Jarná roláda národného jedla je vonku, dim sum je - WELT
Nemeckí šéfkuchári objavujú túto špecialitu z kantonskej kuchyne a čoraz viac podávajú dim sum, parné knedle vo vrecúškach alebo ježkoch. Zatiaľ čo v tejto krajine sa jedlá z prsta podávajú hlavne večer, Číňania si svoje obľúbené jedlo doprajú v úplne inej dennej dobe.
V preklade ich názov znamená „ohrievače srdca“: Dim Sum je tradičná špecialita kantonskej kuchyne. „Plnené a parené knedle sa tam podávajú hlavne ráno spolu s čajom,“ hovorí Marlis Leo zo špeciálnej cestovnej kancelárie Imperialtours vo Frankfurte. Po celej Číne sú teraz reštaurácie s dim sum. A v Európe sa exotické občerstvenie podáva ako prstové jedlo na aperitív, ako rozmanité predjedlá a ako ľahké občerstvenie medzi jedlami.
Na tradičný parný dim sum sa používa kvasnicové cesto alebo jednoduché cesto. Jednohubky sa však dajú aj vyprážať. „Hotové jarné cesto je na to ideálne,“ radí Christian Henze, hviezdny kuchár z Probstriedu (Bavorsko). Suché výrobky musia byť najskôr namočené, s vlhkým cestom sa ľahšie manipuluje. To je tiež k dispozícii zmrazené.
To, čo chutí, sa skrýva v haluškách. „Obzvlášť obľúbenými ingredienciami sú hnedá dusená kapusta alebo iná zelenina, bravčové mäso, ryby a morské plody,“ hovorí Leo. Na chuť by nemali chýbať exotické korenie ako chilli, zázvor, koriander a samozrejme sójová omáčka. Aby sa rýchlo uvarila, plnka sa zvyčajne pripravuje ako fraška. "Moja obľúbená náplň je nadrobno nakrájaný kráľovský krab," prezrádza Henze. „Zmiešajú sa s vaječným bielkom-krémovým pyré, aby sa z nich stala fraška.“
Pasta z lotosu sladí slabé sumy
Okrem pikantných existujú aj sladké variácie. „Pasta z lotosu a pasta zo sladkých červených fazule sú veľmi chutné,“ hovorí Eng Nai Beyer, lektor kurzov ázijského varenia v Hamburgu. Dobré sú aj datle a vlašské orechy.
Plnka môže byť predvarená a teda dobre pripravená. Ale pozor: ak je príliš vlhký, môže cesto nakysnúť. Na šesť centimetrov široký štvorec cesta sa dá pol až plná lyžička plnky. "Vyžaduje sa tu istý inštinkt: príliš veľa náplne môže vytekať alebo kaziť vzhľad," varuje Beyer.
Koniec koncov, tvar prispieva minimálne rovnako k rozmanitosti Dim Sum ako jeho obsah. Tvar vrecka je klasický: rohy štvorcového kusa cesta sa zhromaždia okolo plnky a otočia sa okolo seba tak, aby vznikla malá taštička. To sa dá ozdobne previazať pásikmi póru. "Je tiež veľmi ľahké rolovať pekné paličky," vysvetľuje hviezdny kuchár Henze. Za týmto účelom sa na okraj štvorca cesta natrie malá plnka, ktorá sa zroluje.
Pochúťky v tvare ježka
„Bravčová plnka v tvare ježka je obzvlášť populárna,“ hovorí Renate Büttnerová z Ázijskej seminárnej školy varenia v Rodgau (Hesensko). Za týmto účelom sú sférické vrecká opatrne zvinuté v surovej ryži, ktorá potom počas varenia napučiava. Ale bez ohľadu na tvar tlmeného súčtu - rozhodujúce je, že musí byť malý. A také malé, že sa dajú jesť maximálne jedným alebo dvoma sústami.
Ako okázalá je rozmanitosť malých súst, závisí od príležitosti, počtu hostí a nadšenia amatérskeho kuchára. „V Číne sa na jedného hosťa ponúka jedna odroda, z ktorej by si každý hosť mal dať niečo na zahryznutie,“ hovorí Büttner. Ale nemusí to byť také zložité - hlavná vec je, že pre každý vkus existuje niečo. Základnou kombináciou je občerstvenie s mäsom, jedno s rybami alebo morskými plodmi a vegetariánska možnosť.
Pri varení sa vyžaduje aj citlivosť
Pre klasické naparovanie je potrebný parný kôš, tiež známy ako bambusový parník alebo parný kôš. V tejto krajine je to bežné v priemeroch od 15 do 30 centimetrov s dvoma vložkami do košíka a vekom. V Číne sa používajú aj koše s priemerom jedného metra.
Bambusový kôš je možné opatrne naolejovať, aby sa halušky nelepili. „Alternatívne je možné umiestniť spodný list jemného pergamenu alebo zeleniny,“ hovorí Leo, špecialista na cestovanie na dlhé vzdialenosti. K tomu sú vhodné vonkajšie listy listov pak choi alebo špenát.
Okrem toho sa kúsky cesta nesmú počas dusenia navzájom dotýkať. „Malý košík sa zmestí na štyri až šesť a veľký do 15-násobného množstva,“ hovorí Büttner. Bambusový kôš sa potom vloží do hrnca nad kúpeľ s horúcou vodou. Halušky sú hotové asi po 15 minútach. Na namáčanie sa podávajú omáčky. Sójová omáčka je najdôležitejším základom. Dá sa dobre upraviť chilli, zázvorom alebo čínskym octom.
Piškótová zmes na dusený dim sum podľa Renate Büttnerovej
Zloženie: 375 gramov (g) pšeničnej múky, 3,5 lyžičky (lyžičky) prášku do pečiva, 3 lyžičky (lyžičky) jemného cukru, 2 lyžice mäkkej bravčovej masti, 0,5 lyžičky bieleho octu, 175 mililitrov vlažnej vody.
Príprava: ocot vmiešajte do vody. Múku a prášok do pečiva preosejeme do misy. Zložte cukor. Pracujte na bravčovej masti končekmi prstov. Zmiešajte elastické cesto s octovou vodou. Vytvarujte klobásu s hrúbkou tri centimetre a nakrájajte ju na 24 kusov. Kúsky cesta vyvaľkajte na šesť krát šesť centimetrov.