Japonská kultúra jedla, ktorá chutí ako more - DER SPIEGEL
Pravoslávni oboch škôl majú tendenciu preháňať to. Niektorí snívajú o japonských mučiteľoch, ktorí ich nútia dusiť masy živých malých rýb čiernymi očami a potom im spôsobia mučivý koniec podaním vnútorností jedovatých nafúkaných rýb. Ktokoľvek, kto konzumuje surové ryby, je ako Glum vo filme „Pán prsteňov“, hobit, ktorý sa stal schizofrenickým jaskynným tvorom. Pre ostatných je šteklenie tých malých rybiek na bruchu, shirauo no odorigui, pri ich poslednom tanci rovnako slávne ako pochúťka fugu, ktorého kuchári s prísnou licenciou liečia šikovnosťou chirurgov jed z pečene a vaječníkov. A bez jediného nesprávneho postupu. Je to najvyššia emócia, posledná chuť Erosa a Thanata, ruskej rybej rulety?
Nechajme však guru a ignorantov osamote vo večnom nepriateľstve k chuti. Láska a reklama sú premrhané pre oboch. A japonská kuchyňa definuje prácu lásky, ktorá dáva očiam toľko pravdy ako jazyku. Nie ich extrémy ako fugu a shirauo. Typickejší je ich minimalizmus, ktorého teória množín hovorí: veľa rôznych malých vecí namiesto mnohých. Jesť ako najmenej častý násobok namiesto veľkého obrazu. Predrezaný šéfom ako inde pre starých ľudí alebo malé deti, je nielen diskrétnejší, chutnejší a stráviteľnejší.
Keď naberáte sústo, paličky sa pohybujú s nehlučnou eleganciou. Až na honosné šteklivé udieranie a udon alebo soba, akýsi kompliment kuchárovi a citát o stravovacích návykoch nižších vrstiev, kde sú populárne rezancové polievky, z konzumácie jedla v Japonsku nevychádza nijaký hluk. Miska s ryžou, huspeninou, ktorá je sama o sebe dosť a okolo ktorej sa všetko ostatné stane prílohou, sa prinesie k ústam na prstoch roztvorených, akoby mala nosiť tácku. Nič nezachrúta, nehrotí, neškrípe ani nehrkotá, ako to často stačí s nožom a vidličkou. O to viac je tu priestoru na smiech a klepanie, bez ktorého by bolo jedlo nudné.
Umenie kultúry jedla
Roland Barthes, francúzsky semiotik, raz porovnal krytý čierny lakovaný stôl, ktorý bol odovzdaný osobe sediacej na podložkách z ryžovej slamy a na ňom so všetkými jeho umelecky naplnenými misami a hrncami s obrazom. Potom na druhý, bližší pohľad, s farebnou paletou. Sem tam dabujete a umývate. Obraz je tvorený v žalúdku rytmom stravovania. „Záhrady na tanieri“ sa nazývali japonská kuchyňa a „podstata jedlého umenia“. Teória farieb, päť pravidiel usporiadania v asymetrii (hranaté v okrúhlych nádobách, okrúhle v podlhovastých miskách) - človek by mohol preniknúť hlboko do svätyne jedla, kde dosiahne vycibrenú vážnosť čajového obradu, japonského umenia aranžovania kvetín alebo kaligrafie. Môžete z toho urobiť kult.
Pomerne veľa Japoncov to robí s chuťou. Fandíte kuchárom „Iron Chef“ v televízii. Poznajú reštaurácie, niekedy lacné stánky s jedlom, ktoré dosiahli kultový status šepotom a niektorými špecialitami a po bloku tlačili fronty. Až kým v určitom okamihu nevypadnú z nemilosti. V krajine, kde feudálni fajnšmekri súťažili o prvú konzumáciu ingrediencie typickej pre sezónu už v 19. storočí (v neskoršej reinkarnácii leteli s Beaujolais Primeur, aby ju ochutnali pred Francúzmi kvôli časovému posunu); v krajine, kde pred 150 rokmi boli populárne hry na slepo testovanie divných jedál a knihy ako „Stovky vzácnych chutí tofu“ sú slávne knihy; v krajine, kde niektoré jedlá ladia s každým festivalom a každou náladou a kde sú básne napísané na chválu a slávu mŕtvych rýb - v takej krajine zázrakov milovníkov dobrého jedla ste skutočne stále tým, čo jete.
