Informácie o dusenom mäse

dusenom

Vždy mi pripadal pojem pre perfektne spevnené volské líca roztomilý. Ako keby bol vôl malé zviera. Pokiaľ ide o roztomilosť, všetci samozrejme vieme, že vôl je v podstate mužská krava alebo kastrovaný býk. Ako taký by mal živú hmotnosť od 1 000 do 1 200 kg, keby mu to bolo umožnené.

Ďalšou vecou, ​​ktorá by sa nemala stratiť v súvislosti s volskými lícami, je skutočnosť, že dobytok robí okolo 30 000 žuvacích pohybov denne pri jedení a prežúvaní. To je naozaj na vašich lícach! Neviem, kto to počítal, ale niečo také si môžete prečítať na Wikipédii.

Voly poznáme väčšinou iba vo dvojici a úplne anonymne pod dreveným jarmom. Po tisíce rokov to boli skromné, užitočné a zjavne útulné ťažné zvieratá, ktoré kedysi pomáhali našim predkom obrábať polia alebo ťahať bremená.

Pamätáte sa na vola Korbiniana?

Jediným volom, s ktorým som sa osobne kedy zoznámil, bol vôl Korbinian, ktorý bol z nejakého nevysvetliteľného dôvodu považovaný za najlepšieho priateľa detí. Objavila sa v roku 1957 v knihe „Malá čarodejnica“, klasickej detskej knihe od Otfrieda Preußlera.

Korbinian bol osobný vôl, ktorý mal koniec koncov niečo za literárnu dráhu. - Ak si nepamätáte príbeh:

Korbinian bol hlavnou cenou streleckého festivalu a mal by byť kráľovi streľby odovzdaný ako cena a zabitý. Malá čarodejnica preto očaruje účastnícke pušky tak, že ako jediná stretla svojho mladého priateľa Thomasa. Stáva sa kráľom strelcov a môže prijať vola ako cenu, a tak ho udržať pri živote.

Ale aby som bol úprimný: nechceme si pamätať tento príbeh, keď dusíme volské líca ....

Šanca, že „volské líca“, ktoré dostaneme sami, pochádza od samice kravy, je viac ako 50%. Aj stará dobrá (a často sa jej hovorí hlúpa) krava sa vždy predáva ako hovädzie mäso. Hovädzie líčka v ponuke jednoducho nie sú také dobré ako líčka.

Federálny štatistický úrad vo Wiesbadene to dokazuje číslami:

Výňatok: Porážané zvieratá z Nemecka a zo zahraničia za roky 2013 a 2014
rok Vôl
a policajti		 Kravy Žena
Dobytok¹		 Mladý dobytok² Teľatá³
2013 1 431 692 1 217 644 472 077 50 934 315 011
2014 1 452 478 1 281 365 476 022 42 290 320 829

¹) Dospelý dobytok, ktorý sa ešte neotelil.
²) Mladý dobytok starší ako 8 rokov, ale nie viac ako 12 mesiacov.
³) teľatá do 8 mesiacov.

Len v ojedinelých prípadoch zistíme, či volské líčko v mäsiarstve pochádza z hovädzieho alebo vola. Pokiaľ však nekupujeme naše mäso od ekologických poľnohospodárov, ktorí nám môžu poskytnúť kompletný rodokmeň jeho zvierat. - Napriek tomu tu zostáva výraz „vôlňa“. - Iba to znie lepšie ako dokonale spevnené hovädzie líca.

Predtým, ako sa dostanem k svojmu receptu na perfektne vyzlečené líca, trochu základných kuchynských znalostí:

Čo znamená guláš?

O tom píše kuchynská Biblia:Dušenie je jedným zo spôsobov varenia. Dusia sa jedlá, ktoré majú mať výraznú chuť a majú dosť dlhú dobu varenia. Na dusenie potrebujete plochý kastról, teda pekáč na pečenie s pevnou základňou a vekom, ktoré sa dobre zatvára.

Jedlá sa varia v uzavretej pražiarni. Na dusenie je vhodné mäso s pevným tkanivom, tučné mäso, napríklad hus alebo kačka alebo plnená zelenina. Pražiace a aromatické látky sa vyvíjajú hlbokým pražením na rozpálenom tuku, ktoré z nich robí dobré omáčky s dostatkom tekutiny.

Vitamíny citlivé na teplo sa počas dusenia ničia, pretože jedlo je dlhodobo intenzívne zohrievané. Živiny, ktoré sú rozpustné vo vode, sa nestratia, pretože tekutina v omáčke je súčasťou riadu. Dusené mäso je ťažšie stráviteľné ako dusené mäso.

