Japonské čaje Sencha v porovnaní
Ráno triedi ľudí. Niektoré zachytáva káva, iné čaj. Prvý preferenčne stimuluje Quicken, druhý pokojne. Zhoda okolností alebo nie: Takto sa pripravujú dva kofeínové roztoky. Zatiaľ čo nápoj z pražených bôbov sa pripravuje rýchlo a rovnako rýchlo sa pije, čaj, ktorý sa zvyčajne konzumuje vo výrazne väčšom množstve, si vyžaduje minimálne dve veci: hrniec a obrad. Minimálne nad čajovým vrecúškom.
Klasické obrady Ďalekého východu sa tu nikdy nedokázali uchytiť. Ale sú akoby pozastavení v akejsi systematickej neistote, ktorá trápi všetkých. Pretože nikto nemôže poskytnúť záväzné informácie o tom, ktorá z mnohých metód varenia je správna alebo najlepšia.
Rozmanitosť čaju si vyžaduje rozhodovanie o vetvách, pričom základné rozlíšenie medzi čiernym a zeleným čajom zhruba naznačuje smer. Ak poklesla v prospech zelenej, zostáva otázkou (ak necháte čiastočne fermentované oolongy stranou), či sú opečené noty vítané v stálom spoločníkovi počas celého dňa (čaj na pečenie na panvici), alebo skôr sviežosť a zelenina, skutočné zelené tóny listu ( Čaj v pare). Ak dávate prednosť druhému, je dosiahnutý japonský Sencha.
Vrchol poľnohospodárskeho inžinierstva
„Sencha“ je zastrešujúci pojem, ktorý zahŕňa veľké množstvo miestnych odrôd. Darí sa im hlavne na juhu hlavného ostrova Honšú a na juhozápade Kjúšú a Šikoku. Keď sa má jarný zber zozbierať v apríli a máji, listy sú obyčajne okolo dvoch týždňov.
Ihneď po tomto najdôležitejšom z troch jednoročných zberov sú listové púčiky a prvé dva listy chránené pred oxidáciou a fermentáciou parou, sušené prúdiacim vzduchom a valcované na plocho. Okrem mechanického zberu (roboty na vychystávanie nie sú neobvyklé), ktoré sa v Číne uprednostňuje pred manuálnym zberom, využíva ochrana proti škodcom aj úspechy vysoko priemyselnej krajiny.
Tradičné línie však zostávajú rozpoznateľné. „Striktne rezané čajové záhrady pripomínajú francúzsku barokovú záhradu v čase Ľudovíta XIV.,“ Píše Thomas Lünser vo svojej knihe „Journeys to Tea“ (Cesta k čaju), ktorá je dodnes neprekonaná. „Žiadna iná poľnohospodárska kultúra nemá také technické znalosti ako v japonských čajových záhradách.“
Čajová porota
Už teraz je samo o sebe významné, že čajové brožúry sa radšej objavujú vo formáte konferenčných stolíkov. O to viac je však poľutovaniahodné, že v obehu je málo poznatkov o delikátnosti takejto neobvyklej ústavy - najmä preto, že záruky značiek sa v top regiónoch nachádzajú len zriedka. Preto sme požiadali dvoch odborníkov, ktorí dennodenne skúmajú jemné aromatické vzťahy, aby s nami preskúmali vybrané odrody v cenovom rozpätí od 10 do 25 eur za 100 gramov.
Hostiteľom bol Christian Michel, v ktorého reštaurácii „Schwarzreiter“ v hoteli „Vier Jahreszeiten Kempinski Mníchov“ sa uskutočnilo takmer vedecky vyzerajúce usporiadanie testov. Po boku vysoko talentovaného šéfkuchára vyskúšal Rakhshan Zhouleha, v ktorom mnohí vidia žijúcu someliersku legendu. Ako nikto iný, aj jemný duch je schopný vyjadriť svoje dojmy slovami tak presne, ako sú poetické. Každý čaj bol napustený 80-minútovou horúcou, filtrovanou, t. J. Mäkkou vodou, a tiež pripravený v studenej vode hodinu pred ochutnávkou.
Zohľadnil sa aj vzhľad a vôňa suchého listu, ako aj obalu. Jedným z výsledkov bolo, že čaje pôsobili sviežejšie v takzvanej ochrannej atmosfére alebo vákuovo balené.
„Čajový filter Swissgold TF 300“, ktorý je vyrobený z pozlátenej sieťotlačovej fólie, je mimochodom spustený do neglazovaného hlineného hrnca, ktorý je zapustený do neglazovaného hlineného kanistra. Jeho manipulácia sa javí ako mimoriadne nekomplikovaná, hygienická a nenáročná na starostlivosť, takže je človek prekvapený, že nie je všeobecne akceptovaný. Alebo existuje len problém vyriešený hádankou?
Hodnotiaca stupnica je založená na škále Gault Millau, ktorej ideálnych 20 bodov by skutočne nemalo byť pridelených. Naopak, naše hodnotenie nie je absolútne. Ide o rozumné odstupňovanie aromatických profilov v rámci predmetnej oblasti. Posúdenie zahŕňa body za chuť a vôňu, ale potom aj za pocit v ústach a v prípade potreby za zvládnuteľnosť.