Hovädzie, jahňacie, teľacie mäso - takto sa z steaku stane párty
Kuchár - Pre mnohých ľudí je mäso súčasťou úspešného jedla - najmä teraz, keď sa blíži koniec Veľkého týždňa. V druhej časti našej kuchárskej série „Kuchynské triky“ vám ukážeme, ako sa z jahňacieho, hovädzieho a teľacieho mäsa dá urobiť niečo chutné na panvici aj v rúre. Harald Schultes, úspešný kuchár a majiteľ Haralds Kochschule, zdieľa svoje najlepšie tipy na skladovanie a spracovanie.
Dôležité pri nakupovaní: dbajte na kvalitu. To, ako je zviera vykrmované a držané, má rozhodujúci vplyv na to, ako bude filé, pliecko alebo bedrá chutiť neskôr.
Preto sa oplatí nakupovať menej mäsa vyššej kvality. Uvidíte, či je mäso pestované ekologicky alebo na klasickej farme, ktorej môžete dôverovať.
Keď nakupujete v mäsiarstve, môžete sa opýtať, odkiaľ mäso pochádza, a kúpiť si presné množstvo, ktoré potrebujete. Bavte sa pri varení!
Informácie o hovädzom mäse
Podiel Spojivové tkanivo v mäse určuje kvalita mäsovej časti a na čo sa dá najlepšie použiť.
Viac Túžite po mäse má, tým je tvrdšia a tým viac času trvá, kým mäso mäkne. Niekoľko príkladov: filé (jemné) je vhodné ako biftek, pliecko (menej jemné) na dusenie a prsia (drsnejšie) ako varené mäso.
Ihneď po zabití je mäso ochabnuté, jemné a lesklé červené. O niekoľko hodín neskôr sa spevní (svalová rigidita). V tomto stave je po uvarení tvrdý. Po dvoch až troch dňoch sa svalová rigidita rozpustí (dozrievanie). Teraz je mäso zavesené, matne červené, vonia a chutí mierne kyslasto.
Vyzreté mäso je vraj skladovanie meniť čo najmenej. Preto by sa mal udržiavať pri teplote 0 až 4 stupne Celzia a vysokej vlhkosti.
Viac tučný kus mäsa má, tým menej je citlivý na teplo. Chudé mäso (napr. teľacie mäso) sa nesmie vyprážať príliš horúce, inak by sa pripálilo.
Medzi svalovými vláknami sa nachádza medzisvalový tuk. Pre hovädzie filé je to ako Mramorovanie rozpoznateľný. Dobre mramorované mäso chutí jemnejšie ako veľmi chudé mäso. Tuk je nosičom mnohých dochucovadiel, ktoré vznikajú počas vyprážania.
Teľacie mäso: Raz krátko opečené
Teľacie mäso sa počíta ako biele mäso. Akonáhle zviera zjedlo trávu, mäso zčervenelo. Časti mäsa z teliat, napríklad chrbát, sú veľmi jemné kúsky. Je dobré ich krátko vyprážať. Mali by ste zvážiť:
Odstrániť Šľachy, inak pri smažení stvrdnú. Soľ Mäso zľahka. použitie neutrálny olej (žiadny olivový olej) a zohrejte ho. Pretože je mäso tak málo tučné, nesmie byť olej príliš horúci. Použite panvicu z nehrdzavejúcej ocele alebo ako druhú najlepšiu možnosť teflónovú panvicu.
Na reguláciu teploty zadajte maslo doplnené. Nie však hneď na začiatku, pretože inak príliš zhnedne a nebude až tak chutiť. Bodnutie Ty to Mäso nie. Pretože je teľacie mäso také jemné, je citlivé na iné chute. The Príloha a omáčka by preto mali dosť plachý byť.
Viac o našej sérii AZ
Hovädzie mäso: šťavnaté a jemné - takto funguje mäso
Len čo je mäso hrubšie ako palec, musí ísť do rúry. Takto bude váš hovädzí steak pekný a šťavnatý:
Soľ Ak mäso vopred zjete, soľ sa vstrebáva do tkaniva. korenie musí byť zrnitý, inak sa pripáli. Vezmite Throznový olej alebo slnečnicový olej, žiadny olivový olej. Nechajte to na panvici tak rozohriať, aby sa dymilo. pečené mäso Krátko z oboch strán steaku. Panvica musí byť odolná voči peci a dostatočne veľká, aby pokryla celý spodný povrch mäsom. Nezakrytý základ sa prehrieva a spôsobuje praženie.
