Jazyk Koľko chutí máme spektrum vedy
Zmysel pre chuť: o tuku sa dá polemizovať
Dobrá chuť môže zachrániť život: Upozorňuje na nezrelé, jedovaté alebo pokazené jedlo, ukazuje, ktoré potraviny sú bohaté na živiny a ktoré sú prospešné pre rovnováhu solí. V časoch kulinárskeho nadmerného zásobovania a potravinových štítkov s prehľadne uvedenými nutričnými informáciami sa to môže zdať trochu nadbytočné. Ale nadmerne vyživovaný obyvateľ mesta by urobil dobre, keby namiesto farebných reklamných filmov venoval viac pozornosti signálom vlastného tela.
Uprostred nepokojov v tele, ktoré kontroluje vlastnú potravu, stojí - alebo skôr leží - jazyk. Musí ju prejsť všetko, čo ide do žalúdka. Ako najpružnejší sval v tele sa môže krútiť a otáčať, cítiť a ochutnať sústo a pomôcť vám rozhodnúť sa: treba ho už prehltnúť alebo vypľuť znova?
Vždy nové receptory
Všade na jazyku, ale aj na podnebí, sú chuťové poháriky, v ktorých sú zmyslové bunky usporiadané ako plátky pomaranča. Každý z týchto senzorov vysiela až 50 jemných antén do pórovitého otvoru chuťového pohárika. To umožňuje dobrý kontakt s príchuťami rozpustenými v slinách.
Okrem štyroch vlastností známych od staroveku, sladkej, kyslej, horkej a slanej, sa už niekoľko rokov pridáva aj chuť umami (pre dobrú chuť odvodená z japonského „umai“). „Na rozdiel od Japonska, kde je umami známe od začiatku 20. storočia, to mali Európania ťažké a novú chuť prijali až pred asi desiatimi rokmi, keď boli receptory pre umami objavené na jazyku,“ hovorí Andreas Dunkel z pracovnej skupiny Molekulárne senzory na Technickej univerzite v Mníchove.
„Ľudia majú stále šiestu základnú chuť, tučnú.“ (Andreas Dunkel)
Uznanie mastnej chuti v repertoári zavedených chuťových vlastností sa v súčasnosti v profesionálnom svete rozvíja rovnako pomaly. Dlho sa predpokladalo, že pre vnímanie sú rozhodujúce štrukturálne vlastnosti typické pre tuk, krémovosť, hovorí Dunkel. „Ale veľa nových výskumov ukazuje jasne: Ľudia majú stále šiestu základnú chuť, a to tukovú.“
Vnímame tuk
Mníchovská pracovná skupina nedávno dosiahla v tejto oblasti výskumu významný pokrok.Pokusy na hlodavcoch a ľuďoch už predtým preukázali, že voľné mastné kyseliny sú silným stimulom pre vnímanie tučných jedál. Ale voľné mastné kyseliny sa v potravinách vyskytujú len zriedka. Spravidla sú spojené s glycerolom za vzniku trigyceridov. V slinách myší a potkanov sú enzýmy, lipázy, ktoré štiepia tieto triglyceridy na jednotlivé zložky, a tým umožňujú vnímanie mastných kyselín v ústach. Tento typ molekulárnych nožníc ešte nebol objavený v ústnej dutine človeka a považoval sa za argument proti mastnej chuti.
Keď sa však pokusy na zvieratách preniesli na ľudí a molekulárno-biologické hľadanie v kope sena sa stalo rozhodujúcou chybou. "Lipázy u hlodavcov sa líšia od lipáz v ľudských slinách. Iba ste sa pozreli na nesprávne miesto," hovorí Dunkel. Namiesto lipázy „F“ (LIPF) sa v ľudských slinách vyskytujú enzýmy LIPK, -M a -N. A štiepia asi štvrtinu triglyceridov z potravy v ústnej dutine na voľné mastné kyseliny.
