Japonská majonéza - vďaka čomu je taká vynikajúca
Dnes musím vyjsť, pretože som absolútny majoholik. Boli obdobia, keď som mal v chladničke otvorené aspoň tri, ak nie päť rôznych majonéz.
Nie je to naozaj zdravé - ale bohužiaľ je to skvelé.
Medzi rôznymi typmi máj sú skutočne veľké rozdiely. Aj keď základnými stavebnými kameňmi sú zvyčajne vaječný žĺtok, olej, soľ a prípadne trochu horčice a octu.
Pred pár rokmi som natrafil na japonskú majonézu Kewpie v obchode, ktorému dôverujem.
Je pravda, že obal nevyzerá skutočne lákavo, ale tu sa japonské výrobky zvyčajne veľmi líšia od obalov určených pre európsky trh.
Čo je japonská majonéza a čo obsahuje?
Japonská majonéza je japonská majonéza. Nie viac a nič menej. Je to ázijský ekvivalent nemeckého, holandského alebo belgického Maya.
Existuje však pomerne veľa rozdielov: Pokiaľ ide o chuť, japonské Mayo je výrazne pikantnejšie, trochu štipľavé, ale celkovo veľmi okrúhle. Chýba tiež mastná, niekedy mierne zatuchnutá chuť, ktorú poznáte z lacnejšej majonézy.
A rozdiely v chuti sa dajú dokázať aj pri pohľade na zoznam prísad.
Vymenované sú tieto zložky:
- Sójový olej
- Vaječný žĺtok (14%)
- destilovaný ocot
- voda
- soľ
- cukor
- Horčicový prášok
Zatiaľ nie je veľa nového - až na to, že sa môže použiť sójový olej. V Nemecku je to väčšinou repkový alebo slnečnicový olej. Obsah vaječného žĺtka je tiež vyšší o 14% - napríklad porovnateľná nemecká majonéza obsahuje iba 6,2% vaječného žĺtka.
Ale teraz to začína byť zaujímavé - pretože na zozname prísad je ešte zopár zábavných čísel E:
- E621 = glutamát sodný (látka zvyšujúca chuť)
- E385 = dvojsodný vápnik EDTA (antioxidant)
- 5 ′ ribonukleotidy (E635) = látky zvyšujúce chuť
- korenie
Vďaka čomu je japonský Mayo taký úžasný?
A tak prichádzame k otázke všetkých otázok: Prečo je japonský Mayo taký úžasný?
Jednoducho: vyšší podiel vaječného žĺtka hrá iba podradnú úlohu. Rovnako ako E385, ktorý ako antioxidant iba predlžuje trvanlivosť.
Glutamát sodný má väčší vplyv a posilňuje existujúce arómy. Ale veľkým hráčom v tomto máji je pravdepodobne zložka s nepríjemným názvom 5 ′ ribonukleotidy (E635). Je to látka, ktorá sa často používa v potravinách a má intenzívne korenistú chuť. Iba typická „chuť umami“, ktorú poznáme z potravín bohatých na bielkoviny.
Teraz o tom samozrejme môžete polemizovať. Zvyčajne sa zvýrazňovačom chutí vyhýbam celkom dôsledne - jednoducho preto, lebo mi väčšinou pripadajú nadbytočné. Ale s týmto majom to jednoducho nemôžem urobiť. Porovnateľná chuť by sa pravdepodobne nedosiahla bez zvýrazňovačov chuti.
Dokážem s tým žiť vo výnimočných prípadoch - a každý, kto ochutnal japonské majonézy, mi pravdepodobne porozumie. 😉
Kde kúpite japonskú majonézu?
Japonská majonéza je spravidla dostupná v každom dobre zásobenom ázijskom obchode. Prípadne ho môžete získať aj z Amazonu *.
Japonskú majonézu si môžete pripraviť aj sami?
Online som narazil na ďalší blogový článok o japonskej majonéze. Je tam uvedený aj recept na japonské Mayo, ktorý tu použijem.