Heime und Spitaler „Žijeme čerstvú kuchyňu“
Stefan Landert je už rok zodpovedný za kuchyňu v dôchodkovom centre Weihermatt v Urdorfe. Optimalizovanými procesmi a prechodom na čerstvú kuchyňu sa zvýšil aj počet hostí v reštaurácii.
Pán Landert, teraz ste už dobrý rok šéfkuchárom v dôchodkovom centre Weihermatt v Urdorfe. Čo si tu našiel?
Osobne to bolo ťažké obdobie, kým som prišiel. Hlavný šéfkuchár aj šéfkuchár sous boli dlho vonku. Procesy v procese varenia a v objednávkovom systéme ešte neboli optimálne.
Boli ste prekvapení zo situácie, keď ste tu začínali?
Nie, to mi bolo jasne oznámené vopred. Mojou úlohou bolo tiež implementovať novú organizáciu, ktorú navrhol Frank Forster z Food 66.
Ako si postupoval?
Krok za krokom neexistuje iná cesta. Najprv bolo treba dodržať hygienický koncept. Nie že by to bolo špinavé, to vôbec, ale potom som dôsledne prechádzal príslušné zoznamy a všetko som aktualizoval. Ďalším bodom bol objednávkový systém: mali sme príliš veľa dodávateľov, napríklad troch mäsiarov a dvoch zeleninárov. Optimalizoval som procesy. A najdôležitejšia bola určite zmena na čerstvú kuchyňu.
Ako to bolo predtým?
Pred zmenou konceptu to bola v podstate zamrznutá kuchynská linka. Vedenie strediska sa potom rozhodlo zaviesť vysoko kvalitnú čerstvú kuchyňu s optimalizovanými procesmi. To však vtedy nebolo možné s personálom. Dnes si takmer všetko robíme sami, vrátane kaviarní, ako sú koláče a cukráreň.
Nič si za to nekupujte?
Niekoľko vecí, napríklad krémový koláč, ale v zásade tu na mieste vytvárame takmer všetko.
Ale to stojí podľa toho?
Áno, máte pravdu, tento typ kuchyne je o niečo drahší. Poznáte to podľa zeleniny alebo ovocia. Ak však chcete ponúkať vysoko kvalitné jedlo, neexistuje iná cesta.
Ako je organizované plánovanie ponuky?
To bola jedna z mojich prvých významných inovácií. Zaviedol som osemtýždňový plán jedálnička. Menej opakovaní ako predtým a sezónne upravené.
Ako sú plány spravované?
Stále v zozname Excel je ďalším krokom softvérové riešenie, k tomu som sa ešte nedostal. Vždy máme týždenný plán menu pre reštauráciu s obedovým menu a týždenný plán pre obyvateľov na poschodiach. Potom máme denné menu a nedeľné menu vrátane nedeľného hitu.
Pre koľkých ľudí tu varíte?
Máme dobrých 90 obyvateľov a v reštaurácii máme 50 až 70 jedál denne. Kaviareň Weihermatt je otvorená sedem dní v týždni od 10. do 17. hodiny a obed je k dispozícii medzi 11.30 a 13.30 hod. Celkovo teda prichádzame na zhruba 160 jedál denne.
Aký veľký je váš tím?
Vrátane mňa máme 370 percent pracovných miest pre kuchárov. Potom mám prvého ročníka kuchára, ktorý trénuje, druhého ročníka kuchára, ktorý trénuje, a dietneho kuchára, ktorý trénuje. Okrem toho 130 percent v kuchyni a 180 percent v prípade bielizne a čistenia.
Ako často ste pri sporáku?
80 percent času trávim pri sporáku. Mám tiež jeden kancelársky deň v týždni. Vždy je pondelok. Tam robím objednávku a jedálny lístok a plánujem prácu. V pondelok máme tiež stretnutia vedúcich tímov a ďalšie stretnutia s vedením centra. Od utorka do piatku som väčšinou pri sporáku plus jeden víkend v mesiaci.
Pracujete na dve zmeny?
Súhlasím. Skorá zmena od 7.30 do 16.39 h a neskorá zmena od 9.15 do 18.24 h. 15 minút obedňajšia prestávka a 45 minút obedňajšia prestávka. To zaručuje kuchynskú kompetenciu po celú dobu jedla.
Pochádzate z kuchyne à la carte, čo vás láka na starostlivosti o gastronómiu v zdravotníctve?
Môžem skombinovať veľmi vysokú úroveň varenia s príjemnou pracovnou dobou.
Aký je najväčší nákladový faktor vo vašom rozpočte?
Určite tá čerstvá zelenina a ovocie. Mäso a čerstvé ryby sú samozrejme tiež chutné. V minulosti napríklad často existovali iba lupienky pangasius a merlúza, teraz máme aj čerstvého lososa, candáta a filé zo síha.
Cítite odozvu na prechod na čerstvú kuchyňu?
