Jarný čas je čas matjes! Carlsplatz - Trh
Slede plávajú po stáročia prakticky priamo na tanieroch ľudí. Každý rok od apríla do mája navštevujú niekedy kilometre dlhé školy slede plytké pobrežné vody, aby sa tu rozmnožili. Lov rýb nie je nič zložité, iba musíte háčikom pohybovať hore a dole vo vode. Ide o takzvané „rezanie sleďov“ - potom sa môže začať s hodovaním.
V 16. a 18. storočí sa hovorí, že existujú roky, v ktorých slede prenikli do Schlei pri Šlezvicku alebo do Labe pri Hamburgu v takom množstve, že ich ľudia mohli z vody vyhodiť. Už vtedy mali ľudia dostatok receptov na vynikajúce jedlá zo sleďov, ktoré na jar kulinársky uvádzali.
Pravý sleď sa vyrába dodnes tradične a bez použitia umelých zrejúcich látok. Mladé slede ulovené v Severnom mori a vo vodách pri škótskom a nórskom pobreží sa po ulovení odhodia a odstránia sa vnútornosti okrem pankreasu. Potom sú matjes najskôr zmrazené, aby zabili všetkých parazitov. Len čo sa slede opäť roztopia, môžu sa kúpať v slanom náleve asi 7 dní. Počas tejto doby sleď zreje vďaka enzýmom pankreasu, ktoré v rybách zostali, a dodávajú jej úžasne maslové, jemné mäso. Čím menej soli sa rozpustí v slanom náleve, tým jemnejšie budú filé matjes. Až po procese dozrievania sa rybie kosti zbavia kostí a filetujú - tento krok sa často vykonáva ručne. Potom sú matjes pripravení k jedlu a už len čakajú na chutné prípravy.
Obzvlášť populárne sú filé z matjes v domácnosti. Podľa receptúry sa krémová omáčka skladá zo smotany, kyslej smotany, majonézy alebo crème fraîche a je dochutená kyslou uhorkou, jablkami, cibuľou a rôznymi koreninami a bylinkami. Ak dávate prednosť menej sýtej omáčke, môžete namiesto smotany, majonézy a pod. Použiť jogurt a trochu mlieka. Nakladané matjes, ktoré sa podávajú s bundovými zemiakmi a čerstvým šalátom, sú dobrým hlavným chodom v štýle gazdinky.
Nemenej chutné sú aj rozmanité recepty na matjessalat. Či už s červenou repou a krémovým dresingom, v kombinácii s chrumkavou surovou zeleninou alebo ako plniaci šalát so zemiakmi a zelenými fazuľkami - každý si určite nájde svojho obľúbeného.
Matjes ako hlavné jedlo sa tradične podáva so zemiakmi, zelenými fazuľkami a špekáčikom. Ale aj tmavý a silný chlieb, ako je čierny chlieb alebo celozrnný chlieb, sa hodí k výdatným pokrmom matjes. Filé matjes sú trochu jemnejšie s omáčkou zo smotany a kôpru, ktorá sa tiež konzumuje s krabmi.
Ak chcete svojich blízkych rozmaznávať čerstvým sleďom, mali by ste očakávať 1–3 dvojité filé na osobu, v závislosti od veľkosti a hmotnosti sleďa. Aby jemné filety zo sleďov nestratili svoju chuť, nemali by sa umyť ani nechať vo vode. Varenie matjes tiež skresľuje jemnú chuť. Preto by ste mali filety pred podávaním vždy položiť na tanier s teplým jedlom.