Hľadanie tučného chvosta; KRAUTJUNKER
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, dávate súhlas na ich použitie. Viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie, nájdete tu.
"Táto žena nepochybne urobila blázna zo všetkého zvieraťa." Jennifer McLagan chce ľuďom vrátiť chuť pravého mäsa, zvierat, ktoré žili zdravo a šťastne. «
Sacha Verna vo VLASTNEJ KAMENE Vincenta Klinka
Všetko sa to začalo jednoduchou kresbou, ktorú som našiel v knihe. Nebola na nej obyčajná ovca, ale taká, ktorá mala obrovský chvost. A akoby to nebolo dosť čudné, veľký chvost spočíval aj na malom drevenom ráme, ktorý bol akýmsi úväzom pripútaný k hrudníku zvieraťa. Najskôr som si myslel, že ide o žart, ale potom som na základe popisu gréckeho historika Herodota z 5. storočia pred naším letopočtom zistil, že ide o ilustráciu oviec s tučným chvostom. u. Z. bol vyrobený:
"V Arábii sú tiež dva druhy obdivuhodných oviec, ktoré nikde inde nevidieť." Prvá odroda má dlhé chvosty s veľkosťou nie menej ako tri lakte; keby ste ich nechali ťahať po podlahe, dostali by boľavé miesta. Ale všetci pastieri sú dostatočne zruční na to, aby vyrobili malé drevené vagóny pre chvosty svojich oviec. Tieto sa umiestňujú pod chvosty, aby mala každá ovca svoje vlastné, a chvosty sa na ne potom priviažu. Ostatné ovce majú široké chvosty, niekedy dokonca aj široké lakte. ““
Obrázok: Ovce s tučným chvostom na trhu s dobytkom v Uzbekistane; Zdroj obrázkov: Wikipedia
Ovce sledované tukom, ktoré sa vyskytujú hlavne na Blízkom východe, v severnej Afrike, strednej Ázii a severnej Indii, tvoria viac ako štvrtinu všetkých oviec na svete. Podobne ako hrbole tiav sú ich chvosty dôležitými zásobníkmi tuku. Pretože často žijú v regiónoch s extrémnym podnebím, dlho sa predpokladalo, že chvostový tuk je odpoveďou prírody na jej zložité podmienky prostredia. K tomuto záveru patria dva úlovky: Po prvé, všetky plemená divých oviec majú tenké chvosty. Po druhé, ak odstránite chvost ovce s tukovým chvostom, tuk sa potom uloží do iných častí tela, rovnako ako ovca s tenkým chvostom. Zistilo sa, že ovce s tučným chvostom boli špeciálne chované na ukladanie tuku v ich chvostoch. Ale prečo?
Obr.: Pastier s ovcami s tučným chvostom na úbočí hory v Afganistane; Zdroj obrázkov: Wikipedia
Komentár KRAUTJUNKER: Našťastie je v Nemecku v roku 2018 ľahšie chytiť tento tuk, ako tomu bolo pred viac ako desiatimi rokmi v Austrálii. Od svojej bývalej pracovnej kolegyne Sezginovej som láskavo dostal kus veľkosti tehly. Pašovaná ako matka zmrazená v kufri lietadlom. Ďalej existuje veľa tureckých supermarketov a mäsiarstiev, ako aj internet s nespočetnými predajcami lahôdok. Na tuku som si vždy vyprážal svoje fazuľky (Phaseolus vulgaris). Vynikajúce! Remeselník Mehmet mi povedal, že v tureckej provincii sa týmto tukom tradične pokrýva mäso, zavesí sa na stropné trámy v stodolách alebo špajzách a takto sa konzervuje. V suchom a horúcom podnebí dobré riešenie pre ľudí bez mrazničiek.
Dodatok z 18. októbra 2018: Mal som možnosť požiadať Mehmeta. Jahňacie alebo baranie mäso sa zmieša s hovädzím mäsom a množstvom chvostového tuku z oviec a vypráža sa spolu. Po vychladnutí sa vyprážané mleté mäso tvaruje do guľôčok a potiera sa tukom. Potom prichádza z prútia a je zavesený zo stropu. Tento typ konzervácie však zjavne funguje iba pri nízkej vlhkosti vzduchu vo vhodných klimatických pásmach.
Informácie o vydavateľovi o autorovi: Jennifer McLagan, narodená v Austrálii, varila v najlepších reštauráciách v Melbourne, Paríži a Londýne. V Toronte žije už viac ako tridsať rokov. A pravidelne píše pre „Jemné varenie“ a „Jedlo a pitie“. Jej knihe o kostiach v kulinárskom umení (Bones, 2005) sa dostalo veľkej pozornosti a získala niekoľko ocenení. V roku 2011 bol zverejnený záver jej trilógie o mäsožravcoch: „Odd Bits: Ako uvariť zvyšok zvieraťa“.
http://www.jennifermclagan.com/
Poznámky
KRAUTJUNKER má skupinu na Facebooku.
Názov: Tuk - chvála notoricky známej ingrediencie
Autor: Jennifer McLagan
Vydavateľstvo: Rotpunktverlag, Zürich 2012