Takže, teraz to už vieš a môžeš konečne začať. Vyrábame perfektne zapečatené volské líca.

Dokonale spevnené volské líca

Zloženie pre 4 osoby:
* Celkom 2 líca (asi 1 000 až 1 200 gramov)
* niekoľko kusov hovädzej kosti
* Vyčistené maslo na vyprážanie
* 400 g zmiešanej koreňovej zeleniny
* 1 veľká cibuľa
* 2 lyžice paradajkovej pasty
* 150 ml portského vína
* 5 vetvičiek tymiánu
* 1 fľaša červeného vína (malo by byť suché, ale dobré)
* približne ½ l hovädzieho vývaru
* 3 bobkové listy
* 2 strúčiky cesnaku
* 8 bobúľ borievky
* 1 polievková lyžica horčičných semien
* Soľ + korenie z mlyna
* prípadne 1 kúsok 80-90% čokolády (bez rebier)

Pokiaľ ide o množstvo mäsa pre štyri osoby:
Posledné volské líca (ďalšia fotografia nižšie) vážili spolu 1150 gramov. Keď boli hotové dusené po štyroch hodinách, mäso stále vážilo 730 gramov. Ale to stačí aj pre dobrých jedákov, pretože omáčka je silná a ak máte ešte niečo ako Obrúskové halušky alebo knedle je dosť, hostia budú určite plní.


Východiskový produkt: Používame ho na výrobu dokonale spevnených volských líčok. Mäso je krížom krájané spojivovým tkanivom, nikdy ho neodstraňujte. Tento čistý kolagén sa počas dusenia zmení na maslom mäkké želatínové vrstvy, ktoré sú hlavným nosičom arómy. Ak sa vám táto konzistencia nepáči (viď nasledujúca fotografia), nemali by ste si vôbec lícne robiť ramená!

Dokonale dusené hovädzie líca - skvelý guláš

Čo nemusíte robiť, ale ukázalo sa, že je to u nás praktické: Líca zvyčajne rozpolím a spojím ich kuchynským špagátom, aby sa vytvorili balíčky približne rovnakej veľkosti.

Prečistené maslo zohrejte na veľkej hlbokej panvici (pekáči) a na silnom ohni niekoľko minút osmažte líca ochutené soľou a korením a nechajte ich zafarbiť.

Potom odstráňte líca a na tuku na vyprážanie orestujte nakrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu, kým zelenina nestmavne. To je dôležité, aby omáčka mala neskôr peknú farbu.

Pečieme paradajkovú pastu, potom všetko odmastíme polovicou vývaru a polovicou fľaše silného červeného vína, volské líca vrátime späť k zelenine, pridáme hovädzie kosti a všetko korenie. Nasaďte pokrievku na hrniec/pekáč, celé to odstavte na oheň, ktorý len ticho vrie.

Alternatívny postup: Uzavretý hrniec vložíme na dobré tri hodiny do rúry na 160 stupňov.

Zvyšok sa potom postará takmer o seba. Medzitým je potrebné skontrolovať hladinu kvapaliny a prípadne pridať hovädzí vývar a najmä červené víno. Dochutíme portským vínom za poslednú hodinu.

Kedy sa varia perfektne zapečené volské líca?

Pekári sú hotoví, ak sa pri testovaní vidličkou zistí, že sú maslovo mäkké. Môže to tak byť už po troch hodinách čistého dusenia, niekedy však až po štyroch hodinách.

Nakoniec odstráňte hovädzie líčka a omáčku preceďte cez jemné sitko, aby ste odstránili zeleninu a korenie. Ak je to potrebné, omáčku ešte trochu podusíme a rozpustíme v nej čokoládový lupienok. Spojivá na omáčku a podobne sú úplne zbytočné. Líca vráťte do omáčky až do podávania.


Úplne najlepším spôsobom: dokonale spevnené volské líca


Zmena a tiež úbytok hmotnosti vôl na lícach sa deje pomaly, ako vidíte na fotografii vyššie. Prvý obrázok vľavo bol urobený o 13:20, ďalšie dva o hodinu neskôr.


O ďalšiu hodinu neskôr, o 16:20, sú perfektne zapratané vôlie líca jemné ako maslo.

Fotografie z predchádzajúcej kampane na hovädzie líčka:

Ak si dobre pamätám, boli to perfektne vystužené teľacie líčka

Dokonale vystužené volské líca - prepracované znenie: 02/02/2016
Pôvodné uverejnenie príspevku: od 29/11/2010