História korenia - čílske guajillo so šéfkuchárom Juliom - ialoc - káva
Nájdete ho od Číny po Španielsko, Indiu alebo Maďarsko a jeho červená farba a nezameniteľná korenistá chuť robia z feferónky prísadu do slávnych jedál - ako by ste mohli jesť brušnú polievku, ak nie s feferónkou?
Pôvodom z Mexika bol Capsicum annuum objavený pred 7 500 rokmi a začlenený do každodennej stravy populácií, ktoré okupovali Strednú a Južnú Ameriku.
Po tom, čo ho do Európy priniesol v roku 1493 Krištof Kolumbus, sa táto paprika „rýchlejšia ako Kaukaz“ (Peter Martyr, 1493) skúmala pre svoje liečivé vlastnosti. Od predkolumbovskej éry sa paprika používa v tradičnej medicíne, pretože kapsaicín, horká látka v paprikách, je prírodné analgetikum.
Keď sa dostali do Európy, pestovali sa v kláštoroch ako botanické kuriozity. Jedného dňa hladný (a chamtivý) mních zistil, že namiesto čierneho korenia sa dajú použiť papriky - boli rovnako korenené, ale lacnejšie a chutnejšie. Čierne korenie, ktoré pochádzalo z južnej Ázie a nebolo možné ho pestovať v Európe, bolo strašne drahé - takže pre korenie nebolo vôbec ťažké ho nahradiť.
Horúca paprika - dobré iba na ranu
Kapsaicín, látka, ktorá dodáva paprike špecifickú ostrosť, má analgetický účinok a dlho sa používa v mastiach. Staromódne lieky patrili k hlavným zamestnaniam vtedajších liečiteľov, ktoré boli nevyhnutné v predkolumbovskej kultúre.
Z lekárne na tanier
Z množstva druhov chilli nám šéfkuchár Julio, mexický šéfkuchár so sídlom v Rumunsku už 3 roky, ktorý varí s vášňou, povolaním založeným v jeho rodine už niekoľko generácií, prezradil, aké korenie mu bolo od detstva milé, Čile Guajillo, veľmi často nájdené v mexickej kuchyni, ale pre nás úplne neznáme.
Guajillo pepper je druh feferónky, ktorá sa v Mexiku široko používa na omáčky, tuky alebo mäsové arómy. Guajillo má sladkú, jemnú, korenistú karamelovú vôňu. Považuje sa za jemnú až strednú intenzitu, takže je o niečo rýchlejšia ako bulharské korenie.
Scovillova stupnica, pomenovaná po vynálezcovi, meria rýchlosť - presnejšie koncentráciu kapsaicínu.
Okolo roku 1912 hľadal americký lekárnik Wilbur Scoville masť, ktorá by produkovala teplo na zmiernenie bolesti. Scoville zistil, že použitie kapsaicínu v určitej koncentrácii môže dosiahnuť požadovaný účinok - bolo pre neho ťažké odhadnúť množstvo rastlín, ktoré potreboval na extrahovanie kapsaicínu, ktorý toľko potreboval. Pri hľadaní správnej rastliny (lacnej a rýchlej) vytvoril Scovilleovu stupnicu - spôsob kvantifikácie obsahu kapsaicínu. Najskôr boli triedy založené na chuťových pohárikoch tých, ktorí papričky vyskúšali. Teraz sa test vykonáva v laboratóriu a dokáže presne zmerať obsah rýchlosti.
Paprika má 0 jednotiek, Guajillo má medzi 2 500 - 5 000 jednotkami a Jalapeno je v ďalšom kroku s 2 500 - 8 000 jednotkami. Maximum dosahuje duchovná paprika a škorpiónska trojica s viac ako 1 miliónom jednotiek. Podľa doktora Paula Boslanda, ktorý objavil duchovné korenie, mohlo by vás zabiť veľké množstvo prášku z tohto korenia (okolo 5 kg), ktoré sa požije v krátkom čase. V opačnom prípade vysoký obsah kapsaicínu spôsobuje iba tráviace ťažkosti.
