Hľuzovka ... žiarovky lásky s vôňou zvierat; Lietajúca ryba
Heike Breuksch a Reiner Grundmann
hľuzovka
... žiarovky lásky s vôňou zvierat
Texty a recepty: Heike Breuksch. Nákup, kuchyňa, rekvizity a dojednania: Heike Breuksch. Kŕmenie a zábava pre deti: Heike Breuksch.
náš víkend s hľuzovkami bol dlho plánovaný a do každého detailu pripravený Heike. Už predtým som sa jej vyhrážal, že bude hlavnou kuchárkou a - voila, ona - ako vždy - varila, aranžovala, pokrývala, ochutnávala, zúčastňovala sa a podávala čokoľvek, čo hľuzovka vyprodukovala. Čo vlastne Grundmann urobil? Nič. Práve rozsvietené - ale to už vieme. Nudné. Heike však - lesná víla Holla - tak by ste mali vedieť variť, tak by ste mali vedieť aj písať. Našiel som svojho učiteľa. Heike. Heike, ako to vyzerá budúci víkend? A ďalší? A vôbec. Chýba mi tvoja prítomnosť v mojej kuchyni IKEA - teraz môžem znova všetko robiť sama. Vráť sa čoskoro - možno spolu zvládneme to, čo sám nezvládnem. Prilákať Jensa predáka z Krautjunkeru spoza jeho vestfálskej pece do krásnych Franiek.
História hľuzovky I.
„Starovek“
Ak chcete študovať celú históriu hľuzoviek, potrebujete trochu trpezlivosti. Určite to však nenudí. Má veľa vzostupov i pádov a je plná vzrušujúcich legiend, zvedavých rituálov, špekulácií, ale aj rozporov a prázdnych sľubov ... a necháva za sebou veľa otázok a hlavolamov.
Hľuzovky už existovali v dobe kamennej. Mýtus o hľuzovkách sa však v skutočnosti rozšíril iba v Antika. V starom Ríme a Grécku bola hľuzovka cenným pokladom ako liečivo a afrodiziakum. Zvierací zápach hľuzy vyžaroval magnetizujúcu príťažlivosť. Viera v erotické sily hľuzoviek bola medzi Rimanmi taká silná, že pochúťku venovali svojej bohyni lásky Venuši. Aj v gréckej mytológii si získala čestné miesto a bola zasvätená najmocnejšiemu bohu: Zeusovi. Hovorí sa o ňom, že „sa zmenil na zlatý dážď, ktorý prinútil princeznú Danae otehotnieť, a z kvapiek, ktoré padali na zem, sa stali hľuzovky. Pretože boh stále túži po Danae, každý rok sa mení na laburnum, vďaka ktorému na jeseň rastú hľuzovky.
recept na
Miešané vajcia „s hľuzovkami“ dekadentné
História hľuzovky II. „Stredovek“
Iba v neskorý stredovek cirkev dôsledne ukončila „lanýžovú zábavu“. Z dôvodu abstinencie zakázala žiarovku lásky takmer na všetkých stoloch. Považovalo sa to za stelesnenie hriechu. Pochmúrny obraz čiernej hrudky, ktorá rastie pod zemou, vzbudil u občanov nahý strach z diabla. V Renesancia duch bol väčšinou znova preč. Hľuzovka bola opäť všetkým na perách a vzbudzovala zvedavosť ľudí. Ďaleko do toho Moderné časy čierne diamanty doň voňali, najlepšie na hostine kráľov, cisárov, biskupov, kardinálov a pápežov a tiež chutili v gurmánskych kruhoch dnes ďalšia vynikajúca kulinárska hodnota.
recept na
Prepeličie vajcia s hľuzovkovým maslom
„Aj dnes sa stále nájdu ľudia, ktorí ušľachtilé hľuzy konzumujú s chuťou a potešením pri pohári vína, pretože veria v ich účinok na zvýšenie potencie.“
„Samotné Francúzsko vyprodukovalo asi 1500 ton hľuzovky Périgord v rekordných rokoch, ako boli 1868 a 2000 ton v roku 1890.“
Vo Francúzsku bolo v súčasnosti 750 km² vysadených hľuzovkami. K úspechu významne prispeli Francúzi Joseph Talon prispel. Okolo roku 1810 uskutočnil početné prvé úspešné pokusy o pestovanie hľuzoviek v Provensálsku. Jeho parížsky veľkoobchod Rousseau nakoniec svoje pokyny zverejnil v roku 1855 a spustil skutočný rozmach výroby hľuzoviek.
