Hoio rybia polievka Buiepe

Lemusovská rybacia polievka

Keď rybári z Port-Louis rozložia svoje siete pred členitými útesmi Côte Chimerik alebo Côte Blanche, potom pochúťky ako morská ryba, John's fish, parmice červená, kalkan veľký alebo blanche (Merlangius merlangus lemusanus, treska belasá, ktorá sa, bohužiaľ, vyskytuje iba na ostrove Santa Lemusa) a niektoré druhy, ktoré sa na trhu ťažko predávajú: malé ryby s mnohými kosťami, ako sú napríklad ryby škorpión, weever, gurnard alebo morský druh. Tento vedľajší úlovok, na ktorom zvyčajne sedia rybári, sa zvyčajne pripravuje ako výdatná polievka na ostrove Santa Lemusa, ako v mnohých iných rybárskych oblastiach na svete: Buiepe sa na ostrove nazýva toto.

Kariéra polievky

Buiepe samozrejme už nie je iba varené a konzumované v rybárskych chatách - labužníci tiež objavili, aký lahodný kulinársky zážitok sú tieto tradičné rybárske jedlá na Santa Lemuse. A dnes reštaurácie ponúkajú Buiepe vo všetkých možných vylepšeniach.

Žiadny záväzný predpis

Neexistujú jasné pravidlá týkajúce sa toho, čo patrí do kúpy - okrem tuniaka, lososa a sardiniek môžete použiť takmer všetky ryby, aj keď nie všetky dávajú rovnakú alebo rovnakú chuť. Polievku môžu obohatiť aj kôrovce, ako sú krevety alebo morské raky. Princípom buiepe je varenie jus z rýb a/alebo odpadu (najmä z jatočných tiel, ale vlastne všetkého okrem kože, žiabrov a žlče) spolu s korením po dlhšiu dobu, v ktorej potom na konci niečo ušľachtilé Kúsky ryby (alebo mušle, krevety atď.) Sa varia. Preto sú pre jus potrebné ryby alebo kúsky rýb, ktoré sa ľahko rozpadajú - zatiaľ čo pre vložku sú vhodnejšie pevnejšie kúsky (iba z estetických dôvodov).

Senovka grécka, rum a kurací vývar

Senovka grécka je výrazným korením v Buiepe - často sa používa s cesnakom, cibuľou, klinčekmi, cherou a korením. Zvyčajne sú tiež zahrnuté zemiaky, mrkva a paradajky - a nakoniec pohár rumu, trocha limetkovej kôry a niekoľko nití šafranu „pre vyššie tóny“, ako to nazýva Corinne Roux z „Hotel de la Mer“. Zvláštnosťou Buiepe je, že sa tradične varí s kuracím vývarom, ktorý je na Santa Lemusa taký populárny - hoci dnes veľa kuchárov väčšinou používa vodu s trochou soli alebo ľahkým vývarom z rýb. Nasledujúci recept v podstate pochádza od Corinne Roux. Chuť polievky sa samozrejme líši v závislosti od použitých rýb. Celkovo však recept vedie k jemne voňajúcemu, hlboko korenenému, veľmi mierne horkastému a kvôli rumu aj trochu sladkému jusu, v ktorom šafran nastavuje niekoľko ľahkých tónov - šmrnc vápna pri stole mu tiež dodáva príjemnú sviežosť.

Aj keď niektoré reštaurácie sľubujú svojim hosťom buillabaisse alebo - ako tu je reštaurácia «La Marine» - «boullabaisse»: podáva sa tradičný buiepe, ktorý má podobný názov, ale chutí veľmi odlišne.

Suroviny pre 4 osoby)

1 kg malých, celých rýb (mulica pruhovaná, škorpión, gurnard atď.) A/alebo odpadu z rýb (morská ryba, merlúza a podobné)

200 g zemiakov, olúpaných a nakrájaných na kúsky

150 g mrkvy, olúpanej a nakrájanej na malé kúsky

100 g feniklu, očisteného a nakrájaného na kúsky

3-4 paradajky (500 g) olúpané a nasekané

½ dl tmavého rumu (o Drivayè)

Kôra z 1 limetky (klíny sa potom podávajú osobitne s polievkou)

