HISTÓRIA ČOKOLÁDY, SORTIMENTY, VÝHODY, RECEPTY
HISTÓRIA ČOKOLÁDY
Prvé archeologické záznamy o kakau pochádzajú takmer z doby pred 4 000 rokmi a objavili ich vedci v Strednej Amerike a Mexiku. Samozrejme, nešlo o čokoládu, ako ju poznáme. Napríklad na západnom pobreží Mexika objavili archeológovia kamenné nádoby pochádzajúce približne z roku 1900 pred naším letopočtom. BC, ktorá obsahovala zvyšky kakaových nápojov.
Až po tisíc rokoch začala olmécka civilizácia pestovať kakaovník stabilným tempom. Olmékovia používali kakaové bôby a ich nápoje na liečivé účely a pri náboženských rituáloch. Ako však tieto nápoje pripravovali, nie je známe.
Prví, ktorí zanechali písomné dôkazy o konzumácii kakaa, boli Mayovia, ktorí mali vo svojom panteóne dokonca boha zasväteného tomuto stromu. Kakaový nápoj sa pripravil nasledovne: kakaové bôby sa nechali niekoľko dní kysnúť. Po usušení sa fazuľa osmažila, zomlela a prášok sa potom zmiešal s horúcou vodou a ďalšími prísadami, ako sú feferónky a kukurica.
Na rozdiel od Mayov Aztékovia konzumovali studenú čokoládu a verili, že má afrodiziakálne vlastnosti a poskytuje spotrebiteľom energiu a energiu. Aztékovia ako prví začali používať kakaové bôby ako peniaze: španielski dobyvatelia zistili, že 100 kakaových bôbov je cena kanoe plného pitnej vody alebo morky.
Aztékovia boli tiež tými, ktorí dali nápoju názov čokoláda. Dobre, nazvali to „xocolatl“, zo slov „xocol“ - horký a „atl“, čo znamená voda.
ČOKOLÁDA PRICHÁDZA DO EURÓPY
Prvým Európanom, ktorý sa dozvedel o čokoláde, bol Krištof Kolumbus v roku 1502. Počas svojej štvrtej cesty do Ameriky zachytil Kolumbus kanoe s obchodným tovarom vrátane kakaových bôbov. Prieskumník nevedel, na čo sa používajú, a trvalo ďalších 17 rokov, kým si conquistador Fernando Cortes všimol, že aztécky kráľ Montezuma pije na svojom dvore v Tenochtitláne kakao.
Boli to španielski kňazi, ktorí priniesli kakaové bôby do Európy po prvý raz a boli to oni, ktorí ich v polovici 16. storočia predložili na dvor španielskeho kráľa.
Európania spočiatku tiež konzumovali kakao ako nápoj a dokonca sa pokúsili znovu vytvoriť recepty Aztékov s feferónkami a iným korením. Španieli verili, že kakao má liečivé vlastnosti vďaka svojej horkej chuti a používali ho na liečenie určitých stavov, ako sú bolesti brucha.
Až začiatkom 17. storočia začali Európania do kávy pridávať med alebo iné sladidlá a história čokolády sa úplne zmenila.
AKO SA VYRÁBA ČOKOLÁDA
Dnešní výrobcovia čokolády používajú na svoju prípravu väčšinou rovnaké základné prísady: čokoládový likér, kakaový prášok, kakaové maslo, sušené mlieko, cukor, lecitín a príchute alebo krémy. Rozdiely medzi receptami sú dané konkrétnymi ingredienciami každého výrobcu a množstvom použitého kakaa. Každá ingrediencia v čokoláde má svoju osvedčenú úlohu: viac sušeného mlieka robí čokoládu krémovejšou, menej cukru horkú svojou prírodnou chuťou.
● po zbere sú kakaové bôby fermentované, potom vysušené a zomleté.
● získava sa z mletého kakaa kakaový likér. Vyzerá to ako pasta a neobsahuje alkohol. Táto pasta má intenzívnu horkú chuť a je možné ju nalievať do foriem, kde stuhne a vytvorí sa surová čokoláda.
● kakaový likér ďalej sa spracováva a extrahuje sa z neho kakaové maslo a kakaový prášok. Oba produkty sa neskôr používajú na výrobu čokolády, je však potrebné ich spracovanie, pretože umožňuje zmenu zloženia pre rôzne recepty na čokoládu.
○ kakaový prášok Skladá sa z vlákniny, bielkovín a škrobových častíc
○ kakaové maslo Skladá sa z rastlinných tukov s obrovskými prospešnými vlastnosťami. Je to prísada, ktorá dodáva čokoláde chuť, farbu a štruktúru, ktorú všetci poznáme. Kakaové maslo je tiež najdrahšou zložkou čokolády, pretože sa používa aj v kozmetickom priemysle na výrobu telových mliek a krémov.
● Množstvo cukru a sušeného mlieka pridaného do čokolády určuje, aká je sladká alebo horká. Biela a mliečna čokoláda obsahuje najvyššie množstvo cukru a patrí tiež k najvyhľadávanejším odrodám čokolády. Čierna alebo trpká obsahuje menej cukru a je zjavne horká, ale je vhodnejšia na varenie.
