Je mäso zdravé a aké živiny obsahuje
7 min 25. novembra 2017 3. augusta 2020 Isabel Bernhauser
Spotreba mäsa v Nemecku je v dnešnej dobe považovaná za samozrejmosť, hoci pred niekoľkými desaťročiami bolo mäso dostupné iba pre určité spoločenské vrstvy a bolo k dispozícii vo výrazne menších množstvách. Z pohľadu vegetariánov a vegánov je už často koniec etické dôvody samozrejme, aby nedošlo k skresleniu mäsa. V odporúčaniach svetových spoločností zameraných na výživu však stále nájdeme výrobky živočíšneho pôvodu, aj keď v obmedzenej miere. Ale čo na to sanitárne a nutrične relevantné Aspekty konzumácie mäsa, alebo inak povedané: Je mäso zdravé?
Načítaním videa prijímate pravidlá ochrany súkromia služby YouTube.
Uč sa viac
Vždy odblokujte YouTube
História konzumácie mäsa
Prví primáti a najstarší predkovia ľudí sa pravdepodobne živili hlavne hmyzom. Ich strava sa časom zmenila na prevažne rastlinnú stravu: v ponuke boli ovocie, kvety, nektár a listy, malý podiel tvoril naďalej hmyz a možno aj malé stavovce. Priami predkovia ľudského druhu, ku ktorému patrí druh Australopithecus, sa nešpecializovali na konkrétnu formu výživy: živili sa hlavne zeleninovou stravou s malým množstvom živočíšnej potravy Rod ľudský (lat. Homo) vznikli asi pred 2 miliónmi rokov a začali krájať lovené zvieratá kamennými nástrojmi a neskôr tiež riadeným spôsobom používať oheň, čím nízkokalorickú rastlinnú stravu obohatili o vysoko kalorické mäso, kostnú dreň a varené jedlo, napríklad skladovacie hľuzy.
Ľudský druh (Homo sapiens) vznikol asi pred 200 000 rokmi. Asi pred 10 000 rokmi, v neolite, nastal prechod od kultúr lovcov a zberačov k poľnohospodárstvu a chovu dobytka, a teda k sedentarizmu. Tento prevrat, známy ako neolitická revolúcia, sa považuje za jeden z najdôležitejších v histórii ľudstva. Ďalej sa zväčšila už prevažne rastlinná časť stravy, Zároveň sa rozmanitosť divo rastúcich rastlín obmedzila na niekoľko plodín, niektoré s vysokým percentom sacharidov. Ku koncu neolitu sa podiel potravy pre zvieratá zvyšoval v dôsledku postupnej domestikácie zvierat. Zmena v poľnohospodárstve a chove zvierat celkovo umožnila výrazne zvýšiť dostupnosť potravín a energie (Leitzmann a Keller, 2020).
Ak bol kúsok mäsa na tanieri pre našich rodičov a predovšetkým starých rodičov stále vzácnosťou a špecializáciou, doba industrializácie zmenila množstvo produktov živočíšneho pôvodu aj množstvo Výživové vzorce našej spoločnosti. Od 60. rokov to bolo stabilné, niekedy strmé Zvýšenie spotreby mäsa pozorované v Nemecku, ktoré dosiahlo maximum v 90. rokoch; súčasný trend smeruje k stagnácii. Na rozdiel od toho spotreba zemiakov neustále klesala a obzvlášť drastický klesajúci trend možno pozorovať v spotrebe strukovín na obyvateľa (von Witzke et al., 2014).
- Základy: čo sú to vlastne proteíny?
- Čo určuje kvalitu bielkovín?
- Ktoré skupiny potravín poskytujú ktoré aminokyseliny?
- Chytro kombinované: Takto získate všetko, čo potrebujete.
- Praktická časť: Recepty na jedlá s vysokým obsahom bielkovín.
Rastlinné potraviny vs. potraviny živočíšneho pôvodu
Pre zmiešaných stravníkov je pravidelná konzumácia mäsa súčasťou vyváženej stravy, ktorú obvykle sprevádza určité množstvo živina (Železo, zinok, vitamín B12 atď.). Na druhej strane sa v mäse nachádzajú aj nežiaduce prísady a sprievodné látky, najmä ak výrobok pochádza z intenzívneho chovu zvierat. Často nepriaznivé tukové spektrum aj tie chýbajúce Vlákno a druhotné rastlinné látky svetové spoločnosti zaoberajúce sa výživou prichádzajú k záveru, že základom našej stravy by mali byť rastliny a živočíšne produkty by sa mali používať ako doplnok.