Juhoeurópska kuchyňa vždy kládla väčší dôraz na vzácne vybrané lahôdky. Nie je preto prekvapením, že pestovanie hľuzoviek a cielené hľadanie divých hľuzoviek praktizujú Francúzi, Taliani a Španieli dlhšie ako v Nemecku.
Základné spisy o európskej hypogea (hľuzovka) boli prvýkrát napísané v roku 1831 Talianmi Carlo Vittadini a nakoniec v roku 1851 bratmi Luis René a Charles Tulasne uverejnené vo Francúzsku. Potom trvalo takmer pol storočia, kým sa v Nemecku niečo pohlo: Rudolf Hesse uverejnil prvé nemecké dielo o podzemných hubách v dvoch zväzkoch v rokoch 1891 až 1894.
Na objednávku kráľovského pruského ministerstva poľnohospodárstva, oblastí a lesov skúmal hypogea v Nemecku a vo svojej knihe podrobne predstavil svoje výsledky úspešnej kultúry hľuzoviek. Vzhľadom na ľahostajnosť Nemcov nie je prekvapujúce, že do Nemecka priniesli hľuzovitú kultúru aj pracovníci z južnej Európy. „Vtiahnuté dovnútra“. Napríklad Talian dostal Bernhard Barnino okolo roku 1650 sa začala hľadať licencia na hľuzovky od kniežatstva Halberstadt a okolo roku 1727 sa začalo s Talianom Beppe Fenoglio úspešne hľadať hľuzovky v Osnabrück Kalkberge (Creydt 1988). V Badene dostali Francúzi Valentin F. S. Fischer tiež povolenie na prehliadku a učenie, ako môžu psy konkrétne nájsť hľuzovky. V roku 1812 vydal jeden:
„Pokyny na lov na hľuzovky“
recept na
Steak z Wagyu a hľuzovka
„Taliansko a Japonsko sú dokonale zjednotené.“
„A kedy sa začala pestovať hľuzovka v Nemecku?“
Prvý závod na hľuzovky bol založený v roku 1825 spoločnosťou Alexander von Bornholz publikovaný. Mimochodom, už vtedy zhrnul situáciu v Nemecku, ktorú dnes opäť nájdeme. Napísal:
„Nemecké hľuzovky sa nechávajú červom na jedlo a ošípaným na výkrm. Medzitým sa hoduje o drahom dovážanom tovare, ktorý aktívni Francúzi alebo Taliani dovážajú do zahraničia ako komerčný tovar. ““
recept na
Tagliolini s hľuzovkovým krémom podľa Johanna Laafera
Tagliolini alla crema di tartufo secondo Johann Laafer
Tagliolini à la crème de truffes d`apres Johann Laafer
V roku 1885 poskytol botanik veľmi dôležitý míľnik v porozumení spôsobu, akým hľuzovky žili Albert Bernhard Frank. Pruský súd, ktorý bol poverený nájdením hľuzoviek na kultiváciu, urobil revolučný objav: Huby sú prostredníctvom koreňov spojené s určitými rastlinami, aby si mohli vymieňať látky. Dal tejto komunite meno Mycorrhiza. Poďme sa ešte raz špeciálne pozrieť na našu krajinu. v 18. a 19. storočie Znalosti o hľadaní zlatých diamantov sa v Nemecku šírili pomaly. Najmä na Bavorské súdy záujem bol veľký.
Napríklad v roku 1719 markgróf z Bayreuthu kúpil niekoľko hľuzovkových psov z Talianska. Po vzore volebných súdov v Bavorsku sa postupne v Nemecku objavil skutočný Truffle Mania.
