Horčica v teste
V podstate, hovorí kuchár, je hotová dochucovacia pasta namierená proti profesionálnej cti. Každý, kto to s varením myslí naozaj vážne, by sa mal pokúsiť vyrobiť si všetko čo najviac sám. S týmito slovami Maximilián Strohe položí na stôl tanier s fašírkami. Zdá sa, že chrumkavé koláče volajú po horčici. Ale to je klamné. Pri prvom zahryznutí do šťavnatého klobásového mäsa, ktoré sa skladá zo slamy z teľacieho mäsa, šalotky, estragónu, pomarančovej a citrónovej kôry a dužiny vola, niečo navždy zmizne: potreba arómy, ktorá pochádza zvonka. Pri spätnom pohľade sa takmer hanbíte.
Šéfkuchár v reštaurácii Kreuzberg „Tulus Lotrek“ urobil so svojimi mäsovými koláčmi príklad horčice. Ale je to práve táto úžasne jednoduchá verzia ľudového jedla, ktorá je zriedkavou výnimkou z pravidla, podľa ktorého by vedľa Boulette a bockwurstu mala byť panenka horčice. Plocha použitia pasty z kaše je neuveriteľne veľká. Napriek vulgárnemu imidžu plní ušľachtilé povinnosti. Prinajmenšom čo sa týka najlepších odrôd, má nespochybniteľný kulinársky rozmer a považuje sa tiež za tráviaci a antimikrobiálny.
Horčica však často prichádza do hry tam, kde vládne jednoduchá, jednotvárna a nevýrazná, niekedy aj tupá a zatuchnutá. Platí to najmä pre rôzne klobásy, ktoré už pozostávajú z vecí, ktoré by ste inak ťažko zjedli, a samozrejme pre nenáročné jedlá. Horčica musí často revitalizovať tvrdé vajcia, šošovicu, studené pečienky, klobásy, bravčové koleno, údené bravčové mäso a aspik. Ako korenie sa objavuje v kôrkach a omáčkach, príležitostne v majonéze, marinádach a samozrejme v šalátových dresingoch.
Lahodná odroda
Stáva sa skutočne zaujímavým niečím tak populárnym ako „Halven Hahn“. V tradičnom kolínskom občerstvení horčica nepomáha žiadnym sypkým predmetom a nezmizne v mnohých ďalších ingredienciách, napríklad vo vinaigrette, ale stáva sa neoddeliteľnou súčasťou konceptu. Má komplementárny vzťah k Goude. Kľúčovú úlohu zohráva tiež pri podávaní so syrom zo surového mlieka alebo pri zmiešaní s vínnym kameňom. Extrémnym príkladom je pravdepodobne horčicová pralinka, ktorá má pôvod v karnevale, ale urobila z nej extravagantnú pochúťku. Berlínčan naplnený horčicou namiesto džemu zostáva vtipom.
Na druhom konci potravinového reťazca majú dezerty v najvyšších gurmánskych regiónoch úžitok z pasty vyrobenej zo semien brukvovitej rastliny, ktorej tri hlavné odrody sú klasifikované ako biela a žltá, hnedá a čierna. Keď Christian Hümbs z hamburskej hviezdnej reštaurácie „Haerlin“, jeden z najvýznamnejších cukrárov v Európe, kombinuje horčicu so zelenými listami shiso, sezamom a bielou čokoládou, skúma nielen pikantné a ostré tóny pripomínajúce bielu reďkovku, ale aj rovnú tiež do veľkej miery neznáma, a to zeleninová stránka. Najlepšie by sa to dalo porovnať s arómou cíceru a arašidových škrupín: drobivý, múčny, suchý a mierne orechový, podobný vôni ako nenapučený popcorn a nepražené kávové zrná.
Sezóna BBQ je sezónou horčice
Sezóna grilovania je tiež jednou z horčice. Tam už netvorí tandem s červenou grilovanou omáčkou, ale konkuruje mnohým poklesom. Vývoj ilustruje kompozícia ako veľmi atraktívna „Kornmayer Alter Frankfurter Senf“. Ide smerom k sladkokyslému dipu alebo najmä k sendvičovej nátierke. Takto sa vyčistí terén, ktorý stratila spoločnosť kechup & Co. Okrem toho môže výrobca pri nízkych nákladoch „expandovať“ pridaním napríklad kúskov cibule, hroznového džúsu, uhorky a byliniek.
Výsledok už potom nie je „stredne horúci“ ako horčica testovaná Maximiliánom Strohe. Po teste vyvinul Strohe svoju osobnú víziu: sladká zemiaková vichysoise s horčicovou zmrzlinou, grilovanou hlivou a čiernym ríbezľou. Upokojilo to dokonca aj odporcov zŕn vyvolávajúcich slzy.