Januára 2019 lamiacucina
Cipolle Borettane, vyzrela do červenej cibule cassis za 2 týždne. Primadonnas taniera. S červenou šialenou cviklou. Krvavé pomaranče. Všetko zafarbené krvou. Luciina šialená ária. Recepty zapožičané, skopírované. Cibuľa Björn Inniger. Tento používa cibuľu z omáčky. Ale Cipolle Borettane povýši cibuľu na primadony. Hranica šialenstva od Maestra Claudia, aj to s malými zmenami. Badián v omáčke z červenej repy Richarda Kägiho. Šialená lady Lucia pochádza, bez noža a krvi, z youtube: Maria Callas. Prima donna assoluta. V akusticky lepšej štúdiovej nahrávke z roku 1959. Na jej hrobe v Père Lachaise sa objavila krvácajúca slza a červená ruža.
Cipolle Borettane. Repa. Pomaranče.
Zloženie/príprava
Cassis cibuľa:
20 - 30 malých Cipolle Borettane
2 dl cassisovej šťavy, pokiaľ to nie je možné z koncentrátu, dala som si len Biottu
1 dl malinového octu
100 g agátového medu
2 bobkové listy
4 nové korenie
(1) Cibuľu olúpte a rozpolte (zľava: nechajte celú!), Blanšírujte v osolenej a vriacej vode asi 20 sekúnd a potom nechajte vychladnúť v ľadovej vode. Naplňte do zavarených zaváracích pohárov.
(2) Zvyšné prísady privedieme k varu a zalejeme nimi horúcu cibuľu. Zaváraciu nádobu ihneď zatvorte a sterilizujte v pare pri teplote 92 ° C asi 20 minút. Cibuľu nechajte stáť na chladnom mieste najmenej 2 týždne.
Repa:
1 stredný, červený okraj
Organická oranžová kôra
Fleur de sel
červené kampotské korenie
Aceto Balsamico (od drahého)
2 lyžice červenej repy a pomarančovej omáčky
(3) Rúru vyhrejte na 160 ° C (O/U teplo).
(4) Každý okraj asi 50-krát poklepte špáradlom. Potrieme olivovým olejom, posypeme pomarančovou kôrou, zabalíme do alobalu a vložíme do rúry na asi 90 - 100 minút.
(5) Vyberte, cviklu nakrájajte na kolieska a marinujte teplú 30 minút so soľou, červeným kampotským korením, 5 kvapkami balzamikového octu a 1 - 2 polievkovými lyžicami červenej repy a pomarančovej omáčky.
Červená repa a pomarančová omáčka:
1 krvavý pomaranč, moro alebo tarocco
1,5 dl šťavy z červenej repy Biotta
2 body badián
1 malý bobkový list
4 nové korenie
(6) Vytlačte krvavý pomaranč, prefiltrujte cez jemné sitko a pomaly poduste so šťavou z červenej repy a s ostatnými prísadami, aby ste vytvorili sirup (potom nie je potrebný žiadny olej). Korenie vylovte a dochuťte soľou.
Pomaranče:
1 krvavo oranžová moro, filé
Feniklová bylina, trhaná
2 lyžice semien granátového jablka
Keď Maria Callas spieva, čas sa zastaví. Dlhá 16 minút.
Žiadne nové legendy o vojvodovi z Wellingtonu. Žiadne bitky a generáli. Ani modernizácia, ani história. Citrónovú trávu a konské mäso nechávam bokom. Filet Wellington sa v týchto dňoch podáva zriedka. Koláč už nezodpovedá zeitgeistu, ktorý tak naliehavo žiada ľahké alebo ľahké ovsené korene, super ovocné plody gojj, fermentované listy brezy a pražený karfiol na jogurtovej pene. A keď časopis (ako teta B. v časopise propagujúcom jej jednoporciové pekáče) alebo vidiecky hostinec opäť siahnu do nostalgickej schránky, recept je často na nepoznanie.
Prostredníctvom Lukáša Rosenblatta som narazil na recept, ktorý si zapísal na začiatku svojich turistických rokov v hoteli Valbella na Lenzerheide. Samozrejme, že nechcem pražiť celé hovädzie filé, kto by to mal jesť v našej takmer vegetariánskej domácnosti? Prečo som si doprial drahé priehlbiny? Môžete tiež zabaliť karbonátky ručne bez svojej tety, ako ukazuje Uwe z blogu HighFoodality. Ale ak je to Wellington, tak je to v starom štýle. So skutočným koláčovým cestom namiesto lístkového cesta, ktorého spodok je zvyčajne kašovitý. Filé sa najskôr zabalí do hľuzovkového salpicon z póru, šalotky, šunky a šampiňónov, ktoré sa spojí s portským vínom a žĺtkom, potom sa zabalí v cestíčku.
