Hovädzie alebo bravčové mäso Čo je zdravšie spektrum vedy
Zdravá strava: hovädzie alebo bravčové mäso, podľa toho, čo je zdravšie?
Je hovädzie mäso zdravšie ako bravčové? Alebo je to naopak? Na to neexistuje všeobecná odpoveď. Pretože aj keď pochádza z rovnakého zvieraťa, nie všetko mäso je rovnaké. Ktorý výrez končí na tanieri, ako sa varil a kto ho konzumuje, je len niekoľko premenných v tejto rovnici s mnohými neznámymi.
Poďme to teda zoradiť podľa poradia a začnime s možnou a spoločnou definíciou základnej úrovne pre mäso: červenou alebo bielou. Dilema sa už začína, pretože neexistuje záväzná definícia. Pod pojmom „červené mäso“ sa obvykle rozumie druh mäsa, ktoré pri tepelnej úprave vyzerá ako červené alebo načervenalé - na rozdiel od „bieleho mäsa“, ktoré má bledú farbu. Proteín vo svalovine nazývaný myoglobín dodáva mäsu jeho charakteristickú farbu. Čím vyšší je obsah myoglobínu, tým červenejšie je tepelne neupravené mäso. Hydinové mäso má relatívne málo myoglobínu, a preto sa javí ako podstatne bledšie ako hovädzie mäso, ktoré ho má veľa. Mimochodom, určitá zložka myoglobínu skutočne dáva farbu: hemové železo. Ale tým sa dostávame bližšie k odpovedi?
Červené, biele alebo ružové
V skutočnosti: červené mäso je vo vedeckých štúdiách zvyčajne horšie ako biele. Od roku 2015 Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) varuje pred konzumáciou príliš veľkého množstva červeného mäsa (čo znamená príliš veľa, k tomu sa dostaneme neskôr), a to hlavne preto, lebo ho kategorizovala ako potenciálne karcinogénny. A hovädzie mäso je - bezpochyby - červené mäso. Vďaka jemnej ružovej farbe možno bravčové mäso priradiť menej zreteľne, a tak je niekedy v tejto, inokedy v tejto kategórii.
Profesionálny svet je v tomto hodnotení rozdelený. Niektorí považujú vyhlásenie WHO za prehnané - koniec koncov, skutočný vinník nie je ani zďaleka identifikovaný. Civilizačné choroby, ako je cukrovka, kardiovaskulárne choroby a rakovina, súvisia s nadmernou konzumáciou mäsa, zhodujú sa odborníci na výživu. Ale ktoré zložky mäsových výrobkov ovplyvňujú procesy v tele tak, že človek ochorie, je v súčasnosti stále veľká otázka.
Vírusy v hovädzom mäse?
Prinajmenšom existujú podozrenia: V niekoľkých štúdiách sa pozorovalo, že u ľudí, ktorí konzumujú veľa hovädzieho mäsa, je vyššia pravdepodobnosť vzniku rakoviny hrubého čreva. Vírusy alebo zložky vírusov, ktoré sa tiež našli v hovädzom mäse, sa našli v rakovinových bunkách. Niektorí vedci majú podozrenie, že riziko rakoviny by sa dalo znížiť, ak by bol dobytok zaočkovaný proti predmetnému vírusu. Na to by však bolo treba najskôr presne identifikovať vírusy a vyvinúť vakcínu.
Nobelova cena za medicínu Harald zur Hausen sa tiež zaoberá otázkou, či strava s hovädzím mäsom môže spôsobiť rakovinu u ľudí. Vírusové zložky, ktoré sa nachádzajú aj v hovädzom mäse, môžu v kombinácii s ďalšími faktormi spôsobiť neurodegeneratívne ochorenia, ako je roztrúsená skleróza - podľa Hausenovej hypotézy.
Na základe pozorovania, že hoci sa v niektorých krajinách konzumuje veľa hovädzieho mäsa, ale nedochádza k zvýšenému výskytu rakoviny, prišli vedci s nasledujúcim vysvetlením: Vírus by niesli iba určité plemená hovädzieho dobytka, napríklad domáci dobytok chovaný v Európe a Severnej Amerike. Otázkou zostáva, či má zmysel vyhýbať sa hovädziemu mäsu. Dokonca aj zástancovia hypotézy o vírusu majú podozrenie, že my Európania sme infikovaní už dávno - pravdepodobne už v kojeneckom veku.