„Ľudia, ktorí majú v slinách málo lipáz, môžu mať menšiu chuť“ (Andreas Dunkel)
Množstvo uvoľnenej lipázy sa však líši od človeka k človeku. "Tieto rôzne množstvá súvisia s vnímaním chuti. Ľudia, ktorí majú v slinách málo lipáz, môžu ochutnať menej tuku ako tí, ktorí sú lepšie vybavení enzýmami," hovorí Dunkel. Zatiaľ nie je známe, či to bude mať vplyv na telesnú hmotnosť. Austrálska štúdia však zistila súvislosť medzi citlivosťou na tuk v ústach, absorpciou tuku a indexom telesnej hmotnosti. Zdá sa, že Andreas Dunkel má tiež logickú súvislosť: „Je mysliteľné, aby ľudia citlivejší na tuk nemuseli konzumovať také množstvo tuku, aby dosiahli pocit fyzickej pohody a sýtosti.“ “
Ako vlastne chutí tuk?
Zatiaľ nie je známe, ktoré molekuly receptora sa používajú na vnímanie mastných kyselín. Ale to nie je v skutočnosti pri výskume chutí také neobvyklé. „V mnohých oblastiach tu stále vieme šokujúco málo,“ hovorí Dunkel. Napríklad ešte nie sú úplne pochopené molekulárne procesy a receptory, na ktorých je založená slaná a kyslá chuť. Je tiež ťažké odpovedať na otázku, ako vlastne chutí tuk. Je to kvalita rozlíšiteľná od sladkej, kyslej, slanej, horkej, umami? A je možné, že hlavným významom tukovej chuti nie je jasne vymedzený pocit v ústach, ale skôr vysielanie signálov, ktoré regulujú príjem potravy.
Telo reaguje na príjem tukov a potravy všeobecne zvýšeným uvoľňovaním enzýmov a (nasýtenia) hormónov v zažívacom trakte. Podieľajú sa na tom receptory chuti v ústach. Tieto sa prekvapivo nachádzajú aj v žalúdku alebo črevnej sliznici. Vnímanie chuti je obmedzené na ústnu dutinu ako takú. Ale aj niektoré bunky v zažívacom trakte, ako napríklad enteroendokrinné bunky (EEZ) alebo bunky pohraničnej kefky v čreve a žalúdku, môžu „ochutnať“ črevný obsah. Na svojom povrchu nesú receptory pre sladké, umami, horké (a mastné?) A reagujú na stimuláciu z ich strany uvoľňovaním signalizačných látok alebo hormónov, ktoré regulujú trávenie a sýtosť.
Toto je tretí diel našej šesťdielnej série o podceňovaných „zmysloch a orgánoch“ ľudí, v ktorej budeme v najbližších týždňoch pokračovať na „Spektrum.de“. Zatiaľ zverejnené: (1. časť: Vôňa - bez nosa je všetko svinstvo) 2. časť: Štítna žľaza - nenápadný vodca
Bitter receptory boli naopak objavené v žalúdočných a črevných bunkách a dokonca aj v dýchacích cestách. Iniciujú tu ochranné opatrenia, aby sa zabránilo absorpcii toxických, nebezpečných látok: zvracanie, spomalenie črevného priechodu a zmenené dýchanie. "Sladké receptory na jazyku hlásia: Chutí sladko. Sladké receptory v čreve pravdepodobne pomáhajú regulovať absorpciu glukózy a vyvolávajú pocit sýtosti," hovorí Dunkel. V laboratórnych experimentoch s črevnými bunkami glukóza stimuluje uvoľňovanie hormónov GLP-1 a PYY, zatiaľ čo fruktóza to stimuluje len slabo a sladidlá už vôbec nie. „To môže byť dôvod, prečo sa sýtosť sladených jedál a nápojov nedostane tak rýchlo,“ vysvetľuje Dunkel. Výsledkom je, že nakoniec budete viac jesť, piť a priberať. A práve tomu sa malo zabrániť.
Môžete trénovať zmysel pre chuť?
Bernhard Tauscher bol riaditeľom Inštitútu Maxa Rubnera (Federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny) v Karlsruhe. Ako profesor organickej chémie na univerzite v Heidelbergu prednáša o prírodných produktoch. V aktívnom dôchodku organizuje spolu so Združením pre výskum chuti (agefo e.V.) školiace kurzy pre potravinových inšpektorov. V ňom by sa mali zaostriť zmyslové dojmy.
Pán Tauscher, ako si predstavujete proces chuťového tréningu u vás?