Hľuzovkové psy boli trénované všade a hľuzovky boli vysadené v nádeji, že sa im podarí zbierať vzácne hľuzy.
Od tej doby sa Nemecko rozvíjalo spolu s Francúzskom a Talianskom až do Hľuzovka vyvážajúca národ a dosiahol svoje Vrchol na konci 19. až začiatku 20. storočia. Mnoho „lovcov hľuzoviek“, väčšinou lesných robotníkov, vtedy malo slušný príjem navyše. Často ešte viac ako v ich hlavnom zamestnaní.
Zásobovali nielen veľkoobchody, ale hlavne reštaurácie a továrne na výrobu klobások v bezprostrednom okolí, kde sa hľuzovky spracovávali na pečeňovú klobásu z hľuzovky. Historické prichádzajúce a odchádzajúce knihy z rokov 1912-21 poskytujú informácie o obchodných aktivitách obchodníkov s hľuzovkami. Z dokumentov jedného veľkoobchodníka s hľuzovkami pochádza Tržby niekoľko tisíc kíl ročne vynoril sa!
Zákazníkmi boli vzdialené hotely, cirkevné kniežatá a ďalší duchovní a šľachtici doma i v zahraničí. V tridsiate roky Potom nastal obrovský pokles kultúry hľuzoviek a nakoniec sa to skončilo rokom absolútne zastavenie.
Hore: Text a práva na Trüffelbaumschule.de
Nemecko - zabudnutá krajina hľuzoviek
Až okolo roku 1921 konal Nemecko tak ako Krajina vývozu hľuzoviek - takže hľuzoviek bolo neúrekom.
recept na
Zelená špargľa na pošírovanom vajci a hľuzovkový parmezán na hnedom masle.
Asparagi verdi con uovo in camicia e parmigiano al tartufo in burro marone.
„Priemerný spotrebiteľ dnes predpokladá, že v Nemecku vôbec nie sú hľuzovky. Niet divu!"
V literatúre sú hľuzovky rodu Tuber považované za „stratené“ a v lepšom prípade za „ohrozené“. Nemecko sa prebúdza zo svojho hlbokého spánku iba niekoľko rokov. Postupne sa opäť rozvíja „scéna hľuzoviek“ a téma hľuzoviek je čoraz viac zastúpená v médiách. Takže keď hovoríte o „hľuzovkách v Nemecku“, nemusíte vždy pozerať do úplne prekvapenej tváre.
1993 povedal známy mykológ Kriegelsteiner z „iba 20 miest s hľuzovkami v Nemecku„. 2014 už mal výskumnú skupinu Hypogea (hľuzovka) Hľuza aestivum zistená vo všetkých spolkových krajinách a čoraz viac si uvedomuje, že tu je tiež dostatok hľuzoviek. Sám v Dolnom Sasku skončili 2 000 hľuzoviek objavené. Existujú aj druhy hľuzoviek, ktoré sa už dlho považujú za „stratené“.
Teraz teda prichádzame k legitímnej otázke, ako sa mohlo stať niečo také neuveriteľné, že sa stratili vedomosti a skúsenosti o zdroji, ktorý má tiež veľký ekonomický potenciál? O tom sa dá len špekulovať.
Keďže v Nemecku oficiálne hľuzovky nie sú, nie je o nich ani informatívna literatúra. Je nevyhnutný rozsiahly výskum, aby sa z niekoľkých starých záznamov, ktoré sa o ňom dajú nájsť, vytvoril zmysluplná mozaika. Začnime:
Podľa výskumu neboli do lovu hľuzoviek zapojené žiadne ženy. Znalosť stránok s hľuzovkami a metodického vyhľadávania hľuzoviek bola zjavne „Pánske tajomstvo„, Tj. Iba„ sa dedilo “z otca na synov v rámci rodiny. O týchto vedomostiach nie sú takmer nijaké podrobné záznamy, Najpravdepodobnejšie preto, že si muži strážili svoje vzácne vedomosti ako oko svojho oka alebo na mnohých miestach jednoducho nevedeli písať.