800 g rybieho filé - druhy, ktoré sa nerozpadajú tak rýchlo (pokiaľ je to možné, rovnaké ako v prípade populácie, napr. Morská ryba, merlúza)

príprava

Vytvorte vodný kameň a vykuchajte z neho rybí odpad. Ostrým nožom alebo kuchynskou sekerou nakrájajte na malé kúsky a odložte nabok.
Vo veľkom kastróle rozohrejte olej a opatrne ho opečte semená senovky gréckej, semená feniklu, klinčeky, papriku a cheru - až kým nebudú semená senovky zlatohnedé (nečakajte, kým nebudú červenohnedé, inak budú veľmi trpké).
Pridajte do vývaru cibuľu, cesnak a kúsky rýb a duste ich asi 10 až 20 minút za častého miešania na strednom ohni.
Pridajte zemiaky, mrkvu, fenikel a paradajky, zalejte 1½ litrom ľahkého kuracieho vývaru a priveďte k varu. Odstráňte, znížte teplotu a duste na miernom plameni ½ hodiny (väčšie množstvá aj o niečo dlhšie) - občasné miešanie a opakované odstredenie.
Nalejte džús cez jemné sitko do hrnca. Pevné časti rozdrvte drevenou vareškou a dobre ich vytlačte (napr. Chrbtom naberačky). Môže byť jednoduchšie odfiltrovať šťavu, ak ju najskôr pretlačíte cez hrubšie a potom cez veľmi jemné sitko (pozri tiež tip na konci receptu). Suchá hustá hmota, ktorá zostane v site, sa dá zlikvidovať.
Pridáme rum, limetkovú kôru a šafran a opäť krátko povaríme. Dusíme na strednom plameni, kým sa rumová chuť, ktorá je v okamihu pridania trochu dominantná, neintegruje do aromatickej zostavy (5 až 10 minút). Dochutíme soľou.
Znížte teplotu. Opatrne zasuňte rybu do jus pre vložku a nechajte ju povariť - potom vyberte a poukladajte na tanier, polievku do hrnca. (Pri varení by jus za žiadnych okolností nemal vrieť - ak sa ryba uvarí príliš veľa, zmení sa bielkovina ryby a vylučuje lepkavý sliz, čo je dosť nechutné). Podávame na štvrtky nakrájanú limetku s polievkou.

Optimalizácia

Pomocou nasledujúcich dvoch spôsobov môžete pri odfiltrovaní šťavy z kúskov rýb získať ešte viac (krok 5 v recepte vyššie).

Najskôr rybu pretlačte čo najlepšie cez nie príliš jemné sito, pričom dávajte pozor, aby ste zvyšné kúsky čo najlepšie rozdrvili. Vy vyžmýkaná, hustá hmota zvyškov rýb sa potom opäť zmieša so šťavou a celé sa to opäť povarí. Potom polievku opäť prelejete cez nie veľmi jemné sitko a zadnou naberačkou kúsky čo najlepšie vyžmýkate. Hmota, ktorá zostane v site, sa zlikviduje. Pred ďalším použitím dajte jus cez veľmi jemné sito (aby v polievke skutočne neplávali kosti).
Ak máte šťastie na lis na zemiaky, môžete ho tiež použiť na vytlačenie šťavy z kúskov rýb. Samozrejme, kúsky musia byť nasekané tak malé, aby sa zmestili do lisu. Najlepšie je najskôr všetok jus naliať cez sito, ktoré nie je príliš jemné, a potom postupne vytlačiť zvyšky zemiakovým lisom. Získaná šťava sa pridá do zvyšku polievky a potom sa všetko opäť prefiltruje cez jemné sitko.

Vnútrozemské verzie

Ak nežijete pri mori alebo v blízkosti mimoriadne dobre zásobeného obchodu s rybami, môžete mať ťažkosti s uvedením rýb uvedených v recepte na tejto stránke. Rybári majú tiež zriedka pripravené mŕtve telá rýb, pomocou ktorých si uvaria polievku. Vo výsledku budete možno musieť urobiť niekoľko kompromisov. V testovacej kuchyni HOIO sme vyskúšali dve verzie s rybami, ktoré je ľahšie nájsť v vnútrozemských krajinách.

V prvej verzii (pre 4 osoby) sme uvarili polievku: 400 g malého merlúzy (mrazené), 200 g pruhovaného filé z parmice (mrazené), jatočné telá 8 surových kreviet, chrupavka z 2 hrubých plátkov morskej ryby. Výsledkom bol jemný červenkastý jus s príjemnou, ale nie príliš silnou arómou. Slúžili sme ako výplň: 200g pásikavé filety z parmice, 8 chvostov kreviet a 4 medailóniky z morských rýb.

Druhú verziu sme uvarili pre 8 osôb - a použili sme dvojnásobné množstvo korenia atď. Pre džús, ktorý sme vložili do hrnca: 300 g gurnarda (3 kusy), 200 g kapelánu (3 kusy), 300 g francúzskej tresky (1 kus), 150 g muldy pruhovanej (3 kusy), 1 veľký kúsok morského úhora s hmotnosťou 400 g, Jatočné telá 300 g varených kreviet. V tomto prípade sme ryby „vylúhovali“ o niečo viac ako v prvej verzii. Jus nebol nevyhnutne rybejší - ale hlbší a zložitejší, možno trochu trpký ako prvá verzia. Ako záloha sme podávali: 800 g tresky jednosmernej (zadná časť) a 300 g kreviet (ryba bola pre 8 ľudí trochu vzácna a boli by sme radi ešte zopár pekných medailónov z morských rýb).