Filet Wellington Valbella 1964
prísady
Suma pre 4 osoby (2 ihneď, 2 nepečené do druhého dňa)
Koláčové cesto: všetky prísady pri izbovej teplote
350 g múky
85 g masla
70 g organického bravčového tuku
1 celé vajce (60 g) vyšľahané
3 žĺtky
asi 50 ml vody
10 g soli
Salpicon:
1 ČL masla
25 g šalotky, modrina
45 g póru bieleho, brunoise
180g šampiňónov, brunoise
20 g sušených morels, namočených, brunoise
50 ml teľacieho mäsa (l. Z Le Saucier)
30 ml červeného portského vína
80 g šunky, varenej, najemno nakrájanej na kocky
40 g zimnej hľuzovky (dĺžka: 20 g hľuzovky Périgord)
približne 50 g Mie de Pain (L: toľko, koľko je potrebné)
Filet:
4 malé hovädzie tournedos, hrubé 2 cm, každá po 80 - 100 g
1 polievková lyžica zmesi čierneho korenia
2 vetvičky rozmarínu, nakrájané nadrobno
Fleur des Sel
Koláč:
cca 300 g koláčového cesta
4-6 plátkov surovej šunky San Daniele
1 vajce, lepkavé
rýchla hľuzovka jus: darovaná mnou
1 dl teľacieho mäsa (l. Z Le Saucier)
Zvyšok hľuzovky Périgord
cca 50 ml Madeira
červené kampotské korenie
morská soľ
príprava
Koláčové cesto:
(1) Múku zmiešame so soľou. Maslo a bravčový tuk potrieme múkou, ručne alebo pomocou K-háku kuchynského robota.
(2) Vajcia, vaječný žĺtok a vodu pomaly zapracujte do múčnej zmesi (zostavujte, najlepšie ručne, za žiadnych okolností nehnette!).
(3) Cesto zabaľte do potravinovej fólie a nechajte ho odpočívať v chladničke najmenej 30 minút.
Salpicon:
(4) Šalotku, biely pór a šampiňóny pomaly podusíme na masle na panvici s omáčkou. Dochutíme bylinkovou soľou a korením.
(5) Pridajte teľacie mäso jus a varte zakryté 5 minút.
(6) Nalejte do sitka, dobre vytlačte a zozbierajte vývar.
(7) Znížte vývar s portským vínom na hustú zmrzlinu.
(8) Pridajte zmrzlinu so šunkou, zeleninou a hubami a 3/4 nastrúhanej hľuzovky do zmrzliny a miešajte, kým sa celá nezhustne.
(9) Prázdne do misy. Vmiešajte vaječné žĺtky, petržlenovú vňať a bolesť hlavy. Prikryjeme a necháme vychladnúť.
Filet:
(10) Paprikovú zmes zmiešame s rozmarínom, potrieme ním filety. Panvicu prudko zohrejeme a na každej strane 30 minút opekáme tournedos. Osolíme a necháme vychladnúť na mriežke.
Koláč:
(11) Koláčové cesto rozvaľkajte na štyri 10 cm široké, 25 cm dlhé prúžky, hrúbky 3 mm (L.: Valček na cestoviny, hrubé nastavenie)
(12) Na 2 priehlbiny v ráme položte plachtu a vtlačte ich do priehlbín. Dutinu vyložíme surovou šunkou a zakryjeme salpiconom. Po jednom stlačte tournedos do salpicon a okraj rovnomerne naplňte salpiconom. Povrch tournedos tiež pokryte Salpiconom.
(13) Cesto okolo plnky natrieme žĺtkom. Na plnku položíme druhý plát pečiva. Múku jemne.
(14) Pomúčenú vykrajovačku cookie z príslušenstva natlačíme na priehlbiny pokryté cestom, odstránime zvyšky cesta, vydlabeme priehlbiny z rámu, položíme ich na plech, vložíme na 30 minút do chladničky a potom povrch cesta potrieme vajíčkom. Nie je potrebný parný otvor.
Poznámka: Aby sa zabránilo tomu, že by sa hovädzí medailón uvaril rýchlejšie ako cesto, musí byť mäso rovnomerne natreté (izolované) dookola salpiconom. Okrem toho mäso iba krátko orestujem a hotové balenie cesta pred pečením ochladím.
(15) Pečieme asi 30 minút pri 200 ° C U/O na spodnom rošte.
(16) Dusíme omáčku z teľacieho mäsa, Madeiry a zvyškov hľuzovky. Ochutnať.