To neznamená, že japonskú kuchyňu si nemožno vychutnať bez kultovej a etnologickej hĺbky. Neexistuje jednoduchá tempura, hlboké vyprážanie zeleniny a morských živočíchov, ktoré kedysi prijali Portugalci? Jedlo takmer bez tuku, ktoré je príťažlivé pre nováčikov aj labužníkov a ktoré Japonci radi ponúkajú zahraničným hosťom, ktorí majú skúsenosti so sushi. Nie je tam tonkatsu, vyprážaná bravčová kotleta, po japonsko s ryžovou a miso polievkou a strúhanou surovou repou a akousi worcesterskou omáčkou, obľúbenou u japonských detí i dospelých? Okrem sushi a sashimi, avantgardných japonských morských plodov prispôsobených v zahraničí, nie je tu aj sto gulášov, nabe a tisíc druhov rezancových polievok, ako sú udon, somen, soba alebo ramen? Možno je táto kuchyňa dokonca najchutnejšia, ako niektorí prisahajú, že to nie je ani ryba, ani mäso?
Zvyky „jedákov masla“
Mäso a divina sa konzumovali v Japonsku ako ryby, morské živočíchy a ryža, až kým budhizmus pochádzajúci z Číny nezaviedol aspoň v šiestom storočí vegetariánske zákony. Cisár Temmu v roku 675 zakázal zabíjanie dobytka, koní, kurčiat a opíc. Skromná strava bojovníkov a zenových mníchov získala vplyv. Ako presne to vzal samuraj so zákazom mäsa, to sa ešte len ukáže. Od druhej polovice obdobia Edo sa uvádza, že v lukratívnom obchode s hnojivami s ľudskými pozostatkami sa najvyššie ceny platili za výkaly zo samurajských domácností, pretože sa predpokladalo, že ľudia si tam často doprajú mäso. Pre obyčajných obyvateľov bola konzumácia mäsa opäť spoločensky prijateľná až po nútenom otvorení Japonska Západu okolo roku 1860 a - vzhľadom na vysokých a vojensky a komerčne agresívnych obyvateľov Západu - požiadavkou modernosti a imperialistických ambícií ríše. Meijijský cisár dal najavo, že teraz je vhodné to, čo bolo tak dlho zakázané alebo vyhradené pre „dlhé nosy“ v obchodnej kolónii Nagasaki.
Neurobiť chybu. Ani dnes, v dobe „Mack-Donaldo“ a steakhousov, nie je úzkosť „jedákov masla“, najmä u žien, úplne prekonaná. Tí, ktorí jedia hlavne ryby, ryžu a zeleninu, voňajú inak. Japonci sa potia málo a takmer bez zápachu. Spotený západniar by sa nemal uraziť, keď sa okolo neho v metre otvoria kruhy. Rovnako málo ako príťažlivý vzduch okolo ohromujúcich neskorých navrátilcov na rovnakom mieste.