Odísť do rúra, najlepšie s cirkulujúci vzduch. Nastaviť ho môžete medzi 160 a 210 stupňami. To nezmení nič, čo sa týka správania sa pri varení, iba času varenia. Vždy používajte rovnakú teplotu, aby ste získali pocit, ako dlho musí mäso zostať v rúre. Ak pečiete husté mäso raz, môžete vypočítať čas varenia (dvakrát tak silné mäso = dvakrát dlhšie v rúre).
Dajte mäsu a Štvrťhodina v rúre, potom ju vyberte. Aby to nešlo do tuhého, musí si oddýchnuť, aspoň o desať minút, lepšie dlhšie. Mäso sa vloží späť do rúry a varí sa na požadovanom mieste. stredná je to vtedy, keď sa počas tlakovej skúšky cítite ako palec na vystretej ruke. Výborne sa cíti ako bod medzi palcom a ukazovákom natiahnutej ruky. Potom: Mäso necháme krátko odpočívať.
Lamm: Nielen dobrá vec na Veľkú noc
Jahňacie mäso je dobré na dusenie. Tu vám ukážeme, ako opiecť jahňací stojan:
Pokiaľ ide o mäso, ktoré sa má rozpáliť, Koža odstránená inak bude pri vyprážaní tvrdý a tvrdý. Do Odstráňte šľachu, prepichnite mäso a nakrájajte malý štítok. Zatočte nožom a strunu od seba odtiahnite. Strihá opačným smerom.
rozdeliť Ty to Jahňací regál po každej druhej kosti na menšie kúsky. Nízkotučné mäso je povolené nie vyprážané príliš horúce inak bude sucho. Olej by sa mal trblietať. Všeobecný tip: Nedávajte do panvice príliš veľa mäsa, inak teplota príliš poklesne. Mäso stráca šťavu a pláva.
Koža musí ísť.
Vytiahnite šľachu od seba.
Zdieľajte jahňací stojan.
Nesmažte príliš horúce.
Dusenie: Kombinované praženie a varenie
Braises je vhodná na nohu, luk, hrudník a krk. Žeravé (180 až 200 stupňov): Na panvici rozohrejeme tuk. Mäso opečieme zo všetkých strán. Takto sa vytvára farba a príchuť. Opečte tiež opečenú zeleninu a slaninu.
Hasenie: Mäso a zeleninu podlejeme tekutinou, výpek povolíme. Pre zvýraznenie chuti zredukujte tekutinu. Opakujte niekoľkokrát.
Braising: Nalejte do panvice toľko tekutiny, aby sa v nej nachádzala iba štvrtina mäsa. Keď tekutina zovrie, pridajte korenie. Prikryjeme a uvaríme v rúre pri nízkej teplote (80 stupňov). Kus mäsa niekoľkokrát otočte. Robí sa to, keď pri piercingu pocítite malý odpor.
Čo Čo?
Ktorý kus mäsa je zvlášť vhodný pre ktorý spôsob varenia? Prehľad.
Klubu alebo Schlegel sú dobré na dusené jedlá, pretože mäso je nízkotučné. Kus obličky a veľká bedra (Hovädzie mäso) je cenné mäso na rýchle vyprážanie a vyprážanie. Hovädzie pliecko (Bug) je dobré varené, dusené alebo mleté mäso. Funguje aj ako guláš. bedro a ruža pripravte vynikajúce rolády, zadný steak alebo dusené mäso.
Guľka a Veľký oriešok najlepšie použiť na rolády, guláš a tatarák. Spodná škrupina: Je vhodný na rolády, guláše a na pečienky. Horná ulita: Použite ich na rolády, tataráky a pečienky. Hinterhesse: Z toho vznikne dobrý guláš a vyčírené mäso.
Prečítajte si v nasledujúcej epizóde: Všetko o zelenine