To, čo dnes vieme, nie je nič iné ako medzivýsledok. Konkrétne nebezpečné výrobky zatiaľ nemožno pomenovať. Označovať určitý druh mäsa, napríklad bravčového alebo hovädzieho, ako škodlivé, by bolo nesprávne. Kto bude jesť mäso, automaticky neochorie. Existuje však pomerne veľa užitočných pravidiel, ktoré môžete dodržiavať.
Mierte a sústreďte sa na rozmanitosť
Či už je to bravčový rezeň alebo hovädzia roláda, mäso je hodnotnou potravinou. Pretože rovnako jedinečná ako jej chuť je jej výživový obsah. Vysoký obsah bielkovín robí mäso predovšetkým cennou súčasťou nášho jedálnička. Ale aj dôležité stopové prvky a nevyhnutné vitamíny sú v mäse.
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) radí dospelým ľuďom medzi 300 a 600 gramami mäsa týždenne. Svetový fond pre výskum rakoviny odporúča týždenne najviac 500 gramov mäsa a mäsových výrobkov a maximálne 300 gramov červeného mäsa (ak by ste vedeli len ktoré). Všeobecne platí, že čím viac nespracované mäso, tým lepšie. Pretože predovšetkým „spracované“ mäso, napríklad klobásy a mäsové výrobky, by sa malo konzumovať iba v miernom množstve. Ak to nepreženiete, ľahko pokryjete svoje výživové potreby a nemusíte sa vážne obávať o svoje zdravie.
Pokiaľ ide o živiny, hovädzie a bravčové mäso sú na tom výrazne lepšie ako hydina, ktorá sa (jasne!) Deklaruje ako biele mäso. Bravčové mäso má vysoký obsah vitamínov B1 a B6. Hovädzie mäso boduje železom, zinkom a vitamínom B12. Celkovo sú to dôležité živiny pre tvorbu a funkciu našej krvi, pre dobre fungujúci imunitný a nervový systém, ako aj fyzický a duševný výkon.
A čo ďalšie ingrediencie? Aj tu je to, samozrejme, komplikované. Ako príklad uvedieme chyby: cholesterol! Jeho hladina v krvi stúpa pri obezite, málo pohybu a pri zvýšenej konzumácii alkoholu a nikotínu. Najmä vnútornosti skutočne obsahujú veľa cholesterolu, zatiaľ čo u bravčového mäsa sa hovorí o vysokom obsahu cholesterolu - a to je nesprávne, pretože obsah cholesterolu je porovnateľný s obsahom iných druhov mäsa. V závislosti od rezu sa bravčovému mäsu darí dokonca lepšie ako pri hovädzom mäse. Oveľa dôležitejšie však je, že cholesterol, ktorý sa prijíma s jedlom, zvyčajne nie je zahrnutý. Každý zdravý človek to jednoducho vylúči znova - a tiež neustále produkuje v tele látku, ktorá je dôležitá pre všetky bunky.
Pozor na Hackepeter!
Na záver je ešte jedno dôležité slovo o príprave: Mäso vždy dobre zohrejte alebo opečte, to je motto - bez ohľadu na to, či ide o hovädzie alebo bravčové mäso. Pretože z hygienického hľadiska by sa malo surové alebo nedostatočne ohriate mäso konzumovať vždy opatrne. Napriek stále lepšej hygiene môže mäso obsahovať parazity. Obávané parazity oblých červov, takzvané trichiny, ktoré sa zvyčajne zahniezdia v surovom bravčovom mäse, sú v Nemecku prísne kontrolované už mnoho desaťročí. Takže riziko je veľmi malé, aby ste niečo s Mettbrötchen naozaj chytili. Larvy Sarcosporidia alebo pásomnice, takzvané plutvy, sa nachádzajú v hovädzom aj bravčovom mäse.