Obsadenosť reštaurácie sa počas doby, keď som tu, zvýšila. Obsadenosť dôchodkového centra je konštantná na takmer 100 percentách. Som presvedčený, že sme k tomu prispeli svojou dobrou kuchyňou. V každom prípade sa zvýšil počet obedov. V minulosti bolo v reštaurácii iba 20:30 jedlo, ktoré sme prakticky zdvojnásobili.
Neexistuje vôbec žiadne pohodlie?
Ale áno, všade, kde svojimi zdrojmi dosiahneme svoje limity. Jeden hovorí o čerstvej kuchyni s pomerom 80-percentnej čerstvosti a 20-percentnej pohodlnosti. Napríklad kúpime plnené cestoviny alebo plátky smotany hotové. Okrem všetkých čerstvých komponentov ponuky v našej kuchyni vyrábame pre našu Café Weihermatt napríklad domáce teľacie mäso, šalátové omáčky, dezert dňa, koláče a cukrárske výrobky. Máme tiež šalátový bufet s ôsmimi druhmi miešaných šalátov a dvoma listovými šalátmi.
Kto sú vaši hlavní dodávatelia?
Scana nám dodáva základné potreby. Čerstvé ryby dostávame od Dörig & Brandl, naším mäsiarom je Mérat & Cie a čerstvú zeleninu dostávame od Ernsta Weltiho. Máme tiež dvoch regionálnych pekárov, ktorí sa k nám striedajú a doručujú nám počas celého týždňa. Našim hosťom ponúkame každý deň čerstvý chlieb.
Ako často objednávate?
Mäso a ryby objednávam vždy v pondelok v plnom rozsahu na nasledujúci týždeň, potom nám dodajú dva alebo tri dni. V Scane objednávam podľa potreby, zvyčajne raz týždenne, zelenina a ovocie prichádzajú šesťkrát týždenne.
Pri prechode na čerstvú kuchyňu boli potrebné investície?
Najväčšou investíciou do výroby bol okrem iného nový Rational Steamer pre optimálne výsledky. v oblasti dlhodobého alebo nočného varenia.
Ako často vyrábate?
Vyrábame čerstvé každý deň nasledujúci deň. Dva dni vopred nám dávajú čas na špeciálne požiadavky našich obyvateľov a rôzne druhy stravovania. Čerstvo pripravíme ráno zložky menu, ako sú rybie filé, medailóniky z bravčového filé alebo prílohy, ako je gratinovaný zemiaok alebo rizoto. Ranná zmena to robí asi do dvoch hodín. To sa potom vyberie pre päť rôznych miest - štyri stanice a reštaurácia. Používajú sa rôzne výrobné procesy, ako je šokové chladenie, Sousvide alebo horúca náplň.
Objednávajte obyvateľov vopred?
Nie, jete podľa princípu rozkoše, čo bol základný prvok koncepcie Franka Forstera. Ráno sú raňajky formou bufetu, v obedňajších hodinách pripravujeme štyri chody - polievku, šalát, hlavné jedlo a dezert. Pre hlavné jedlo si môžete vybrať z troch jedál: mäso alebo ryby, vegetariánske a týždenné šlágre. Večer je vždy na výber polievka a sladké a slané menu.
Získajte spätnú väzbu od obyvateľov?
Áno, organizujeme pravidelné stretnutia, na ktorých môžu obyvatelia vyjadrovať svoje želania. Spravidla máme veľmi málo sťažností. Nedávno ľudia chceli viac špagiet. Teraz každé dva týždne vyrábame špagety s rôznymi omáčkami.
A čo špeciálne jedlá?
Máme niektorých alergikov, dvaja obyvatelia musia jesť bezlepkové jedlá a máme obyvateľov s intoleranciou laktózy. Okrem toho existujú požiadavky definované v súlade. Pureed alebo rezané mäkké. Aj tu sa snažíme dosiahnuť, aby bolo toto jedlo v dobrej kondícii. Okrem toho, kedykoľvek je to možné, plníme všetky špeciálne požiadavky našich hostí.
Čo by ste ešte chceli v budúcnosti zmeniť?
Za posledný rok sme sa veľa zmenili. Chcem vylepšiť recepty a rozšíriť čerstvú kuchyňu. A možno v určitom okamihu prejdeme na tri produkčné dni.
Ďakujeme, že ste sa s nami rozprávali, pán Landert.
Štefan Landert
Tridsaťšesťročný kuchár je od augusta 2018 zodpovedný za stravovanie v dôchodkovom centre Weihermatt v Urdorfe. Predtým bol tri roky šéfkuchárom v dôchodkovom centre Bruggbach vo Fricku. Okrem iného varil na klinike Lindberg a na klinike Pyramid am See. Stefan Landert je šéfkuchár s federálnym certifikátom, vyškolený dietny kuchár a expert na skúšky diétnych kuchárov, šéfkuchár EFZ a zamestnanec kuchyne EBA. Žije v Schlierene, je ženatý a má dve dcéry.