Hovädzí obličkový tuk Mäsové a klobásové špeciality z hovädzieho mäsa, iných druhov mäsa
Hovädzí obličkový tuk, tiež lusk, aj v rakusku Jadrový tuk nazývaný, je tuk extrahovaný z tukového tkaniva, ktoré sa tvorí okolo obličiek hovädzieho mäsa. Hovädzí tuk v obličkách má v nemecky hovoriacich krajinách malý význam. V angloameričanoch sa však používa častejšie, napríklad ako prísada do špeciálneho krehkého pečiva, ktoré sa používa na výrobu výdatných koláčov. V Belgicku sa hranolky tradične vyprážajú na hovädzom obličkovom tuku.
Výroba hovädzieho obličkového tuku
Produkcia hovädzieho obličkového tuku je podobná ako výroba bravčovej masti. Tukové tkanivo, ktoré sa vytvorilo ako ochranná vrstva okolo obličiek, sa odstráni a naštiepi. Potom ho dobre zalejte, aby ste odstránili všetky priľnuté zvyšky krvi a iné nečistoty. Tkanivo sa potom zahreje tak, aby sa pevný hovädzí tuk rozpustil (bod topenia 45 ° - 50 ° C).
Roztopený hovädzí obličkový tuk sa potom vyleje cez jemné sito, aby sa odfiltrovali zvyšky tkaniva a ďalšie pevné zložky. Hovädzí obličkový tuk sa potom ochladí, aby opäť stuhol.
Vzhľad a chuť
Hovädzí obličkový tuk je belavej až mierne ružovej farby. Má pevnú, niekedy mierne drobivú konzistenciu. Hovädzí obličkový tuk má mierne mäsitú chuť, ktorá môže byť niekedy mierne mastná.
Hovädzí obličkový tuk má vysoký bod dymu asi 200 ° C. Vďaka tomu je tuk obzvlášť vhodný na pečenie, pečenie a vyprážanie, pretože na rozdiel od masla, margarínu alebo mnohých prírodných rastlinných olejov sa môže bez zahriatia zohriať na veľmi vysokú teplotu.
Vysoký bod údenia hovädzieho tuku preto z neho robí dôležitú súčasť niektorých tradičných jedál v anglickej a americkej kuchyni. Patrí sem napríklad krehké pečivo (výdatné krehké pečivo s hovädzím obličkovým tukom ako cesto pre výdatné mäsové koláče), džem roly-poly (druh sušienkovej rolády s cestom z hovädzieho obličkového tuku, plnené džemom) a škvrnitý hustý (parný alebo pečený puding z Veľkej Británie vyrobený z hovädzieho obličkového tuku a sušeného ovocia). . Zahrnuté sú rôzne výdatné knedle, steaky a obličkové pudingy (dusené, výdatné paštéty z mäsa, obličiek a cesta z hovädzieho tuku) alebo ovocné mleté mäso alebo mleté mäso (tradičné pečivo s nakrájaným sušeným ovocím a krehké pečivo s hovädzím obličkovým tukom). Ryby a hranolky sú navyše vo Veľkej Británii tradične vyprážané na tuku z hovädzích obličiek.
V Belgicku sa slávne belgické hranolky tradične vyprážajú na hovädzom obličkovom tuku. To im dodáva zvláštnu charakteristickú chuť. Túto chuť je možné dosiahnuť iba použitím hovädzieho tuku z obličiek. Je to typické pre belgické hranolky.
Maslo, margarín alebo margarín je možné použiť ako náhradu tuku z hovädzích obličiek vo všetkých receptoch na pečenie. Normálny tuk na vyprážanie sa môže použiť ako náhrada za vyprážanie.