Keď v roku 1955 odcestoval Truman Capote do Japonska, Američan, ktorý sa čoskoro stal hviezdnym autorom („Raňajky u Tiffanyho“), si všimol nielen to, aké príjemné bolo všetko pre nízkych mužov v Japonsku: postele, kúpeľne, oblečenie, zvládnuteľné davy. Capote čoskoro zistil, že desať rokov po skončení vojny Japonci príliš nechápali zahraničné kuchyne: „Celkovo je chybou objednávať západné jedlo v Japonsku,“ poznamenal, „aj keď sú chvíle, keď sa strasiete. myšlienka na viac surových rýb, sukiyaki a ryže s morskými riasami. “
V tom istom roku navštívil ostrovné kráľovstvo jeho krajan a spisovateľ William Faulkner. Najradšej sa držal ryžového vína, ktoré čoskoro ochutnal. Faulkner sa niečo naučil z rituálu vzájomného nalievania, v ktorom hostiteľ (alebo gejša, žena v domácnosti, prinajmenšom nižšia hodnosť) signalizuje slovom „dozo“ („prosím“), že majú dovolené znovu naplniť misu hosťa. „Mohli by ste mi, prosím, podupať?“ Povedal by čoskoro Faulkner, keď chcel viac sakra. Alebo: „Profesora Suzukiho je potrebné učiť.“
To bolo nepochybne pre potešenie Japoncov. Nie sú nijakí veľkodušní hostitelia, ktorí by cudzincom poskytovali väčšiu slobodu klamania, najmä počas jedál, ako Japonci. Čo však neznamená, že s nami môžu niečo zdieľať. Ani westernoví rečníci s vynikajúcou znalosťou japončiny nebudú schopní držať krok, ak iba opíšu konzistenciu jedla pomocou onomatopoických výrazov.
Objednávky žuvaním
Podľa štúdie Fumia Hayakawu z Národného inštitútu výživy z roku 2003 je Shokukan, „pocit v ústach“ pri hryzení, žuvaní alebo lisovaní jedla, dobre známy v 445 populárnych opisoch. Viac ako tri štvrtiny tvoria onomatopoeie, ako sú puri-puri a kori-kori alebo netcha-netcha (pre niečo nepríjemne lepkavé). Hovorí sa, že japončina má trikrát väčší výber slov ako čínska a štyrikrát viac ako anglická. Nie je nezvyčajné objednať si jedlo v reštaurácii. Nie pražma, tuniak, grilovaný unagi (úhor), ktorý patrí augustu ako pieseň cvrčkov, ale jedlo vybrané podľa žuvacieho pocitu kostí.
Japonci môžu diskutovať o veciach vkusu, aji-no-moto, zatiaľ čo sa stravujú s vášňou a odbornosťou. Cudzinci sa opäť ťažko vyjadrujú, keď sa používa výraz umami. Opisuje chuťovú kvalitu, ktorú ako prvý popísal japonský výskumník Kikunae Ikeda v roku 1908 a ktorá sa na západe akosi zavádzajúca stala známa ako „piata chuť“. Pri svojich experimentoch Ikeda zistil, že huba Shiitake, ktorú Japonci nazývajú umai, je jednoducho „chutná“, vysvetľuje sa tiež ako „mäsitá“ a v našich kategóriách nie je označená ako sladká, kyslá, horká a slaná. Nositeľom chuti umami je kyselina glutámová, aminokyselina, ktorá sa používa vo forme glutamátu ako zvýrazňovač chuti v kuchyniach východnej Ázie.
Tí, ktorí sa zdajú blázniví pre svoju jazykovosť, budú o to viac krútiť hlavami nad gastrosofickými pochúťkami Junichira Tanizakiho v jeho eseji „Chvála tieňa“. V „Koncepte japonskej estetiky“ z roku 1933 popísal vplyv polotmavého, predelektrického japonského domu na polievku v jazyku, ktorý sa rozplýva na jazyku aj v preklade: „Na druhej strane je krátky časový úsek od odstránenia veka lakovej misy neporovnateľný až kým sa misa nepripojí k ústam, keď sa tekutina, ktorú je ťažko odlíšiteľné od farby laku a ktorá ticho tlmí, prejaví na oko na tmavom, hlbokom základe misky. “
Tanizakiho smútok za potápajúcim sa temným japonským kráľovstvom vycítil v kulinárskom svete „istý druh mystiky, dotyk zenu“. V miske na polievku počúval „ten veľmi jemný zvuk, akoby zo vzdialeného hmyzu“, keď zameral svoje zmysly na predchuť . Táto predbežná ochutnávka očami je v japonskej kuchyni nevyhnutná. Niekto by si mohol myslieť na Tanizakiho, ktorý vnímal „efekt hudby bez slov“ v tieni, alebo si myslel, že bol prehnaný, keď trval na tom, že jesť japonské jedlo na svetlých miestach (adieu, sushi Bežecký pás) z belavých jedál.