Bernhard Tauscher: Najskôr: ak je v nemčine iba slovo „vkus“, sú tam dva výrazy v angličtine. „Chuť“ znamená všetky udalosti, ktoré sa dejú na jazyku, napríklad vnímanie sladkej alebo kyslej. „Flavour“, na druhej strane, v nemčine preloženej možno ako chuťový dojem, popisuje všetko, čo oči, nos a ústa vnímajú, keď zjete kúsok jahodového koláča. Čo vidím: lesklé, šťavnaté, hrudkovité ovocie? Je zem tvrdá alebo blatistá? Ako vonia koláč, keď mám jeho kúsok na vidličke? Aký je to pocit v ústach? Chutí veľmi sladko alebo skôr kyslo?
Asi 80 percent toho, čo bežne označujeme ako „chuť“, je skutočne „vôňa“. Vôňa a ochutnávka sú vždy vnímané rôznymi zmyslovými orgánmi a spracovávané súčasne mozgom. Ako strašne málo môžete ochutnať napríklad zmes škorice a cukru, môžete vyskúšať v pohodlí domova. Na lyžicu dajte trochu škoricového cukru, chyťte nos, vložte lyžicu do úst. Chutí niekedy sladko, ale spočiatku je dosť piesčitá a po škoricovej chuti nie je ani stopy. Iba keď vydýchnete so zatvorenými ústami a nosom opäť otvoreným, dostanú sa škoricové arómy, ktoré sa odparili pri 37 stupňoch Celzia a zhromaždili sa v hrdle, k čuchovým bunkám.
Účastníci školenia pre skúšajúcich pracujú s očami, prstami, ústami a nosom. Mali by napríklad triediť desať skúmaviek s vodným farebným roztokom podľa očí podľa rozdielov v intenzite. Končekmi prstov potom musíte usporiadať malé kužele podľa stupňov tvrdosti a pomocou akéhosi testu sluchu rozlíšiť medzi chrumkavými a lepkavými zvukmi.
A chuť?
Tu je napríklad potrebné ochutiť sladkú, slanú, kyslú a horkú chuť pomocou riediacich sérií s neznámou chuťou. Takýto test pre umami zatiaľ neexistuje. Rozlišuje sa medzi „prahovou hodnotou stimulu“, pri ktorej spoznáte, že tam niečo je, a hranicou rozpoznávania, pri ktorej môžete dať vnímaniu meno: napríklad chutí kyslo. Existuje aj prah nasýtenia, po určitej koncentrácii napríklad sladkosti nechutia ani sladšie. Príklad: Testovacia séria pozostáva z desiatich liekoviek. V prvom je iba voda. Od druhej vzorky sa pridáva horko chutiaci kofeín v koncentračných krokoch 0,025 gramov na liter. V tomto okamihu si niektorí účastníci všimnú svoje obmedzenia. Aby bolo možné pracovať ako tester, musí byť vo vzorke 5 zistená horkosť, t. J. Koncentrácia 0,1 gramu na liter.
Máte medzi účastníkmi aj takzvané super tlačidlá?
V každom prípade. Z čisto štatistického hľadiska je každý piaty človek v populácii super gombík, to znamená, že má obzvlášť citlivý chuťový pohárik. Existujú ľudia, ktorí rozpoznávajú horkosť zo vzorky 2 a 3, a ešte ďalší, ktorí ešte nemajú trpký podnet na vzorke 10. S pribúdajúcim vekom počet chuťových pohárikov klesá, a tým sa zvyšuje prahová hodnota pre rozpoznanie chuťových vlastností. Zatiaľ čo kojenec má stále až 11 000 chuťových pohárikov po celom ústach, pre mňa ako 71-ročného je to pravdepodobne iba 3 000. V starobe sa však nie všetky chuťové bunky zrútia rovnako, citlivosť na „sladké“ s najväčšou pravdepodobnosťou zostane nedotknutá.
Môžete trénovať zmysel pre chuť?
V tejto súvislosti školenie znamená hlavne naučiť sa diferencovane vnímať a popisovať rôzne chuťové dojmy. Je to ako učiť sa slovnú zásobu, aby ľudia hovorili to isté, keď znamenajú to isté. Potravinárski inšpektori musia dodržiavať určité pravidlá správania, aby nezakrývali svoje vnímanie. To zahŕňa: nepoužívanie vody po holení alebo parfumu, nefajčenie najmenej dve hodiny pred skúškou a predtým nepitie kávy. Horké látky v káve aktivujú horké receptory na jazyku na niekoľko hodín a tak skresľujú chuť všetkého, čo končí v ústach.