recept na
Zuppa di tartufo bianco
Polievka z bielej hľuzovky
„Dve svetové vojny nakoniec rozhodujúcim spôsobom prispeli k zániku nemeckej kultúry hľuzoviek.“
„Lovci hľuzoviek“ zahynuli vpredu so svojimi hľuzovkovými tajomstvami. „Potravinová politika proti hľuzovkám na strane nacistov“, ako ju nazýva kniha „Hľuzovky - miestny exotický druh“ od Jean-Marie Dumaine, určite prispela k tomu, že Nemecko už v povojnovom období nebolo ako hľuzovkový národ na nohách. prišiel. Okrem toho sa neustále zvyšovali poplatky za zber a právne konflikty týkajúce sa práv na zber, čo malo za následok, že čoraz menej bolo aktívnych „lovcov hľuzoviek“.
recept na
Hľuzovky v prístave, parmezánové hash hnedé a pošírované vajce
Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo in camicia
Truffle au porto, rösti au parmesan and oeuf pochè
„Okrem účinkov dve svetové vojny k zmiznutiu nemeckej kultúry hľuzoviek určite prispievajú ďalšie faktory. „
Viera namiesto vedomostí!
Áno, môže to znieť čudne, ale výrok o Nemecku s niekoľkými hľuzovkami v literatúre je nakoniec jeden Nesprávny úsudok založený na viere. Zatiaľ sú evidované iba náhodné nálezy. V skutočnosti sa nikto neobťažoval vážne preskúmať naše nálezy hľuzoviek, čo je nakoniec spôsobené tým, že sa stratilo príslušné know-how na systematické hľadanie ťažko dostupných podzemných húb. Ak sa chcete dozvedieť viac, musíte sa opýtať „neodborníkov“ na potenciálne oblasti hľuzoviek, napríklad v reštauráciách alebo na pozorných majiteľov psov. Tu často dostanete takmer samozrejmú odpoveď, ako napríklad:
"Samozrejme, občas mi prinesú také veci."
(Text: pôvod škôlky s hľuzovkami)
"Z varenia zostali nejaké hľuzovky?" Dajú sa z toho veľmi rýchlo vyčarovať dve užitočné špeciality ... ““
recept na
Burro al Tartufo/hľuzovkové maslo
recept na
Hľuzovkový olej z jemného olivového oleja alebo iného oleja na varenie
Olio di tartufi
Huile de truffe
Čo sú to vlastne hľuzovky? ?
Hľuzovky sú ušľachtilé huby a patria do rodu mieškových húb. Hľuzovky rastú pod zemou a sú belavej, hnedej alebo čiernej farby. Keď hľuzovky dosiahnu veľkosť 5 - 10 cm, zberajú sa. Veľkosti hľuzoviek však môžu byť veľmi odlišné, ak si všimneme značné nálezy v Umbrii. Najväčšia nájdená hľuzovka vážila necelé 2 kg. Bol by som rád, keby som to našiel sám. Konečnú veľkosť hľuzoviek však nie je možné určiť, kým nebudú odstránené zo zeme. To vopred nie je zrejmé. Hľuzovky sú mykorhízne, čo znamená, že vytvárajú spojenie s jemnými koreňmi svojich hostiteľských rastlín. Spravidla ide o listnaté stromy. Toto spojenie má pravdepodobne vzájomný prospech (symbióza): Hostiteľská rastlina prijíma minerálne soli a vodu, hľuzovky sú dodávané s fotosyntetickými produktmi.
Ktoré hľuzovky sa zberajú kde na svete ?
Najlepšie nám známe biele hľuzovky z Talianska, Piemontu. Najušľachtilejšie, najkvalitnejšie a najdrahšie. Za jeden kilogram môžete dosiahnuť cenu až 9 000 eur. Nasleduje hľuzovka Perigord z Francúzska.
