Informácie o čínskych kantonských potravinách a recepty na rok 2020 - Jedlo - NC
Ázijská strava - Ázijská kuchyňa [dokumentácia v nemčine] (november 2020).
Obsah:
Pre mnohých z nás náš prvý úvod do čínskeho jedla prinieslo jedlo v kantonskej reštaurácii. Niet divu, že kantonská kuchyňa bola prvou čínskou regionálnou kuchyňou, ktorá sa presadila v Spojených štátoch. Pôvodní čínski prisťahovalci boli väčšinou väčšinou kantonskí, ktorí prišli na železnicu v 18. storočí. Ale čo kantonská kuchyňa, ktorá ju odlišuje od ostatných regionálnych štýlov varenia v Číne?
Čím je to čínska „vynikajúca kuchyňa“?
Geografické vplyvy:
Pokiaľ ide o prísady, kantonskí kuchári majú to šťastie, že žijú v oblasti s bohatým dažďom a tropickým podnebím. Provincia Guangdong je hlavnou poľnohospodárskou oblasťou, zatiaľ čo Kanton, ktorý je na západe známy ako Canton, je hlavným čínskym prístavom na Perlovej rieke. Svieže ryžové polia sú všade v delte Perlovej rieky. V celom regióne je tiež niekoľko chovov ošípaných a hydiny.
Kantončania sú tiež veľmi vynaliezaví a radi do svojej kuchyne začleňujú nepôvodné suroviny. Kokosové mlieko, ryžové rezance a kari korenie, ktoré sú základom v thajskej a indickej kuchyni, sú súčasťou niekoľkých kantonských jedál.
Čerstvé sú najlepšie:
Dôraz na zachovanie prirodzenej chuti jedla je charakteristickým znakom kantonskej kuchyne. Kantonský kuchár by považoval za kulinársky hriech najvyššieho stupňa pripraviť jedlo, ktoré bolo prepečené alebo príliš korenené.
Toto mi bolo pripomenuté raz pri nakupovaní na ázijskom trhu. Predajca bol hrdý na to, že preukázal sviežosť tresky zabitej len pred tromi hodinami, keď poukázal na to, že jeho srdce stále bije.
Kantonská kuchyňa v Severnej Amerike - „pseudočínska“ kuchyňa:
Kantonskí kuchári sa, bohužiaľ, snažili reprodukovať svoju pôvodnú kuchyňu v cudzej krajine.
Ako v rozhovore vysvetľuje autorka kuchárskej knihy Eileen Yin-Fei Lo, prvými prisťahovalcami boli muži, ktorí pochádzali zo spoločnosti, v ktorej sa tradične varilo. Okrem toho vykonali úpravy s neznámymi prísadami, ktoré boli menej úspešné.
Eliminácia kroku blanšírovania zeleniny pred vyprážaním viedla k vlhkej zelenine, ktorá bola zakrytá prídavkom ďalšieho kukuričného škrobu. Kvôli skrytiu nedostatku prírodnej arómy v miske boli nadmerne kompenzované korením, ako je cukor a sójová omáčka. Americká kantonská kuchyňa bola na svete. Skutočnosť, že si ľudia zo Západu postupne vytvorili chuť na „čínske nezdravé jedlo“, samozrejme nepomohla.
Základné potraviny:
K dispozícii sú čerstvé ryby a mäkkýše, ryža, tropické ovocie ako mango a liči a široká škála zeleniny. Ryža je základnou potravinou; Pestujú sa tiež sladké zemiaky (yam), taro a pšenica. Aj keď sa vodné gaštany používajú v celej Číne, na juhu sú populárnejšie.
Kantonská kuchyňa okrem morských plodov a morských plodov zahŕňa aj hovädzie a bravčové mäso (zatiaľ čo západné verzie majú často len málo spoločného s pôvodným, sladké a kyslé bravčové mäso je autentickým kantonským jedlom).
Korenie a korenie:
Žiadna kantonská kuchyňa by nebola úplná bez ustricovej omáčky z vriacej ustrice a korenia.
(Vegetariánski kuchári môžu použiť vegetariánsku verziu s hubami). Čínska fermentovaná čierna fazuľa (tiež sa nazýva solená čierna fazuľa) a krevetová pasta sú tiež známe v kantonskej kuchyni. Používa sa tiež hoisinová omáčka vyrobená zmiešaním sójovej pasty s korením.
Metódy varenia:
Parenie a praženie sú dve dôležité kantonské techniky varenia. Vzhľadom na dôraz na čerstvosť v kantonskej kuchyni nie je prekvapujúce, že parenie je populárne, pretože je najmenej rušivou a najzdravšou technikou varenia. Pokiaľ ide o vyprážanie, uznávanými odborníkmi sú kantonský jazyk. Kantonskí kuchári sa domnievajú, že každý wok musí vyžarovať chuť a arómu, ktorá pochádza zo sena wok alebo „dychu wok“.
Okrem praženia a varenia v pare je kantonská kuchyňa známa aj svojimi praženicami, ako je bravčové a kačacie mäso.
Char Siu Bao alebo parené buchty s pečeným bravčovým mäsom sú obľúbené kantonské pochúťky dim sum.
Populárne regionálne jedlá:
Hovädzie mäso s ustricovou omáčkou je typickým kantonským jedlom, rovnako ako kuracie mäso na pare s omáčkou zo zázvoru. Dusený morský vlk, vyprážaná garoupa a kantonský morský rak sú známe kantonské jedlá. Polievka zo žraločích plutiev je miestnou pochúťkou. Kuracie kari pripravené z uduseného kuracieho mäsa, kari prášku a zeleniny v kokosovom mlieku ukazuje vplyv juhovýchodnej ázijskej kuchyne na čínsku kuchyňu. Zeleninové jedlá odrážajú rozmanitosť a sezónnosť ponuky.
Záverečné myšlienky:
Okrem sviežosti a kvality je v kantonskej kuchyni veľmi dôležité aj umelecké predvedenie jedla a obloha.