Mexičan varí v Bukurešti
V Taqueria El Torito v Bukurešti nájdete tradičné mexické jedlo, ako napríklad tacos, druh jedla, ktoré sa datuje pred dobyvateľmi, pozostávajúce z plátku tortilly natretej na mäse, zelenine a syroch. Všestranné taco môže byť doplnené omáčkami, feferónkami, guacamole, koriandrom, paradajkami, cibuľou a šalátom.
Tacos sú často zamieňané s burritos - a hoci sú si podobné, majú málo spoločného. Názov burrito pochádza z názvu burro, španielskeho slova pre somára. Julio nám hovorí, že na začiatku, až do koncepcie nákladného vozidla, boli v Mexiku pouliční predajcovia. Ich vozíky boli ťahané somármi, ktoré boli silnejšie ako kone a menej náročné. Ľudia si teda zvykli brať jedlo od somára. burrito.
Na rozdiel od burrito, čo je Tex-Mex, čo znamená kombináciu mexickej kuchyne z južných Spojených štátov, taco je podstatou mexického ľudu.
Zatiaľ čo Rumuni točili polentu, Mexičania kukuricu nixtamalizovali
Ak som vám dal na to chuť, dnes vám predstavujem z jedálneho lístka pozole a tacos farára.
Začnime prvým spôsobom. Pozole je polievka alebo to môže byť tradičný guláš na báze bravčového mäsa a druhu kukurice, ktorý prešiel procesom nixtamalizácie.
Nixtamalizácia je proces máčania a varenia kukurice v alkalickom roztoku, ktorý sa potom použije ako taký alebo sa zomelie, a teda aj múka pre tortilly, tacos, tamales a ďalšie. Použité korenie je navyše ... áno, uhádli ste, guajillo!
Claude Levi-Strauss hovorí o úlohe jedla v spoločnosti a o tom, čo hovorí jedlo o udalosti, s ktorou je spojené. Kulinárska triáda Levi-Straussa vysvetľuje, prečo majú polievky, grilované steaky a omáčky často rôzne významy - polievka je mimoriadne rodinné jedlo - je to spôsob, ako „predĺžiť“ niektoré prísady, aby ste mohli kŕmiť viac úst. Naopak, varenie na otvorenom ohni má za následok menej jedla, a preto je „drahšie“, ťažšie sa množí. Rýchle občerstvenie je suché, rýchle a nákladnejšie ako niečo, čo by ste si uvarili doma. Takže tradičné mexické jedlo určené na stravovanie veľkých rodín sa ťažko hľadá v krajinách, kde sa očakáva mexické rýchle občerstvenie - nie je to dosť haute cuisine, aby ste získali zvláštne postavenie. Je to veľmi chutné. Vo východnej Európe možno tacos a pozole nájsť iba v domoch emigrantov a v El Torito.
Po tom, čo ste vyprázdnili tanier pozole a pocítili aromatickú chuť guajillo korenia, pozývame vás na pastierske tacos, alebo ako sa hovorí, pastierske tacos.
Taco je plnené mäsom pripraveným ako kebap, najčastejšie sa používa bravčové mäso ochutené korením a guajillo korenie sa potom vypráža s ananásom, ktorý mu dodáva kyslosť a zjemní ho. Zvyk na mäso pripravené týmto spôsobom priniesli do Mexika libanonskí prisťahovalci utekajúci po rozpade Osmanskej ríše v 19. storočí. Otvorili si vlastné reštaurácie a obohatili svoje dedičstvo o mexickú kuchyňu.
Alkoholová sklenená fľaša
Popri jedinečnom kulinárskom zážitku nezabúdajme na nezameniteľnú atmosféru v Taqueria. Keď vstúpite dovnútra, vstúpite do sveta mexickej dediny, farebného, plného sombier, veľkorysých porcií jedla a hudby s horúcimi rytmami.
No tak, priatelia!