Španielsko, Francúzsko a Taliansko sú krajinami s najväčšou úrodou čiernych zimných hľuzoviek. Tieto 3 krajiny sú známe ako hľuzovky. Hľuzovky sa však stále zberajú takmer na celom svete. Či už v USA, Grécku, Chorvátsku, hlavne tu na Istrii. Ďalej je potrebné spomenúť lacné hľuzovky z Číny, Indie, Kalahari atď. Hľuzovky sa zbierajú aj v Bulharsku a Rusku. V Rusku sa tieto skutočne našli skôr pomocou medveďov. Chcem sa len veľmi povrchne ponoriť do vedy o hľuzovkách, inak by to bola kniha. Teraz prichádzame k najslávnejším jedlým hľuzovkám.
„Nasledujúce hlavné druhy hľuzoviek rodu Tuber sú známe ako jedlé hľuzovky a používajú sa takto:“
Tuber melanosporum Vitt. - (Čierny hľuzovka Perigord, čierny diamant je jednou z najobľúbenejších hľuzoviek na svete, názov stojí za jej pôvodom. Perigord sa nachádza na juhozápade Francúzska a je známy svojou dobrou kuchyňou. Ako je dnes známe, Perigord rastie aj v Španielsku., Taliansko a Juhoslávia. Obdobie zberu sa začína v novembri a končí sa skoro na jar. Najlepší čas na tieto hľuzovky je skutočne okolo Vianoc. Toto je príležitosť pre mnohých gurmánov navštíviť trhy s hľuzovkami a pripraviť si chutné jedlá so špeciálnou hľuzovkou. S Tuber Brumale, Aestivum, Bianchetto alebo s burgundským hľuzovkou (Uncinatum) sú Perigord a Magnatum jediné hľuzovky, ktoré sú v gurmánskej kuchyni veľmi cenené. Na rozdiel od hľuzovky Alba má Perigord jemnú aromatickú vôňu, ale intenzívnu. Chuť, ktorá sa počas varenia neodparuje, vytvára všestranný chuťový zážitok.
Tuber magnatum Pico - biela hľuzovka Alba alebo (biela) hľuzovka Piedmont, veľmi cenená legendárna hľuzovka hviezdnej kuchyne. Známy tiež ako biely diamant. Jedna z najdrahších potravín na svete. Pôvod, pôvod z Piemontu. Nachádza sa tiež vo Francúzsku, Španielsku a Chorvátsku. Vôňa je intenzívna po cesnaku, šalotke a mäkkom syre. Alba hľuzovky sa spracúvajú iba surové a nakrájané na jedlo. Nie sú ohrievané, pretože aróma by sa odparila, na rozdiel od Perigordu. Zberom sú neskoré jesenné mesiace.
Tuber aestivum Vitt. - Letný hľuzovka (taliansky: "Scorzone"), ktorú nájdete v mnohých krajinách, vrátane tu v Nemecku. Vyhľadávanie je však zakázané. Vôňa a chuť tejto lacnej hľuzovky je po dozretí mierne oriešková. Je menej obľúbený pre svoju jemnú chuť. Pre reštaurátorov však zaujímavé kvôli nízkej cene, kedy sa do jedál pridávajú väčšinou umelé arómy. Čas zberu konca mája - septembra.
Tuber brumale Vitt. - (Čierna) zimná hľuzovka alebo muškátový oriešok (taliansky „Moscato“, francúzsky „Musquée“), aromatickejší ako letný hľuzovka, sa môže použiť na jedlá, ktoré sa pôvodne varia s perigordom. Čas zberu jeseň - začiatok zimy.
Tuber uncinatum - hľuzovka burgundská, ktorá sa tiež nachádza v mnohých krajinách. Vôňa je intenzívna a chuť, keď je zrelá, pripomína lieskovce, čas zberu október - január.
Tuber borchii Vitt. = Tuber albidum Pico) - (biela) hľuzovka marcová (taliansky: „Bianchetto“ alebo „Marzolino“), výrazná chuť cesnaku, ale iba s mladými hľuzovkami, čo v tomto prípade predstavuje menejcennosť. Používa sa surový. Hodí sa na cestovinové a vaječné jedlá. Najmä s prepeličími vajcami a špenátom.Čas jarnej úrody.