Moderní kuchári, dnešní čitatelia a pokrokoví blogeri o jedle sa teraz môžu vysmievať mojim rozmarne staromódnym preferenciám alebo bývalému kuchárskemu umeniu. Naozaj sme s dnešnými stravovacími trendmi dosiahli vrchol dosiahnuteľného pôžitku? Zlepšilo sa všetko, čo bývalo? Kuchyňa sa nepochybne vyvinula pomocou nových technológií, ktoré zahodili nadbytočný balast a falošné mýty. Veľký nový svet, ak je to tak. Chudobný svet, ak zabudne alebo odhodí svoje korene a tradície.
Jedáci mäsa môžu samozrejme použiť celý stred filé s hmotnosťou 600 g. V takom prípade vyložte plátky surovej šunky na kuchynskú utierku tak, aby vznikol obdĺžnik s veľkosťou filé. Tú potrieme salpiconovou fraškou a vyvaľkáme s ňou filé. Na vyvaľkané cesto položíme filé a zašľaháme. Švy natrieme vajíčkom. Pečieme v rúre na teplotu jadra 48 ° C. Potom podľa toho, či chcete mať mäso priehľadné alebo priechodné, nechajte ho krátko alebo dlhšie stáť.
Bez tety je to oveľa jednoduchšie. Aspoň pokiaľ nevyhodí na trh filé (filé)?.
Od jedálneho lístka po predjedlo. S pribúdajúcim vekom ľudia potrebujú menej kalórií, menej cvičia, menej jedia, menej premýšľajú a vyvinú sa z nich lenivci. Aké pekné je to, že môj vzťah medzi láskou a nenávisťou, teta B., ktorého celé meno som práve zabudol, „tvrdo pracoval“ (citát) a (hlavne?) Pre mňa vyrába 9 cm silikónové pekáče. Roztomilé karbonátky v jednej porcii! Musel som, aj keď som mnohokrát prisahal, že budem ignorovať „užitočné a inovatívne kuchynské pomôcky“ tety B. Teraz sú práve tam. Sú aj platení. Ešte väčší neporiadok v kuchyni.
Chcel som vyskúšať trojitú zásuvku dlhú 40 cm, ktorá je vyrobená z veľkého množstva jemného plastu, ale potom: s receptom môjho milovaného šunkového feuilletée.
Feuilletée au jambon
prísady
na 3 placičky
1 rolka maslo-Hotové lístkové cesto cca 42 × 25cm.
cca 6 veľkých listov varenej šunky, 150-200 g
1 vajce na kefovanie
pre bešamelovú omáčku (Mornay):
20 g masla
15 gramov múky
cca 2 dl mlieka
Muškátový oriešok, soľ
1 bobkový list
30 g čerstvo nastrúhaného parmezánu
1 šalotka
30 ml bieleho portského vína
30 ml bieleho vína
príprava
(1) Vystrihnite zo šunky čo najviac rondelov pomocou 9 cm vykrajovátka na sušienky. Úseky najemno nakrájajte na kocky a použite ich na bešamelovú omáčku.
(2) V malom hrnci rozpustíme maslo, preosejeme do neho múku a vareškou ho vymiešame na krém (metličkou s malými guľkami), za stáleho ohrievania miešame malé dávky mlieka, kým nie je zmes hladká a zhustne. Dochutíme muškátovým orieškom a bobkovým listom. Varte na miernom ohni domäkka asi 10 minút, za stáleho miešania, aby sa múka prevarila. Roztopte v ňom parmezán. Dochutíme soľou a korením.
(3) Zároveň necháme nadrobno nakrájanú šalotku na troške masla zožltnúť, pridáme nadrobno nakrájanú šunku, krátko restujeme, potom deglazujeme portským a bielym vínom, takmer do sucha a premiešame s bešamelom. Aby to vychladlo.
(4) Studené cesto rozkrojte pozdĺžne na polovice, jednu polovicu vyberte z papiera, položte ho na rám podnosu a vtlačte ho do podnosu (druhú polovicu uchovajte na chladnom mieste). Striedavo podlejeme šunkovými rondelkami a hustou šunkou bešamel. Cesto okolo plnky potrieme žĺtkom. Na plnku dajte druhú polovicu cesta. Múka.
(5) Pomúčenú vykrajovačku cookie z príslušenstva natlačte na jamky pokryté cestom, odstráňte zvyšky cesta, jamky vytiahnite z rámu, položte na plech, vložte na 15 minút do chladničky a potom povrch cesta potrite vajíčkom.
(6) Pečieme asi 25 minút pri 200 ° C U/O na spodnom rošte.
