Je glutamát skutočne taká nezdravá EDEKA
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Je glutamát skutočne taký nezdravý?
Birthe Wulf
Rôzne soli kyseliny glutámovej, ktoré slúžia ako zvýrazňovače chuti, sa nazývajú glutamát. Kyselina glutámová sa prirodzene nachádza v mnohých potravinách, ako sú paradajky, parmezán a ryby. V viazanej forme nemá žiadny vplyv na ľudský vkus. Pretože sa tiež vyrába v ľudskom metabolizme, telo ho môže plne využiť.
Glutamáty a kyselina glutámová sa môžu používať ako prísady do potravín na vyvolanie výdatných chutí - zvaných umami. Medzi tieto prísady (E620 až E625) patrí napríklad čistá kyselina glutámová (E 620), glutaman sodný (E 621) alebo diglutamát horečnatý (E 625). V zozname prísad sa však glutamát môže skrývať aj za pojmy dochucovadlo, kvasnicový extrakt alebo dochucovadlo. Zvýrazňovač chuti je prirodzene obsiahnutý napríklad v kvasnicovom extrakte, a preto nemusí byť označený ako prísada.
Aj keď sa glutamát všeobecne považuje za nezdravý, dosiaľ to nebolo vedecky dokázané. V normálnych množstvách je klasifikovaný ako neškodný, najmä preto, že sa zvyčajne bez príznakov konzumuje v prírodnej forme.
Glutamáty údajne spôsobujú takzvaný syndróm čínskej reštaurácie. Postihnutí sa sťažujú na bolesti hlavy a bolesti tela, nevoľnosť a necitlivosť na krku po konzumácii potravín obsahujúcich glutamát, ktoré sa často vyskytujú v ázijských reštauráciách. Toto sa však v štúdiách nikdy nepreukázalo. Je mysliteľné, že tieto príznaky vyvolali iné okolnosti alebo nejaký negatívny placebo efekt. Ďalej bolo podozrenie, že glutamát uprednostňuje choroby centrálneho nervového systému, čo sa tiež zatiaľ nepotvrdilo.
Nakoniec sa hovorí aj o tom, že glutamát stimuluje chuť do jedla a prispieva tak k rozvoju obezity. Toto sa v skutočnosti dokázalo pri pokusoch na zvieratách, ale skutočnosť, že látka zvyšujúca chuť má rovnaký účinok na človeka, sa tiež zatiaľ nepotvrdila.
Podľa súčasných vedeckých poznatkov sa samotný glutamát nezdá byť nezdravý. Zvýrazňovač chuti sa však často používa v hotových jedlách, ktoré obsahujú veľa tuku a/alebo cukru. Glutamát sa navyše často používa na vyrovnanie nedostatku čerstvých bylín, korenia a iných drahých, kvalitných surovín. Takéto jedlá nie sú nezdravé s mierou, ale pri pravidelnej alebo nadmernej konzumácii môžu z dlhodobého hľadiska viesť k nedostatku určitých živín a k obezite. Nie je to však kvôli glutamátu.
Ľudia, ktorí sa stravujú vyvážene a zdravo a jedia veľa čerstvého ovocia a zeleniny, však môžu bez previnenia svedomia občas skonzumovať hotové jedlo s glutamátom alebo inými látkami zvyšujúcimi chuť.