Pasta Harissa - zdravotné výhody

„Pikantné jedlo môže zvýšiť váš pocit sýtosti, čo znamená, že vďaka harissa sa cítite plní a šťastní,“ hovorí Tori Martinet, registrovaná dietetička a riaditeľka wellness a výživy v Restaurant Associates (spoločnosť za kaviarňami v Smithsonian Institution a The Metropolitan Museum). umenia).

Hlavnou výhodou mangoldu pre zdravie je obsah kapsaicínu, látky chilli, ktorá ho robí pikantným, hovorí Martinet.

Kapsaicín je antioxidant, ktorý môže byť schopný zvýšiť váš metabolizmus, zlepšiť zdravie srdca a zmierniť zápal spôsobujúci rakovinu. (Bonus: Štúdia zistila, že korenené jedlá by mohli byť tajomstvom dlhšieho života.)

Cestoviny Harissa má tiež nižší obsah sodíka ako iné horúce omáčky, čo je vynikajúce pre ľudí, ktorí sledujú krvný tlak, alebo pre kohokoľvek, kto sa snaží sledovať príjem solí.

Štúdia z roku 2015 publikovaná v British Medical Journal zistila, že ľudia, ktorí jedli korenené jedlá šesť až sedem dní v týždni, mali o 14% nižšiu úmrtnosť. Možno by stálo za to pridať do svojej stravy jeden z týchto zdravých receptov na horkú omáčku harissa.

Ako používať cestoviny Harissa a ako s nimi variť?

Tieto korenené cestoviny sa najčastejšie nachádzajú vo forme cestovín pripravených na konzumáciu, ktoré sa predávajú vo väčšine obchodov s potravinami alebo si ich môžete pripraviť doma.

Je tiež dostupný v prášku, ktorý sa pred použitím jednoducho zmieša s olivovým olejom a citrónovou šťavou.

Podobne ako chipotle alebo Sriracha je možné túto pastu použiť v marináde na dochutenie pokrmov počas varenia alebo ako posledný prídavok.

Môže byť zmiešaný s humusom, jogurtom, dressingom a polevou, pretože studené a krémové príchute vyvážia teplo, hovorí Martinet.

Naon používa korenie novým spôsobom s haroli aioli alebo v marockých omáčkach, ako je heryme, čo je zmes harissa s pridaným olivovým olejom, rybacou šťavou (polievkou), koriandrom a korením. „Táto omáčka je úžasná na dochutenie rýb a prípravu chutného pokrmu,“ hovorí.

V spoločnosti Taboonette zostáva táto koreninová pasta na stole a zákazníci ju môžu použiť na dochutenie humusu, kebabu alebo shaormy.

Ako pripraviť Harissu doma

Môže to byť trochu skľučujúca, aby bola harissa vyrobená od nuly doma, najmä ak je ľahko dostupná v supermarketoch, ale konečný výsledok je oveľa sviežejší, farebnejší a štruktúrovanejší ako akákoľvek hotová pasta, ktorú si kúpite.

Aj keď je lákavé použiť kuchynský robot (mixér), aby ste získali textúru autentickej harissy, je najlepšie použiť mlynček na mäso alebo mínomet, pretože pri použití kuchynského robota dostanete aj pastu hladký.

Harissa sa môže skladovať v chladničke niekoľko týždňov v zapečatenej nádobe, len musíte cestoviny pokryť olivovým olejom, aby boli čerstvé.

Tento recept validuje odborník na tuniskú kuchyňu, šéfkuchár Mounir Arem. Šéfkuchár Mounir je majiteľom reštaurácie Le Baroque v Tunise.

Recept Harissa - domáca kuchyňa

Ingrediencie potrebné na 5 porcií (každá po jednej šálke):

asi 2,5 g sušenej červenej feferónky (ideálne sušenej na slnku)
0,45 gr hrubej soli
3 šálky rastlinného oleja
0,45 gr cesnaku
28,5 g stola (zmes tuniských korenín)
Olivový olej (na konzerváciu)

Dobré použitie:

Mlynček na mäso (s hrubým plechom)
RUKAVICE
chirurgická maska
ochranné okuliare

Vo všetkých fázach prípravy tohto receptu je veľmi dôležité nosiť rukavice, chirurgickú masku a okuliare, pretože papriky by sa mohli spáliť v závislosti od ich intenzity.

Spôsob prípravy:

Semená papriky nakrájajte a vyberte.
Namočte ich do misky so studenou vodou a ponorte ich úplne na 45 minút.
Vodu, v ktorej sedeli, namočte dvakrát.
Papriky scedíme na site 1 hodinu a sitom pretrepeme, aby sme ich zbavili všetkej vody.
Stlačte ich oboma rukami, aby ste odstránili čo najviac vody.
Papriky dajte na veľkú suchú utierku a položte na ne ďalšiu suchú utierku.
Pevne ho zatlačte, aby dobre vyschlo.
Papriky a strúčiky cesnaku zomelieme v malom množstve na mlynčeku na mäso a vo veľkej mise.
Rukou zmiešajte mletú papriku s hrubou soľou a polovicou rastlinného oleja. Zmes znovu pomelieme cez mlynček na mäso.
Pridajte zvyšný olej a stôl. Ručne dobre premiešame a tretíkrát zomelieme.
Opäť ručne premiešajte.
Harissu nalejte do sterilizovaných sklenených nádob. Nalejte na vrch olivový olej a pevne zavrite veko nádoby.
Harissa sa môže uchovávať v chladničke niekoľko mesiacov.

Je veľmi dôležité mixér nepoužívať, pretože pasta z harissa nevyjde z vašej ideálnej konzistencie. Môžete to urobiť aj pomocou trecej misky, je však tvrdšia a vydrží dlhšie.

Ak chcete získať požadovanú textúru, môžete ju zriediť trochou vody alebo citrónovej šťavy.

Ale harissu nerieďte v omáčke, ktorú pridáte neskôr do misky.