Základná dôvera v moria
Aj keď bola ryža drahá a pre obyčajných ľudí bolo do 18. storočia dôležitejšie proso a zemiaky, nijakého Japonca to nijako nepohne, číta o „úcte“ čerstvo uvarenej ryže v pare. Ryža je dušou japonského jedla. Ako darček na svadbách alebo na domácich oltároch, varených alebo v podobe saké - v ryži je oveľa viac života, ako môžeme získať z každodenného chleba mimo kostola. Ale po ryži prichádzajú oceány so všetkými ich tvormi.
Nemala by existovať žiadna iná kultúra stravovania, ktorá by toľko brala z mora. Nielen zvieratá a soľ, ale aj riasy. Japonsko je už desaťročia dosť bohaté na to, aby opustilo svoje nadmerne lovené vody a vysielalo svoje rybárske flotily do celého sveta. Jeden nemusí nasledovať japonskú vládu, ktorá húževnato bojuje so všetkými svojimi trikmi v Medzinárodnej veľrybárskej komisii o kvóty „na výskumné účely“. Bolo by však dobré pokúsiť sa pochopiť zvláštnu základnú dôveru, ktorú Japonci vkladajú do morí. Ak k nim prídete s kontamináciou ťažkými kovmi, mnohí odpovedajú BSE. Ak si spomeniete na otravu Minamatou ortuťou a ďalšie vážne hriechy v životnom prostredí spáchané japonskými spoločnosťami a úradmi, budete počuť ubezpečenie, že Japonsko sa z tragédií poučilo. Dnes nikto prísnejšie nekontroluje čistotu rýb a morských živočíchov, nikde nie je požiadavka sviežosti posvätnejšia a úcta k vyživujúcej prírode väčšia.
Je pravda, že nikto neprekoná Japoncov z hľadiska dlhovekosti: u žien je priemerná dĺžka života 86 rokov, u mužov 79. Hamburgery a hranolky nemôžu byť také tvrdé.
Hovorí sa, že Japonci dosiahli ideálne vyváženú stravu okolo roku 1980. To znamená v kilogramoch na obyvateľa (v porovnaní s rokom 1960, keď západná výživa sotva hrala rolu a bol nedostatok): ryža 78,9 (114,9); Mäso 22,4 (5); Vajcia 14,6 (6,3); Mlieko a mliečne výrobky 62,2 (22,3); nakoniec ryby a mäkkýše 34,8 (27,8). Každodenná strava založená na ryži, sóji, nakladanej zelenine a morských plodoch bola zdravá, pretože sa v nej používal iba rastlinný olej a málo tuku.
Ich nadmerný obsah solí však nesie so sebou riziká, nielen vysoký krvný tlak. Rakovina žalúdka bola hlavnou príčinou úmrtí v Japonsku v 60. rokoch 20. storočia, opäť v dôsledku nevyváženej stravy. Ale to už bolo dávno. Japonci čítajú štúdie po štúdiách so značnou hrdosťou, ktoré potvrdzujú, že ich kuchyňa má obrovské výhody oproti takmer všetkým ostatným. Po desaťročiach doháňania sa k západným jedlám, vďaka ktorým boli Japonci väčší, silnejší a tiež tučnejší, už dávno prebieha protiopatrenie, ktoré sa odráža na prevahe tradičnej námornej kuchyne. Pred rokmi vaši učitelia s poľutovaním poznamenali, že japonský zelený čaj je veľa dobrých vecí, ktoré sa dajú povedať - ale nie to, že poistí proti rakovine.
