História syra, DOBRE VEDIEŤ
Pôvod syrov zostal neznámy, ale vieme, že až do čias Rímskej ríše sa ich výroba stala rozšíreným a oceňovaným procesom v celej Európe a na Blízkom východe. To isté sa nedá povedať o Severnej a Južnej Amerike, kde boli syry zavádzané oveľa neskôr európskymi prisťahovalcami.
Prvý dôkaz o syre sa našiel na maľbách z egyptských hrobiek (okolo roku 4 000 pred n. L.), Ktoré ilustrujú spôsoby výroby.
Podľa legendy nosil arabský obchodník cestujúci púšťou mlieko vo vrecku z ovčieho žalúdka. Enzým (zrazenina) vo výstelke žalúdka pri kontakte s teplom spôsobil zrážanie mlieka, a tak sa rozdelil na tvaroh a srvátku. Srvátka udržiavala smäd a tvaroh mal príjemnú arómu a udržiaval ich hlad.
Postupom času sa do výsledného tvarohu pridávala soľ na ďalšiu konzerváciu, čím sa vytvoril produkt, ktorý dnes nazývame „syr“. Aj pri pridávaní soli sa v oblastiach s vysokými teplotami musela väčšina syrov konzumovať čerstvá.
Predpokladá sa, že stredoázijskí obchodníci priniesli umenie výroby syra do Európy. Rimania rýchlo premenili výrobu syra na výtvarné umenie a boli jedným z najlepších remeselníkov na svete. Zistili, že rôzne podmienky a úpravy v procese zrenia vyprodukovali rôzne príchute a vlastnosti, čím sa vytvorili rôzne druhy syra. Rímska elita mala samostatné sklady syra, kde mohli zostať, aby dozreli.
Spočiatku vedomosti o výrobe syra zostali rumunským poľnohospodárom a majiteľom pôdy, ale nakoniec sa odovzdali miestnym obyvateľom.
Rimania neustále vyvážali syr do európskych krajín pozdĺž Stredozemného mora. Kamkoľvek sa rozšírila Rímska ríša, rozšírila sa znalosť výroby syra, kým nebola známa po celej Európe.
Počas úpadku Rímskej ríše až do objavenia Ameriky sa vyrábali a vylepšovali syry mníchmi v európskych kláštoroch. Vojny však spomalili vývoj výroby syra.
V 10. storočí sa Taliansko stalo centrom výroby syra v Európe kvôli mnohým originálnym odrodám. Francúzsko tiež vyvinulo širokú škálu syrov, podobne ako druhy syrov vyrábané v niektorých stredomorských oblastiach.
Masová výroba prebehla vo Švajčiarsku v roku 1815, kedy bola postavená prvá syráreň.
V Ázii ani dnes ľudia nepovažujú syr za veľmi konzumovaný produkt v strave. Ak ste si všimli, čínske jedlo nemá syr, takže výroba syra sa javí pre Čínu ako neobvyklá činnosť. Existovali však dôkazy o výrobe syra v Číne okolo 13. - 17. storočia.
Vznik syra v Amerike
V roku 1620 vycestovali anglickí pútnici do Ameriky a do svojich zásob zahrnuli syr. Keď do Nového sveta prišlo viac ľudí, niektorí z nich priniesli so sebou zvieratá (najmä kravy) na výrobu syra. Výroba syra sa rýchlo rozšírila na miestne farmy v Novom Anglicku.
Keď sa osadníci naďalej presúvali do iných štátov v Amerike, New York a Ohio zvyšovali svoju produkciu syrov, až kým Nové Anglicko už nebolo „hlavným mestom“ výroby syra. Už viac ako 150 rokov sa Ohio a New York stali poprednými výrobcami klobúkov v Spojených štátoch.
New York sa stal domovom prvej komerčnej továrne na výrobu syrov v USA. V roku 1851 začal farmár Jesse Williams vyrábať syr z mlieka z fariem v tejto oblasti. Williams tiež založil prvé z mnohých mliekarenských združení v USA, ktoré vznikli za posledné desaťročia.
Medzitým vo Wisconsine v 30. rokoch 20. storočia zaviedli prisťahovalci zo Švajčiarska, Nemecka a Nórska svoje postupy spracovania mlieka a syrov do praxe.
V Rumunsku archeologický výskum v pohorí Orastie objavil stopy dáckych oviec s nádobami na prípravu a skladovanie syrov. Spomedzi miestnych syrov sú v dokumentoch od 14. storočia osvedčené tie, ktoré sa vyrábajú z ovčieho mlieka, ako napríklad vlnovcový syr a syry. Syr Telemea má tiež starú tradíciu, ktorá bola v minulosti známa ako biely syr alebo syr Brăila.
Masová výroba tvarohu posunula výrobu syrov na úplne novú, vylepšenú úroveň, zachovala si stálu chuť a kvalitu syra, ale tiež uľahčila a urýchlila výrobu syrov.
O desaťročia neskôr začali vedci vyrábať mikrobiálne kultúry, a tak sa objavila výroba štandardizovaného syra.
Známe sú aj lacnejšie výrobné a skladovacie riešenia na predĺženie životnosti syrov (keramické nádoby).
Keď boli v roku 1913 zavedené chladničky pre domácnosť, stali sa z nich štandardný sklad syrov.
Počas druhej svetovej vojny mala továrenská výroba syrov vyššiu spotrebu ako tradične vyrábaný syr. Od tej doby sa továrne stali najväčším zdrojom spotrebiteľov syrov v Amerike a Európe.
Keď sa výroba syra rozšírila do chladnejších oblastí severnej Európy, bolo potrebné na jeho konzerváciu menej soli, čo viedlo k novým druhom syra. Tieto chladnejšie oblasti viedli k výrobe zrejúcich syrov, pečených alebo s rôznymi druhmi plesní. Mnoho syrov, ktoré dnes poznáme (čedar, gouda, parmezán, camembert), sa prvýkrát v Európe vyrábali v stredoveku.
Pasterizačné mlieko zvýšilo bezpečnosť čerstvých syrov a znížilo riziko šírenia určitých chorôb. Stále sa vyskytujú ohniská syra zo surového mlieka a tehotné ženy sú varované, aby nejedli syry s mäkkou pokožkou a syry s modrou plesňou.
S príchodom ďalších potravín alebo priemyselných prísad sa objavili aj tavené syry.
Tavený syr zahŕňa pridanie emulgátorov, stabilizátorov, dochucovadiel alebo farbív do prírodného syra. Počas druhej svetovej vojny sa zvýšila produkcia tavených syrov.
Špecializované obchody
Remeselný syr pocíti veľký návrat. Klasické spôsoby výroby syra si teda osvojujú aj malí farmári.
V špecializovaných obchodoch so syrmi, ktoré kedysi dominovali dovážaným remeselným syrom, sú čoraz väčšie zásoby remeselných syrov od miestnych výrobcov.