Hovädzie mäso suchého veku Wikimeat
Dnes sa žiadny špičkový steakhouse nezaobíde bez svojej dozrievacej miestnosti a čoraz viac prémiových ponúk na steakových policiach nesie šľachtický titul „Hovädzie mäso vo veku“. Preto sme tento poangličtěný objav starých mäsiarskych cností podrobili testu.
Bývalo to celkom bežné: mäsiar alias mäsiar nechal svoje hovädzie mäso „vylihovať“ v chladničke. Na háku dozreli celé polovičky, štvrtiny alebo pištole z hovädzieho mäsa a predovšetkým „angličtina“ s pečienkou, beiried, pečeným hovädzím mäsom a ostricovým vekom na spoločnej kosti. Určité vzácne časti boli niekedy zabalené jednotlivo do látok namočených v slanej vode alebo všade naokolo „hovädzie maslo“, ako milujúci hovädzí loj láskavo nazývajú. Určitá strata v sekciách a predovšetkým výrazná strata hmotnosti v dôsledku postupného vysychania boli jednoducho súčasťou procesu starnutia za sucha, podobne ako „anjelský podiel“ na výrobe koňaku.
Bezvzduchové. So silným tlakom na ceny mäsa na jednej strane (ktoré sa po celé desaťročia skutočne neodvážili stúpať v súlade s indexom) a rozvojom obchodu na strane druhej sa stalo čoraz populárnejším takzvané „vákuové zrenie“ (mokré starnutie), pomocou ktorého sa dnes určité škrty stávajú populárnejšími. väčšinou dostanú potrebnú zrelosť. Hermeticky uzavreté v plastových vreciach - chránené pred vonkajšími choroboplodnými zárodkami a utesnené proti odparovaniu - hrajte pri skladovacej teplote
Od 1 ° C do 3 ° C vypnite tie enzymatické procesy, vďaka ktorým bude hovädzie mäso oveľa jemnejšie a chutnejšie, ako je to v prípade „čerstvého mäsa“. Vo vákuovom vrecku však toto zrenie prebieha „anaeróbne“, to znamená za neprítomnosti kyslíka, čo je viditeľné pri nepríjemnej zmene chuti počas dlhšieho času zrenia.
Vzdušné. Klasické suché zrenie na druhej strane s názvom „Dry Aging“ by malo mäsu „areob“ ponechať nezmenenú svoju vlastnú chuť aj po dlhšom starnutí alebo ho naopak zintenzívniť. Preto je veľa fajnšmekrov v USA a čoraz viac aj v Európe ochotných siahnuť si hlbšie do vrecka, aby získali svoj steak so správnou zrelosťou. Prvotriednou triedou je tu zrenie na kosti, pretože toto je z hľadiska hygieny najrizikovejšie, malo by však priniesť najlepší chuťový zážitok. Normálne však aj v Spojených štátoch zrejú väčšinou také kusy, ako sú beiried, pečené hovädzie mäso, ribeye (uvoľnené zozadu) atď., Pretože je to jednoduchšie. Zrenie pečenia pľúc viac ako niekoľko dní je naopak obvykle zbytočné, pretože je prirodzene veľmi jemné a jemné.
Testovanie je nad štúdiom. Aj keď niektorí prisahajú na „suché starnutie“, mnohí odborníci v odbore sú presvedčení, že rozdiely medzi metódami starnutia sú objektívne sotva viditeľné. V každom prípade sme o tom chceli vedieť viac a z tohto dôvodu sme sa rozhodli urobiť si skúšku dospelosti s následnou ochutnávkou. Ako partner pre tento test sme mohli získať odborníka na túto tému v mäsiarskom majstrovi Weinviertela Franza Hoffmanna, s ktorým sme mohli zhromaždiť naše prvé skúsenosti spred niekoľkých rokov, o ktorých sme si mohli prečítať už počas GrillZeit.
Metódy zrenia. Kalbinnen-Beiried sa pripravoval štyrmi rôznymi spôsobmi: na suché zrenie sa jednoducho zavesil na háčiky, na vákuové zrenie sa zmrštil do štandardného plastového vrecka a nalial do nádoby Gastronorm na dozrievanie v hovädzom masle. Okrem toho sme v teste mali aj polopriepustný vákuový vak, ktorý je difúzne priepustný, ale mal by z povrchu mäsa udržiavať choroboplodné zárodky a spóry.
Hodnotenie. Po prvé: Vďaka vynikajúcemu základu kvality pre teľatá dostali všetky zrejúce vzorky známku známku pred desatinnou čiarkou, pričom priemer najlepšej známky bol 1,56 a najhoršieho 1,96. Víťazom degustácie, čo sa týka chuti, sa stal hovädzí tuk vyzretý z hovädzieho tuku (1,56), za ktorým nasledujú steaky zo zrejúceho vaku (1,78) a sušené vyzreté beiried (1,83). Ako posledné prišlo mäso (1,96), ktoré zvyčajne zreje vo vákuu. Pokiaľ ide o nežnosť, poradie bolo podobné, aj keď sa prekvapivo vákuovo uzavretá časť presunula na druhé miesto. To je úžasné, pretože porovnanie suchého a vákuového zrenia s mladým býčím mäsom v známom redakčnom kole sa ukázalo úplne inak. Mäso, ktoré dozrievalo nasucho sedem týždňov, tu bolo oveľa chúlostivejšie ako mäso z vákuového vrecka, ktoré zostávalo veľmi elastické a malo tiež zreteľne nižšiu chuť. Čo vedie k záveru, že suché zrenie a podobné metódy majú výrazne pozitívnejší vplyv na normálnu kvalitu alebo chudé hovädzie mäso z hľadiska jemnosti ako na vlastnosti s vysokým obsahom intramuskulárneho tuku.
Ďalším rozmerom dozrievania je samozrejme chudnutie. Aj cez úseky - pretože tak pri suchom dozrievaní, ako aj v polopriepustnom vrecku na dozrievanie bol povrch mäsa po siedmich týždňoch dosť mumifikovaný a bolo potrebné ho veľkoryso rozrezať. Títo dvaja kandidáti však už mali okolo
15% strata v dôsledku odparovania už výrazne schudla. Celkovo odhadujeme úbytok hmotnosti na 30 až 40%. Naopak, zrenie vo vákuu a tiež v hovädzom masle viedlo k oveľa menšiemu úbytku hmotnosti: 2,5% vo vákuu a 7,7% v hovädzom tuku. V obidvoch prípadoch nešlo o žiadne časti, pretože povrch nevyschol.
Náš záver. Suché zrenie je vynikajúca metóda zrenia pre chudé rezy, aj keď na dosiahnutie najlepších výsledkov by mala stačiť doba zrenia 4 až 5 týždňov. Na druhej strane, tí, ktorí si urobia problém nalievať si hovädzie mäso do vlastného tuku a tak zrelí, budú odmenení vynikajúcimi výsledkami s relatívne malým úbytkom hmotnosti. A nakoniec - aspoň ak je kvalita veľmi dobrá - je tiež ťažké dosiahnuť vákuovú zrelosť.