Zloženie a fyziológia
V zmysle Makroživiny v mäse nájdeme hlavne bielkoviny, pretože sacharidy majú iba podradnú úlohu vo forme glykogénu a obsah tuku môže byť veľmi odlišný v závislosti od toho, ktorá časť zvieraťa je konzumovaná a z ktorej kultivačnej formy pochádza.
Pokiaľ ide o biologická hodnota, ktorá bola definovaná na základe živočíšnych bielkovín, si mäso vďaka obsahu všetkých esenciálnych aminokyselín vedie veľmi dobre spolu s vaječnými a mliečnymi bielkovinami. K vysokému obsahu bielkovín však patria aj nežiaduce sprievodné látky, tzv Puríny; tieto sa metabolizujú na kyselinu močovú v ľudskom organizme a vylučujú sa močom zdravých ľudí. Ak je narušený metabolizmus kyseliny močovej, hromadí sa v tele a dochádza k bolestivým záchvatom dny. Aminokyseliny nevyhnutné pre ľudský život sa nachádzajú aj v rastlinných potravinách, čím Sójový má vysokú biologickú hodnotu. Hodnotu bielkovín môžeme zvýšiť aj dômyselnou kombináciou jednotlivých potravín; Ideálnym príkladom sú strukoviny v spojení s obilninami.
Obrázok 3: Rastlinné zdroje bielkovín
Pozrime sa na to Spektrum mastných kyselín, Potraviny rastlinného pôvodu sú vo väčšine prípadov lepšie ako živočíšne. V mäse je obsah mastných kyselín veľmi silno ovplyvnený krmivom pre zvieratá, prevažuje však podiel nasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú pre život človeka nevyhnutné. Lacnejšie mastné kyseliny sa nachádzajú v mäse pasúcich sa zvierat (Gierus et al., 2009). Každý živočíšny produkt obsahuje aj takzvanú kyselinu arachidónovú, potenciálny zápalový faktor, ako aj sprievodnú tukovú látku cholesterol, ktorú si náš organizmus tiež syntetizuje nezávisle a ktorej príjem je preto nadbytočný. Na druhej strane, zdroje rastlinných tukov nám dodávajú hlavne mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny, z ktorých posledné sú nevyhnutné. Je však potrebné venovať pozornosť biologickej dostupnosti zdroja kyseliny ome-3-α-linolénovej z rastlín, čo je pre vegánov dôležité poznamenať.
Mikroživiny
Aj po vecnej stránke Mikroživiny Mäso zvyčajne nie je nevyhnutne lepšie ako rastlinné potraviny. S výnimkou vitamínu B12, ktorý sa zvyčajne pridáva do krmiva pre zvieratá, existuje rastlinný ekvivalent pre všetky ostatné živiny.
Stôl 1: Vybrané mikroživiny z mäsa v porovnaní s rastlinnými potravinami (Bauer et Honikel, 2007; BLS)
| Vitamíny | |
| Vitamín A | ß-karotén v mrkve, tekvici, paprike, marhule, mangu atď. |
| Vitamín B1 (tiamín) | Vločky droždia, pšeničné klíčky, sója |
| Vitamín B2 (riboflavín) | Mandle, (sušené) huby, spirulina, lieskové orechy |
| Vitamín B6 (pyridoxín) | Celozrnné výrobky, orechy, banány |
| Minerály | |
| draslík | Kel, avokádo, banány, orechy, semiačka |
| horčík | Celozrnné výrobky, ovsené vločky, orechy, zelená zelenina |
| železo | Šošovica, fazuľa, kakao, tekvicové semiačka, celozrnné výrobky |
| zinok | Sezam, kvasnicové vločky, tekvicové a slnečnicové semiačka |
| selén | Brazílske orechy, šošovica, ryža |
The Biologická dostupnosť Jednotlivé minerály, napríklad železo alebo zinok, sa pri konzumácii rastlinných zdrojov redukujú. Tento nežiaduci účinok je však možné znížiť pomocou zručných kombinácií jedál, rozmanitosti a určitých druhov prípravy, ako sú nakličovacie alebo máčacie strukoviny, zrná a orechy (Leitzmann et Keller, 2013).
Je mäso zdravé alebo nezdravé?