Zistenie: Vyrobiť z listu hotového lístkového cesta 20 cm veľké feuillé a jeho utesnenie je rýchlejšie a jednoduchšie ako 3 malé, 9 cm veľké bez pomocníkov v kuchyni. Okrem toho je tu menej častí cesta (314 namiesto 191 cm2 plochy). Tiež nebolo nič s menej kalóriami: Pani L. hrášok, zahryzne trochu kôry a ja mám zvyšok. S tým sa chudnúť nedá. To som mohol predtým tušiť. Ale schopnosť myslieť klesá aj s vekom.
Nie, Massimo Bottura (č. 1 z 50 najlepších reštaurácií na svete, 2018) nevarí rožky so syrom. Ale taliansky majster kuchár vyvinul minimalistické jedlo, ktoré ma fascinuje: Risotto Cacio e Pepe. Táto myšlienka siaha do ničivého zemetrasenia, ktoré zasiahlo Emíliu Romagnu v roku 2012. Mŕtvi, zranení, bezdomovci. Jedným z vedľajších vedľajších účinkov bolo mechanické poškodenie asi 400 000 parmezánových chlebov, ktoré spadli z regálov, syra, ktorý sa musel predávať za diskontné ceny. Bottura svojím receptom inicioval solidárnu kampaň: „Požičali sme si ikonické rímske špagetové jedlo s názvom cacio e pepe a transformovali sme ho do emiliánskeho symbolu nádeje a uzdravenia pomocou Parmigiana namiesto pecorina a ryže namiesto cestovín…. pamätajte, že recept môže byť aj aktom solidarity “.
Región sa pomaly začína zotavovať z ekonomických škôd. Ryžu opäť nahrádzam cestovinami. Parmezán môže zostať, Sbrinz je príliš tučný. Stačí voda, croissanty, syr, korenie. A čas. A trpezlivosť. Pretože (zatiaľ) nemám ani rotačný výparník, neexistuje žiadny sprej na korenie, ktorý musíte striekať na tanieroch pripravených na servírovanie, mleté korenie tiež.
Syrové rohy podľa Massima Botturu
prísady
pre syrový vývar:
250 g najkvalitnejšieho parmezánu, skladovaného 24-30 mesiacov
5 dl neperlivej minerálky
pre Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti alebo Cornetti rigati vyrobené zo 100% tvrdej pšenice. Švajčiarske rohy na vajcia sú nevhodné
červená kampotská paprika, čerstvo namletá
príprava
(1) Nastrúhajte syr najemno. Za občasného miešania pomaly (!) Zahrievajte s vodou v hrnci na 80 ° C. Teplota by nemala presiahnuť 80 ° C. Keď sa syr začne topiť, potiahnite nitky, vyberte panvicu z ohňa a nechajte ju vychladnúť. Potom druhýkrát zahrejte na 80 ° C a opäť nechajte vychladnúť. Postup robím v kuchárskej kuchárke Kenwood. Miešajte 10 minút pri 40 ° C, 10 minút pri 60 ° C, 10 minút pri 80 ° C, potom nechajte vychladnúť. A celú vec zopakujte. Scedíme a necháme cez noc odstáť v chladničke.
Kvapalina sa rozdelí na 3 vrstvy (pozri obrázok): na vrchu tukový tvarohový krém, v strede mliečny syrový vývar, na spodku stuhnutá gumová syrová tavenina (syrové bielkoviny). Lyžicou zdvihneme tvarohový krém, zalejeme tvarohovým vývarom. Odložte oboje, kŕmte domáce ošípané tuhými syrovými bielkovinami (aké šťastné to je!).
(2) Jemne zahrejte mliečny syrový vývar. Rohy vložíme do hrnca, zalejeme po malých častiach syrovým vývarom a za častého miešania dusíme. Známa metóda sotto z cestovín. Asi po 3/4 predpísaného času varenia cestovín po častiach vmiešame tvarohový krém. Keď sú Hörnli al dente, dobre ich okoreňte, podľa potreby osoľte a podávajte.
Hörnli, preniknutý celou arómou parmezánu v mimoriadne hustej (krémovej) škrobovo-syrovej emulzii, ktorá neťahá za nitky. Po tomto Hörnli musím tiež vyskúšať rizoto.
Namiesto toho, aby ste syr opatrne zohriali a tým pomaly a opatrne extrahovali arómy, môžete ho hodiť do vriacej vody a potom preceďovať. Takto to robí nemenej slávny kuchár Italo Bassi vo videu (vidno v časopise Splendido). Neviem, čo je lepšie, ale uprednostňujem Botturovu metódu, pretože syr má čas napučať, aby aromatické látky mali čas prejsť do vodnej fázy, kým sa neoddelí tuk a bielkoviny.
Zdroj:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014