Prečo Doris Dörrie zaplatila za sushi 250 mariek
Na západe je teraz toľko japonských kuchárskych kníh, koľko je sushi barov. Učí, že octová ryža v sushi bola pôvodne určená iba na konzerváciu rýb; že šikovný kuchár sushi nikdy neponúka svojim najlepším zákazníkom rybu po obede; prečo si nikdy neobjednáš v lepších baroch, ale radšej si dáš viacchodové menu, omakase, ktoré šéfkuchár podáva a zaplatíš, čo chce. Šéfkuchár Masayoshi Takayama v New Yorku „Masa“ sa môže pochváliť najdrahším jedlom v Amerike: 500 dolárov za omakase so špičkou. Ryba sa dováža z Tokia každý deň, nie je zamrznutá a sprevádza ju „rybia sedačka“. Ale 500 dolárov? A to stačí, iba ak nepijete drahé saké.
Silnou stránkou tejto kuchyne zostáva, takmer nikdy nefalšovať omáčkami a koreninami alebo vylepšovať svoju vlastnú chuť. Všadeprítomná sójová omáčka shoyu stojí od seba ako horčicový wasabi. Existuje niečo všestrannejšie ako tofu bohaté na bielkoviny, ktoré môžete pražiť, variť, piecť, vyprážať, dusiť v pare, marinovať, sušiť a jesť čerstvé? A to „vezme na chuť sto vecí“, ako hovoria Číňania, ktorí vedia veľa o omáčkach. Môže byť niečo lepšie (alebo odpudivejšie!) Ako natto, vysoko kontroverzná, sójová pasta, ktorá ťahá špagáty a ktorá niekomu chutí ako samotné nebo, inému vonia ako veľmi staré ponožky? Existuje niečo praktickejšie do školy alebo na piknik ako onigiri, ryžové guľky s alebo bez čiernych morských rias nori, tvarované okolo kúska ryby alebo nakladanej slivky?
Každý, kto cestuje vlakom v Japonsku, zažije nádherný rituál ekibenu. Na každej hlavnej vlakovej stanici je nový „staničný piknik“ naplnený typickými pochúťkami regiónu. „Nippon Restaurant Enterprise“ (NRE) ponúka až dvanásť rôznych mixov, každý za ekvivalent osem až desať eur na 35 železničných staniciach po celom Japonsku. Dievčatá ich vozia vozíkmi cez vlaky a volajú po regióne, ktorý práve prešli. Každé balenie je opatrené časovou pečiatkou, ktorá zaručuje, že obsah bol zabalený maximálne štyri hodiny vopred. Je to jedna z veľkých radostí starších Japoncov, ktorí cestujú v skupinách, aby okamžite obedovali také vlakové obedy v ktorúkoľvek hodinu. Bublajúci spokojnosťou, porovnávajúci, chváliaci. „Mmmmh, oishii, však?“
Takmer polstoročie po Faulknerovi a Capoteovi odcestovala nemecká filmová režisérka Doris Dörrie do Tokia. Opisuje, že sama chodí jesť sushi, „jediná vysoká žena s blond vlasmi“, a to sa jej veľmi páčilo. Pokiaľ nie je oboznámený s miestnym jazykom, ťukne do niekoľkých plastových sushi, o ktorých si myslí, že ich pozná z domu. „Chudá kuchárka vyšla spoza pultu, nasadla do dlhých žltých gumených čižiem a so sieťou v ruke vyliezla na rybník.“ Tanec začína obrovskou, šedou, „milujúcou“ rybou, ktorá pri špliechaní vody roztáča piruety. Dörrie a ostatní hostia povzbudzujú hrdinu; cíti sa slobodná ako už dávno nie. Iba keď sushi kuchár zabije krútiacu sa rybu priamo pred ňou a v okamihu ju rozseká, má podozrenie, komu vďačila ryba za svoju smrť. "Mohol som zavýjať. Dusil som dve rybie predjedlá, zaplatil som asi 250 mariek a nechal som bar tak zvisle, ako som vedel."