Pravidelná konzumácia zeleninové jedlá Vo svojej prírodnej forme, to znamená ovocie, zelenina, celozrnné výrobky, strukoviny, orechy a olejniny, prinášajú zdravotné výhody. Vysoká hustota živín, obsah vlákniny a sekundárne rastlinné látky v týchto potravinách nás podporujú v prevencii chorôb. Nie nadarmo sa veľké zdravotnícke organizácie zasadzujú za to, aby sa základ našej stravy zakladal na rastlinnej báze. Naproti tomu vo vydaných odporúčaniach sa živočíšne produkty majú okrem zeleninového základu používať iba v obmedzenom rozsahu (DGE, 2016).
Mäso je vonku výživové hľadisko dodávateľ ľahko dostupných aminokyselín, ako aj základných minerálov alebo stopových prvkov, a v závislosti od toho, ktorá časť sa spotrebuje a z ktorej pochádza chovanie zvieraťa, môže byť chudý alebo mať podmienečne dobré spektrum mastných kyselín; To znamená, že mierne množstvo, tj. Až do 500 g/týždeň podľa DGE (2016), chudého mäsa z pasúcich sa zvierat, môže dopĺňať stravu. A potreba konzumácia mäsa však neexistuje, pretože výživné látky, ktoré obsahuje, s výnimkou vitamínu B12, je možné získať aj z rastlinných zdrojov (Nestle, 2017).
Veda však tiež ukazuje, že pravidelná konzumácia červeného a spracovaného mäsa (napr. Párkov) súvisí s výskytom Rakovina hrubého čreva stojany (Larsson et Wolk, 2006; Aykun, 2015). Tiež riziko pre srdcovo-cievne ochorenia a Diabetes mellitus 2. typu súvisí s nadmernou konzumáciou mäsa, pričom v ňom hrá podiel nasýtených mastných kyselín, ale aj sprievodných látok v prípravku s karcinogénnym potenciálom (Micha et al., 2010; Pan et al., 2011).
Nakoniec je jedlo mäso nie je podstatnou súčasťou naša strava sa môže konzumovať aj v miernom množstve, má však viac nevýhod ako výhod pri vyššej konzumácii (Nestle, 2017).
Ďalšie aspekty konzumácie mäsa
Spotreba a produkcia mäsa v priemyselných krajinách, najmä v USA a (strednej) Európe, od 60. rokov dramaticky vzrástli. Čo sa týka čísel, tak sa zvýšila Výroba mäsa medzi rokmi 1961 a 2009 štyrikrát viac.
Výsledkom sú nielen zdravotné problémy, pretože sa stávajú rovnako zničujúcimi ekologické následky zaznamenané. Rastúci dopyt po krmive pre zvieratá si vyžaduje veľké plochy pôdy, ktoré sa primárne využívajú v juhoamerických dažďových pralesoch. Vyklčovanie obrovských lesných plôch, ktoré sú potrebné ako orná pôda na výrobu krmív, ničí prirodzené biotopy, a tým aj biodiverzitu. Zároveň sa stráca cenné úložisko oxidu uhličitého, pretože skleníkové plyny stúpajú do atmosféry odlesňovaním (Witzke et al., 2011). Okrem toho je mäsový priemysel zodpovedný za značnú časť spotreby pitnej vody (Keller et al., 2014).
Samozrejme, že sú tiež etické aspekty, treba spomenúť najmä súčasné továrenské poľnohospodárstvo. Dnešná výroba mäsa v Nemecku by mala byť kriticky spochybnená kvôli neúnosným podmienkam ustajnenia zvierat.
Zhrnutie: Je mäso zdravé?
Vysoká spotreba mäsa v tejto krajine je preukázateľne spojená s viac nevýhodami ako výhodami, a to nielen vo vzťahu k ľudskému zdraviu. Ekologické a etické aspekty motivujú veľké množstvo ľudí k voľbe vegetariánskej alebo vegánskej stravy a životného štýlu. Zistia to tí, ktorí sa zaobídu bez mäsa žiadne výživové nedostatky a dokonca obchádza prísun potenciálne negatívnych zložiek, ako je príliš veľa nasýtených mastných kyselín, kyselina arachidónová alebo karcinogénne vedľajšie produkty, ktoré môžu vzniknúť počas prípravy a spracovania.
Obsah tohto článku nemôže a nemal by nahradiť individuálne vegánske výživové poradenstvo. V adresári pre vegánske výživové poradenstvo nájdete odbornú podporu, miestnu alebo online.
literatúry
Aykun N. F. Červené mäso a rakovina hrubého čreva a konečníka. Recenzie na onkológiu (2015). Zv. 9 (288): 38-44.
