Hviezda Michelin vďaka šéfkuchárovi Veyratovi žalujúcemu kritiky

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

šéfkuchárovi

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Odvolaná hviezda Michelin: šéfkuchár labužníkov žaloval kritikov

Otvoriť obrázok na novej stránke

Soufflé ako toto syrové suflé, pečené dvakrát, je pre mnohých kuchárov rizikom.

(Foto: mauritius images/foodcollectio)

  • Francúzsky gurmánsky kuchár Marc Veyrat vedie Sprievodcu Michelinmi pred súd, pretože ho pripravil o hviezdu.
  • Je tu tiež otázka, či si testéri omylom mysleli, že jeho syr bol čedar.
  • Vydavateľ nazýva prístup kuchárky „emocionálnym vydieraním“ a požaduje odškodné 30 000 eur

Každé ráno sa dvaja botanici túlajú po kopcoch a svahoch obklopujúcich kulinársku ríšu, ktorú si pre seba vytvoril Marc Veyrat vo svojom domovskom meste Manigod. Zbierajú bylinky a listy pre „symfónie“, ktoré Veyrat skladá v jeho kuchyni. Míňajú tiež okolo veľkej sochy, ktorú Veyrat necháva pozerať dolu do údolia ako papierový rez zo železa.

Veyrat sa k pamätníku dostal nielen na svojej vlastnej terase, ale aj po celej krajine. Veyrat, ktorý má dnes 69 rokov, získal svoju prvú hviezdu v roku 1986 od sprievodcu Michelin. Odvtedy sa sláva rok čo rok zvyšovala - „najlepší šéfkuchár roka“ (Gault & Millau 1989 a 1990), tretia hviezda Michelin (1995), prvý šéfkuchár, ktorý od spoločnosti Gault & Millau (2003) získal najvyššie hodnotenie 20 z 20 bodov. . Ale teraz, v roku 2019, sa pamätník trasie. V stredu sa v Paríži začal súdny proces Veyrat verzus Michelin - Koch verzus kritici.

„Pre mňa to je, akoby moji rodičia zomreli druhýkrát,“ opisuje Veyrat v rozhovore pre týždenník Le Point jeho stav mysle. Jeho žena skryla jeho loveckú pušku, pretože sa potýkal s „najtemnejšími nápadmi“. Čo spustilo depresiu, o ktorej Veyrat hlási už mesiace na všetkých kanáloch? Sprievodca Michelin v januári tohto roku odvolal svoju tretiu michelinskú hviezdu.

Veyrat sa teraz obracia na súd s kulinárskym sprievodcom: Spoločnosť Michelin by mala zverejniť dokumenty, na ktorých je založený prechod spoločnosti Veyrat na nižšiu úroveň. Veyrat pochybuje, že kritici navštívili jeho reštauráciu, a žiada dôkazy. Spoločnosť Michelin-Verlag podala protinávrh a požaduje náhradu škody vo výške 30 000 EUR. Richard Malka, právnik vydavateľa, obviňuje Veyrata z „patologického egoizmu“, že kuchár chce obmedziť slobodu prejavu.

Spor medzi Veyratom a Michelinom Verlagom sa vyhrotil po tom, čo kuchár v marci navštívil michelinské sídlo a požiadal o vysvetlenie. Podľa Veyrata mu odpovedali, že mušle, ktoré podával, boli „vata“ a že k soufflé podával jednoduchý plátok čedaru.

Otvoriť obrázok na novej stránke

Keď bol svet stále v poriadku pre Marca Veyrata: Vo februári 2018 na galavečere Michelin, krátko potom, čo bol opäť ocenený tromi hviezdami.

(Foto: Jacques Demarthon/AFP)

Táto urážka syra predovšetkým zasiahne Veyrat. „Ako môžete mať toľko sily a byť tak neschopný?“ Pýtal sa Veyrat v rôznych rozhovoroch na adresu „amatérov“ v Micheline. Čedar? V jeho kuchyni? Veyrat si najal nielen dvoch botanikov, sám si pestuje zeleninu, chová sliepky vedľa reštaurácie a kravy, ktoré poskytujú mlieko pre jeho syr, sa pasú tak blízko, že im môžete pohladiť rameno. Ak má žltý syr, ktorý vizuálne pripomína Cheddar, potom ide o zmes vyrobenú z miestnych syrov Beaufort, Reblochon a Tomme, rafinovaných šafranom.

Zatiaľ čo Veyrat uráža svojich kritikov ako „amatérov“, Michelin sa rozhodol pre titul „umelec“. Gwendal Poullennec, medzinárodný riaditeľ Sprievodcu Michelin, v rozhovore pre CNN uviedol: „Vo Francúzsku sú kuchári skutočnými umelcami, sú veľmi hrdí, niekedy prehnaní a citliví.“ Vydavateľ sa musí vyhýbať „emocionálnemu vydieraniu“ len preto, že niekto hovorí: „Zaslúžim si tri hviezdy, pretože som taký, aký som.“.

Urazený Veyrat tvrdí, že bojuje za mladšiu generáciu. Chce zabezpečiť, aby boli rozhodnutia kritikov reštaurácie pre následných kuchárov transparentnejšie. Nie je prvým kuchárom, ktorý sa sťažuje na silu sprievodcu Michelin. V roku 2017 požiadal Sébastien Bras o odstránenie Michelina Verlaga z sprievodcu. Bras si vyslúžil tri hviezdy, ale chcel sa „oslobodiť od tlaku“, ktorý so sebou cena priniesla. V roku 2003 spáchal trojhviezdičkový šéfkuchár Bernard Loiseau samovraždu po špekuláciách v tlači o riziku straty hviezdy.

Jedna vec neutrpela v spore o Michelin žiadnu škodu: obchod Veyrat. Šéfkuchár uvádza, že jeho tržby sa tento rok zvýšili o desať percent. Hostia sú nadšení z jeho menu „Symphonie im Unterholz“ (iba obed, 295 eur) a „Veľkého festivalu vo hviezdach“ (395 eur). Jedlá začínajú červenou repou z Veyratovej zeleninovej záhrady a končia o desať chodov neskôr „dezertnou lavínou“.

V reštaurácii Veyrat sa jedlá podávajú na slame, kameni alebo dreve. Jeho stúpenci, ktorí dokumentujú svoje návštevy reštaurácie na Instagrame, fotografujú mäkkýše ležiace na veľkých kamienkoch, prasknuté vajíčka so zelenou striekačkou vedľa nich, rebrá vedľa kvetov tymiánu. A samozrejme Veyratov klobúk. Šéfkuchár si z tejto ochrannej známky urobil svoju značku, okrem iného ju vytlačí na čokoládu, ktorú vyrobil. Klobúk môže nemeckú verejnosť prinútiť myslieť na Uda Lindenberga, pretože sám Veyrat je klobúk predovšetkým lukom svojej vlasti, Savojských Álp. Legenda hovorí, že Veyrat už ako malý chlapec nosil túto tradičnú čiapku a na kilometre dlhú cestu do školy si dal na vrchol horské bylinky, ktoré si pešo zakryl.