Japonská kuchyňa medzi tradíciou a inováciou - 1. časť Radu Popovici - Gastronómia
O Japonsku si zvyčajne myslíme, že je to jediný ostrov; v skutočnosti existujú štyri veľké ostrovy a tisíce ďalších malých ostrovov. Sopečný a hornatý terén a výdatné dažde priaznivo vplývajú na bujné lesy; malá orná pôda sa používa prevažne na pestovanie ryže. Ako sa očakáva od obyvateľov ostrova, v strave Japoncov hrajú hlavnú úlohu ryby, čerstvé aj konzervované.
Aj keď sa japonská kuchyňa inšpirovala susednými kultúrami, najmä kultúrami v Číne a Kórei, nezabránilo jej to v rozvoji vlastnej osobnosti. Napríklad medzi použitými odrodami rezancov je väčšina čínskeho pôvodu, iné ako „sporák“ a „udon“ sú však výlučne japonskej výroby. To isté sa stalo so sójovou omáčkou a „miso“.
Krátka história
V treťom storočí pred naším letopočtom už Kórea vyvinula techniky pestovania ryže, ktoré si Japonci požičali od Yayoi, potulného kmeňa neskôr založeného v Japonsku. Ryža sa začala používať nielen ako potravina; z neho sa získal papier, víno, ocot, krmivo pre zvieratá a stavebné materiály.
V priebehu storočí prispeli Číňania k japonskej strave, z ktorej bola prijatá sójová omáčka, čaj, paličky a cisárska vláda. Ďalšími vplyvmi prostredníctvom Kórey bol budhizmus, ktorý sa napriek odporu proti šintoizmu a konfucianizmu stal v šiestom storočí oficiálnym náboženstvom krajiny. Nasledujúcich 1 200 rokov bolo mäso pre Japoncov oficiálne zakázané.
V 16. storočí sa v Japonsku objavili Portugalci a Holanďania, ktorí hľadali nové obchodné trhy. Západniari zaviedli vyprážané jedlá, tabak, cukor a kukuricu.
Okolo roku 1600 uzavrel Tokugawa Ieyasu Sogun brány Japonska a vykázal všetkých cudzincov. V tomto období izolácie sa japonská kultúra stala ešte tradičnejšou. Vyvinul sa budhizmus a šintoizmus, čo sa prejavilo aj na strave. Budhizmus zaviedol kategórie chutí a farieb jedál: sladké, korenené, slané, horké a kyslé (chute) a žlté, čierne, biele, zelené a červené (farby). Väčšina tradičných jedál sa datuje do obdobia Edo (1600 - 1867), keď Japonsko žilo v úplnej autarkii.
Pre japonskú kuchyňu bol charakteristický rešpekt k prírodnej chuti surovín. Z tohto dôvodu sú jedlá s dlhým varom zriedkavé a použitie mnohých korenín je zbytočné.
Americké námorníctvo prinútilo Japonsko, aby sa znovu spojilo so západnými obyvateľmi, v roku 1854. Nový cisár Meidži navštívil Newyorský festival v roku 1872, čo znamenalo jeho návrat na Západ: bol úplne oblečený do európskych šiat a po prvýkrát za viac ako 1 000 rokov Japonského cisára už roky vidno jesť mäso na verejnosti.
Ak vás zaujíma japonské jedlo, aké jedlá vám napadnú? Sushi, sashimi, tempura, tofu? Japonské reštaurácie a sushi bary, ktoré sa rozšírili po celom svete, vyrábajú japonskú kuchyňu, ktorá už nie je považovaná za jednu z nevyriešených záhad ľudstva. Mnoho ľudí si myslí, že japonské jedlo patrí k najzdravšej kuchyni. Ryža a dostatok morských plodov spôsobujú, že japonská strava má pôsobivo nízky obsah cholesterolu, tukov a kalórií a vysoký obsah vlákniny. Niet divu, že Japonci majú najdlhšiu životnosť.