Bauer F., Honikel K.-O. Potravinové mäso bohaté na živiny. Mäsový priemysel (2007). Zv. 11: 68-73.
BLS. Federálne potravinové kľúče. Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo.
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE), Rakúska spoločnosť pre výživu (ÖGE), Švajčiarska spoločnosť pre výživu (SGE) (2016); Referenčné hodnoty pre príjem živín; 2. vydanie, 2. aktualizované vydanie
Gierus M., Alter I., Taube F. Účinky vzoru mastných kyselín krmovín na kvalitu tuku v mlieku a mäse. Kiel (2009): 214-233.
Keller M., Kretschmer J., Kühner E.K. Nástroje na udržateľnú výrobu mäsa v Nemecku na príklade bravčového mäsa. Medzinárodný prehľad výživy (2014). Zv. 10: 152-159.
Larsson S., Wolk A. Spotreba mäsa a riziko kolorektálneho karcinómu: metaanalýza prospektívnych štúdií. International Journal of Cancer (2006). Zv. 119: 2657-2664.
Leitzmann C., Keller M. (2013), Vegetarian Nutrition, 3. vydanie, UTB
Micha R., Wallace S.K., Mozaffarian D. Spotreba červeného a spracovaného mäsa a riziko vzniku srdcových chorôb, mŕtvice a cukrovky: Systematický prehľad a metaanalýza. Náklad (2010). Zv. 121 (21): 2271-2283.
Nestlé M. Mäso a ryby sú stále aktuálne? UGBforum (2017). Zv. 1: 12–15.
Pan A., Sun Q., Bernstein A.M., Schulze M.B., Manson J.E., Willett W.C., Hu F.B. Spotreba červeného mäsa a riziko cukrovky 2. typu: 3 skupiny dospelých z USA a aktualizovaná metaanalýza. American Journal of Clinical Nutrition (2011). Vol. 94: 1088-1096.
von Witzke H., Noleppa S., Žirkova I. Mäso žerie pôdu. WWF Germany, Berlin (2014), 4. nezmenené vydanie od septembra 2011
Zdroje obrázkov
Vylúčenie lekárskej zodpovednosti a ďalšie informácie
Ako každá veda, aj medicína a príbuzné odbory podliehajú neustálemu vývoju. Výskum a klinické skúsenosti rozširujú naše vedomosti, najmä pokiaľ ide o liečbu a terapiu. Pokiaľ sú v poskytnutých informáciách uvedené odporúčanie, dávkovanie, aplikácia atď., Môžete sa spoľahnúť, že sme venovali veľkú pozornosť tomu, aby sme zabezpečili, že tieto informácie zodpovedajú stavu poznatkov v čase dokončenia práce. Za tieto veci však nemožno niesť nijakú záruku ani zodpovednosť. Odporúčame vám, aby ste si ich sami starostlivo skontrolovali a konali na svoje vlastné riziko. Ďalej v prípade existujúceho ochorenia by naše odporúčania a rady nemali v žiadnom prípade nahrádzať lekársku pomoc, diagnostiku alebo liečbu - nejde o terapiu. Informácie, ktoré poskytujeme, by ste preto nikdy nemali používať ako jediný zdroj pre prijímanie rozhodnutí týkajúcich sa zdravia. Ak máte akékoľvek sťažnosti, mali by ste určite vyhľadať lekársku pomoc.
Nezávislosť od produktu
Náš časopis nepodlieha reklame na výrobky tretích strán a vplyvu priemyslu a obchodu, pretože nezávislosť, transparentnosť a neutrálny prístup sú našou najvyššou prioritou.
Poznámka k zastúpeniu zvierat
Naša práca v oblasti výživy znamená, že z dôvodu objektivity sa venujeme aj redakčnej práci potravinám živočíšneho pôvodu. Aj keď je pre nás vedecký prístup a objektívnosť veľmi dôležitá, rozhodli sme sa v tomto prípade, že nereprezentujeme živé bytosti - ako je to v našom sektore obvyklé - ako „časti tela pripravené na priamu konzumáciu“, pretože podľa nás sú tak objektívne. že sú vnímané iba ako potenciálna „potrava“ a už nie ako živé bytosti schopné utrpenia. Z úcty k životu týchto zvierat im preto ukazujeme, ako veríme, že by mali existovať: neporušené.