Hráškový proteín najlepšie dokáže napodobniť textúru mäsa - nt
Továrne na výrobu zeleniny sa rozhodnú pre hrachový proteín, ktorý sa vzdajú sóje, pretože prvá z nich presnejšie napodobňuje štruktúru mäsa a mliečnych výrobkov v bylinných alternatívach, uvádza dodávateľ Cosucra peas.
„Tento trend je súčasťou ich novej priority vo vývoji produktov (NDP),“ hovorí jej generálny riaditeľ.
„Existuje skutočná tendencia prijímať prísady založené na bielkovinách z hrachu, pretože nie sú alergénne,“ uviedol Eric Bosly, globálny obchodný riaditeľ belgického dodávateľa hrachu Cosucra, rodinnej spoločnosti v krajine. „Mnoho zákazníkov chce nahradiť sóju fazuľou hráškom kvôli svojmu pozitívnemu imidžu a prírodným zložkám u spotrebiteľov. Alternatívy k mäsovým výrobkom sú novou oblasťou, kde hrášok dokáže veľmi dobre napodobniť mäsové vlákna.“.
Frank Truong, ktorý nedávno do spoločnosti nastúpil ako výkonný riaditeľ novej dcérskej spoločnosti Cosucra v Chicagu - ktorá bude pokrývať americký, kanadský a mexický trh - potvrdil, že spoločnosť vidí „trvalý rast“ v segmente alternatív k mäsu a mliečnym výrobkom.
„V Európe a USA sme v tejto kategórii veľmi aktívni. Spoločnosti sa veľmi zaujímajú o použitie bylinných bielkovín. Medzi spoločnosti pôsobiace v tejto oblasti patria značky ako Impossible Foods, Beyond Meat, Pinnacle Foods a jej značka Gardein a Kellogg's s Morningstar Farms, Danone a Whitewave. S niektorými z týchto spoločností rokujeme. V minulosti primárne používali sóju, ale teraz sa snažia uviesť na trh produkty na báze hrachového proteínu. Súčasťou ich priority je vývoj nových produktov, “povedal pre FoodNavigator.
„Vďaka dobrej retencii vody a tukov ponúka Swelite textúru vhodnú na výrobu zeleninových hamburgerov. V skutočnosti bol tento koncept predtým vyvinutý pre mäso, ale teraz ho využívajú aj výrobky z rastlinných bielkovín, “uviedol.
Funkčné škroby môžu súčasne pomôcť bylinným zložkám vydržať niekedy náročné výrobné procesy, aby sa obnovila textúra mäsa.
Podľa spoločnosti Cosucra je natívny škrob Nastar schopný odolávať šmyku, rozbitiu, tepelnému spracovaniu a kyslým podmienkam a vďaka vysokému obsahu amylózy sa môže použiť v extrudovaných výrobkoch.
Aj keď hrachový proteín poskytuje dobrú textúru, chuť je v oblasti, ktorú je potrebné ešte vylepšiť, uznal Bosly. Jeho zložka roky bojovala s horkou chuťou.
„Vyvinuli sme špeciálny proces, ktorý fyzikálnymi metódami bez použitia chemických prísad eliminuje pocit horkosti,“ uviedol Bosly. „Toto bola v minulosti jedna z nevýhod hrachového proteínu. Ľudia sú dnes veľmi spokojní s ľahkou arómou, ale táto oblasť je stále hlavnou časťou, kde môžete získať produktový vývoj a môžete očakávať ďalšie vylepšenia. “.
Štítok „Vyčistiť“
Okrem funkčných výhod je jedným z dôvodov prečo si v recepte zvoliť hrachový proteín, je jeho vplyv na životné prostredie, uviedol Truong. Na získanie kilogramu hrachového proteínu je potrebných 3 200 litrov vody, v prípade sójových bôbov asi 5 900 litrov alebo v prípade hovädzieho mäsa asi 588 000 litrov a proces výroby je chúlostivejší.
„Sója tiež využíva hexán na extrakciu tuku zo sóje, ale v hrášku je to veľmi prirodzený proces. Na oddelenie obidvoch zložiek používame iba fyzikálne prostriedky a nepoužívame organické rozpúšťadlá, “uviedol.
„Ľudia venujú pozornosť spôsobu výroby našich výrobkov a naši zákazníci sa pýtajú, aké rozpúšťadlá používame.“
Podľa Bosly majú spotrebitelia čoraz väčší záujem o hodnotenie svojej environmentálnej stopy analýzou toho, čo jedia.
„Skutočnosť, že sme veľmi energeticky efektívni a že všetka logistika surovín je ohľaduplná k životnému prostrediu, znamená, že môžeme tieto problémy vyriešiť.“.
Dvojitá kapacita
V roku 2013 belgická spoločnosť investovala 35 miliónov eur do druhej linky na spracovanie bielkovín hrachu a druhej sušiarne, ktoré boli oficiálne otvorené začiatkom tohto mesiaca, čím sa zdvojnásobila výrobná kapacita.
„Na základe našich skúseností a úzkych vzťahov s našimi dodávateľmi hrachu - v Európe máme prístup k žltému hrášku dobrej kvality - bolo pre nás zrejmé, že v Európe musíme investovať, aby sme dodali na trh značné objemy,“ uviedol Bosly.
Zatiaľ čo sa spoločnosť Cosucra zameriava na dodávky z hľadiska Európy, Truong uviedol, že očakáva, že severoamerický a ázijsko-pacifický trh bude do roku 2022 najväčšou hnacou silou rastu pre segment prísad na báze hrachu.
Na základe prieskumov trhu a vlastných údajov o predaji sa predpokladá, že iba Severná Amerika bude predstavovať približne 41% tohto rastu.