● Ďalšou zložkou čokolády je lecitín, ktorý si väčšina ľudí spája s účinkom na pamäť. Lecitín je však veľmi dobrý emulgátor, ktorý pri topení znižuje viskozitu čokolády a uľahčuje jej použitie.
v neposlednom rade z prísad pridaných do čokolády sú arómy a plniace krémy. Momentálne je na trhu nespočetné množstvo odrôd čokolády, od horkej papriky po tmavú čokoládu alebo plnenej vanilkovým krémom. Všetko závisí od vkusu každého.
KAKAOVÉ ODRODY
V závislosti od odrody kakaovníka sú jeho bobule niekoľko druhov. Tu sú momentálne najobľúbenejšie odrody kakaa na svete:
Forastero
Je to jedna z najbežnejších odrôd kakaa: strom je veľmi rozšírený, je odolnejší voči chorobám a kakaové bôby sú lacnejšie ako odrody iných odrôd. Nevýhodou je, že zrná sú oveľa horkejšie ako iné odrody, a preto musí kvasenie trvať dlhšie.
Criollo
Je to kakaovník, ktorý priniesli španielski dobyvatelia do Európy. Aj dnes patrí čokoláda vyrobená zo zŕn tejto kakaovej odrody k tým najoceňovanejším pre svoju príjemnú chuť a strednú kyslosť. Strom je však veľmi citlivý na choroby a nepriaznivé poveternostné podmienky a čokoláda je drahšia.
Trinitario
Je to hybridný kakaovník, ktorý kombinuje niektoré výhody odrôd Forastero a Criollo. Väčšina čokolády, ktorá sa dnes vyrába, pochádza z kakaových bôbov tejto odrody, ale nemá vynikajúcu kvalitu odrody Criollo a má slabšiu chuť, tvrdia odborníci.
ČOKOLÁDOVÉ SORTIMENTY
V závislosti od množstva kakaa, ktoré sa v zložení nachádza, je čokoláda niekoľkých druhov:
Prírodná čokoláda bez cukru - je vyrobený iba zo 100% čokoládového likéru a má horkú chuť, ak nie je zmiešaný s inými prísadami
Horká čokoláda alebo tmavá čokoláda - obsahuje najmenej 35% kakaového prášku a neobsahuje sušené mlieko. Na trhu existuje nespočetné množstvo odrôd čokolády, v závislosti od množstva použitého kakaa. To isté platí pre tmavú čokoládu, ktorá je niekoľkých druhov v závislosti od množstva použitého cukru.
Mliečna čokoláda - je čokoládová špecialita získaná kombináciou sušeného mlieka s kakaovým práškom, v rôznych pomeroch, v súlade s predpismi Európskej únie, musí u nás mliečna čokoláda obsahovať najmenej 25% kakaovej sušiny a 12% sušeného mlieka.
biela čokoláda - je vyrobený z kakaového masla, cukru, mlieka a príchutí, najmä vanilky. Túto špecialitu nepovažuje každý za pravú čokoládu, pretože neobsahuje kakaový prášok. Odtiaľ pochádza aj biela farba.
Ochutená čokoláda alebo plnka - zvyčajne sa pripravuje vyššie opísaným spôsobom, s výnimkou toho, že okrem základných prísad môžu výrobcovia pridať aj iné príchute alebo krémy. Medzi najznámejšie patrí vanilková čokoláda, ovocná plnka alebo feferónková čokoláda.
Kakaový prášok sa dá nájsť aj komerčne a dá sa použiť ako prísada na prípravu horúcich nápojov s mliekom alebo vodou alebo do pečiva. Kakaový prášok sa získava mletím po extrakcii kakaového masla z kakaového likéru.
VÝHODY ČOKOLÁDY
Predtým, ako hovoríme o výhodách čokolády, musíme si od začiatku uvedomiť, že nie každá čokoláda je pre telo prospešná. Prospešné látky pochádzajú z kakaa, čo znamená, že čokoláda bohatá na kakao je tiež najlepšia pre telo, aj keď nie je taká chutná ako mliečna čokoláda.
Tmavá čokoláda obsahuje veľké množstvo telu prospešných látok, medzi ktoré patria antioxidanty - vitamíny, minerály, flavonoidy a polyfenoly - ale aj viac stimulantov.
Antioxidanty pôsobia proti voľným radikálom, toxickým látkam, ktoré sa produkujú na bunkovej úrovni každý deň, a pomáhajú predchádzať chorobám, zatiaľ čo stimulanty pomáhajú vytvárať všeobecný stav pohody.
Tu sú najdôležitejšie výhody čokolády:
ZNIŽUJE ÚROVEŇ KRVNÉHO CHOLESTEROLU
Podľa štúdie publikovanej v časopise The Journal of Nutrition pomáha konzumácia čokolády znížiť hladinu LDL cholesterolu - ľudovo nazývaného „zlý“ cholesterol - v krvi. Za tento priaznivý účinok čokolády zodpovedajú flavanoly a estery sterolov v kakau.
ZLEPŠUJE KRVNÝ OBEH
Čokoládové flavonoly majú tiež pozitívny vplyv na srdce, pretože umožňujú zrážanie krvných doštičiek, čo znižuje riziko vzniku krvných zrazenín a znižuje pravdepodobnosť mozgovej príhody. Podľa štúdie zverejnenej v International Journal of Cardiology tiež tmavá čokoláda pomáha znižovať krvný tlak a zlepšuje krvný obeh.
OCHRANA KOGNITÍVNE FUNKCIE
Antioxidanty prítomné v tmavej čokoláde - najmä flavonoidy - hrajú dôležitú úlohu pri ochrane mozgových buniek a zvyšovaní prekrvenia mozgu. Štúdia publikovaná časopisom Oxford Academic Journals ukázala, že tmavá čokoláda zlepšuje kvalitu kognitívnych schopností, najmä u starších ľudí.
Pomáha telu pri diétach
Tmavá čokoláda, ktorá je konzumovaná s mierou, dodáva pocit sýtosti a pomáha ľuďom, ktorí držia diétu, znížením ich chuti na sladké, slané a tučné jedlá. Ďalšou výhodou tmavej čokolády podľa štúdie publikovanej v Národnej lekárskej knižnici USA je to, že flavonoidy, ktoré obsahuje, pomáhajú krvi ľahšie spracovávať cukor v prospech ľudí s cukrovkou a hypertenziou.
Okrem priaznivých účinkov na srdce, mozog a krvný obeh má tmavá čokoláda ďalšie výhody:
● stimuluje uvoľňovanie endorfínov, látok, ktoré vytvárajú dobrý stav
● obsahuje serotonín, látku, ktorá pôsobí ako antidepresívum
● obsahuje teobromín, kofeín a ďalšie stimulanty
NEŽIADUCE ÚČINKY ČOKOLÁDY
Napriek zdravotným výhodám by sa čokoláda nemala konzumovať v nadmernom množstve. Obsahuje pomerne málo kalórií a veľa z vyššie uvedených štúdií použilo 100 gramov čokolády denne na otestovanie priaznivých účinkov. Odborníci na výživu na druhej strane tvrdia, že ideálne by bolo zjesť iba jeden alebo dva štvorce čokolády denne.
Tu sú vedľajšie účinky nadmernej konzumácie čokolády.
● vo veľkých množstvách môže zvýšiť riziko obezity
● Čokoládové kakao obsahuje kofeín, ktorý môže spôsobovať migrény, podráždenosť a nespavosť
● Čokoláda môže tiež viesť k hnačkám, a to aj kvôli kofeínu, ktorý má tiež laxatívny účinok
MÝTY O ČOKOLÁDE
Počas svojej tisícročnej histórie získala čokoláda nespočetné množstvo kvalít a účinkov, niektoré pozitívne, iné negatívne. Od Mayov, ktorí mu dodávali náboženské vlastnosti, až po Európanov, ktorí ho považovali za afrodiziakum, sú tu najdôležitejšie mýty o čokoláde:
● Čokoláda obsahuje vysoké množstvo kofeínu - FALSE. Tyčinka z tmavej čokolády obsahuje iba 10% kofeínu obsiahnutého v bežnej šálke kávy
● Čokoláda vedie do dutín - ČIASTOČNE PRAVDA. Na vine kazu je čokoládový cukor, čím väčšie množstvo, tým vyššie riziko vzniku dutín.
● Konzumácia čokolády môže spôsobiť stres: NEPRAVDA. Čokoláda obsahuje serotonín a stimuluje uvoľňovanie endorfínov, takže účinok je opačný
● Čokoláda má afrodiziakálne účinky - NEPRAVDA. Žiadna štúdia doteraz nezistila afrodiziakálnu úlohu čokolády, hoci má ďalšie vlastnosti, ktoré môžu nepriamo ovplyvňovať sexuálnu výkonnosť.
AKO PODÁVAŤ ČOKOLÁDU
Čokoláda si určite zaslúži titul najobľúbenejšieho z dezertov a vďaka svojim kvalitám je dokonalá na konzumáciu všetkými možnými spôsobmi, nielen vo forme tabliet. Nachádza sa v zmrzline, v pečive, vo forme alkoholických nápojov - alebo nie - a dá sa tvarovať do rôznych tvarov, čo z neho robí nesmierne sladký darček. Tu je niekoľko spôsobov, ako podávať čokoládu.
ČOKOLÁDOVÉ RECEPTY
Čokoláda je jednou z najbežnejšie používaných prísad do cukroviniek a pečiva a domáca čokoláda - alebo domácnosť - je nevyhnutná v každej domácnosti. Takmer každý recept na koláč, koláč alebo tortu je možné upraviť tak, aby obsahoval čokoládu. Tu sú niektoré z najobľúbenejších čokoládových receptov: