Je pečeň ťažko zaťažená ťažkými kovmi
Pečeň je centrálnym metabolickým orgánom v našom tele. Pečeň detoxikuje krv, odbúrava alkohol, ktorý vytvára glukózu z tukov a je zásobným orgánom pre sacharidy, pomocou ktorých dodáva telu glukózu medzi jedlami. Početné procesy stavby a demontáže prebiehajú iba v pečeni. Všetky metabolické produkty absorbované z čreva sa najskôr dostanú do pečene a až odtiaľ portálnou žilou do krvi. To znamená, že pečeň je v ideálnej polohe na premenu, rozkladanie alebo skladovanie potravy. Pečeň tiež zasahuje do mnohých metabolických procesov, a preto je náchylnejšia na poškodenie ako iné orgány. V prípade alkoholizmu, ktorý tiež nadmerne ukladá tuk, sa vyvíja tuková pečeň (v prípade výkrmu zvierat, napríklad kŕmením zvierat potrubím priamo do hrdla, sú „vykorisťované“ ďaleko nad rámec toho, čo je potrebné). Môže však byť tiež silne kontaminovaný (pozri nižšie, kontaminácia ťažkými kovmi).
Pozrime sa však na nutrične pozitívne stránky vychutnávania pečene
prísady
Z tohto dôvodu majú pečeňové bunky bohatú sadu enzýmov. Pretože vitamíny a stopové prvky sú často dôležité ako koenzýmy alebo kofaktory, pečeň je tiež bohatá na vitamíny. Niektoré vitamíny sa ukladajú aj v pečeni. Aj vitamíny, ktoré si telo nedokáže dlho uchovať, napríklad vitamín C, sa preto nachádzajú v pečeni vo veľkom množstve. Pečeň je preto veľmi bohatá na vitamíny, ako ukazuje nasledujúca tabuľka:
462 kJ (114 kcal)
Biotín (vitamín H)
Bravčová pečeň a teľacia pečeň majú podobné zloženie. V prípade orgánov sú výkyvy medzi živočíšnymi druhmi v zložení oveľa menšie ako v prípade svaloviny, kde obsah tuku, ale aj vitamín môže byť veľmi odlišný.
100 gramov pečene pokrýva dennú potrebu medi, selénu, kyseliny pantoténovej a niacínu, asi 50% dennej potreby železa, zinku, vitamínov B6, C, kyseliny listovej a 10% dennej potreby jódu, fluóru a vitamínu B1.
Pokiaľ ide o vitamíny biotín, A, D, B12 a B2, pokrytie požiadaviek je viac ako 100%. V prípade vitamínu B12 by na pokrytie celej dennej potreby stačilo 5 gramov pečene. Preto je pečeň nutrične hodnotnou potravinou. Pečeň má pomerne vysoký obsah bielkovín, veľmi málo tukov. Niektoré uhľohydráty (zásoby glykogénu v pečeni dodávajú mozgu a orgánom glukózu, takže pečeň obsahuje rovnako veľa glukózy ako všetky svaly. Energetický obsah je nízky a vyrovná sa veľmi chudému svalovému mäsu, ako je Flet.
Pečeň je preto jednou z mála potravín, ktorá obsahuje takmer všetky vitamíny vo veľkom množstve, a to nielen pomocou vitamínov rozpustných vo vode, ale aj minerálov. Je to jedinečné, žiadne iné jedlo nie je také bohaté na vitamíny a minerály.
poplatky
Vďaka svojej centrálnej funkcii metabolického orgánu, pečeň bohužiaľ tiež ukladá ťažké kovy a bývala pomerne silne zaťažená:
Priemerné hodnoty v mg/kg
0,458 mg/kg/0,035 mg/kg
0,123 mg/kg/0,053 mg/kg
0,021 mg/kg/n.n mg/kg
0,110 mg/kg/0,014 mg/kg
0,100 mg/kg/0,034 mg/kg
0,057-0,071 mg/kg
n.n znamená nezistiteľné.
Zvieratá prijímajú znečisťujúce látky prostredníctvom krmiva, takže expozícia predstavuje individuálnu expozíciu krmivu aj životného prostredia. Zníženie obsahu ortuti je veľmi drastické. Ortuť sa predtým používala ako moriaci prostriedok. Po tom, čo bol na tento účel zakázaný, už ho nebolo možné zistiť počas posledných vyšetrovaní.
Hlavný zdroj olova býval v cestnej premávke, pretože tetraetylén olovo bol prostriedkom proti klepaniu benzínu. Našiel sa preto prakticky na všetkých krmovinách, pretože výfukové plyny z automobilov sa ukladali na lúkach ďaleko od ulíc. Jedinou výnimkou boli veľmi vidiecke oblasti, kde prevládali pastvy alebo vysokohorské pastviny, ako napríklad v Allgäu. Pretože však veľa kráv dostávalo koncentrované krmivo pochádzajúce z intenzívne obrábaných polí, bývalo olovo veľmi vysoké.
So zákazom tohto pridávania tetraetyl olova sa expozícia olovu významne znížila. Nájdené kadmium pochádza na jednej strane z farieb, preto boli farby s obsahom kadmia pre stánky zakázané a na druhej strane z výfukových plynov je sprievodným prvkom síry, a preto sa nachádza aj v uhlí. Systémy odsírenia spalín v uhoľných elektrárňach a konverzia mnohých domácností na kúrenie naftou alebo plynom tiež viedli k zníženiu znečistenia kadmiom, ale oveľa menej ako v prípade olova a ortuti. Stručne povedané, veľa vzoriek čistej pečene je dnes pod zvyškami, ktoré sa našli v mäse a klobáse pred dvadsiatimi rokmi.
Zaťaženie sa zvyšuje so zvyšujúcim sa vekom zvierat, v pečeni sa počas života hromadia toxíny. Z tohto dôvodu sa pečeň hovädzieho dobytka staršieho ako 24 mesiacov už nemusí uvádzať na trh. Napriek zníženej expozícii sa v oficiálnom odporúčaní nič nezmenilo: nič nehovorí proti konzumácii pečene raz týždenne. Ak konzumujete príliš veľa pečene, môžete sa tiež otraviť vitamínom A. Je známe, že dlhodobá konzumácia 12 miligramov vitamínu A počas 8 rokov vedie k otrave vitamínom A - to zodpovedá iba 80 gramom pečene denne. Pečeň divých zvierat je podstatne viac namáhaná, hlavne preto, že konzumujú aj lesné huby, v ktorých sa hromadia ťažké kovy, a napriek tomu, že huby pravidelne prekračujú limitné hodnoty.
Pečeňové klobásy
V pečeňovej klobáse je podiel pečene medzi 10 a 30%, v závislosti od úrovne kvality. Zodpovedajúcim spôsobom je možné skonzumovať viac klobásy týždenne. Klobása z teľacej pečene sa vyrába z teľacej a teľacej pečene a bravčovej pečene. S teľacou pečeňou by to bolo trpké a neoceniteľné. Ale vždy to tak bolo. Až v posledných rokoch sa požaduje zákaz takýchto chybných mien. V dôsledku toho sa však musí reformovať názov teľacích párkov, pretože ani tieto neobsahujú hlavne teľacie mäso. Každý, kto si niekedy kúpil teľacie mäso od mäsiara, vie, koľko je to drahšie ako bravčové a teľacia klobása by mala byť podstatne drahšia ako bravčová klobása.
Ak je živočíšny druh pomenovaný priamo pred slovom „pečeň“, ako napríklad „klobása z teľacej pečene“ alebo „klobása z husacej pečene“, je zo zákona potrebné, aby najmenej 50% pečene pochádzalo z tohto zvieracieho druhu. Toto je potrebné odlíšiť od použitia mäsa z tohto živočíšneho druhu: „klobása z teľacej pečene“ sa používa teľacie mäso, ale pečeň môže pochádzať z bravčového mäsa.
Podiel pečene nemôže byť príliš vysoký, inak by klobása mala výraznú chuť, pretože pečeň má veľmi intenzívnu chuť. Na zmiernenie vysokého obsahu pečene je obvyklé pridávať laktózu (mliečny cukor). Laktóza má veľmi nízku sladkosť, ale viaže trochu ostrosti.
Okrem úspory nákladov je tiež dôležité, aby všetky klobásy obsahovali oveľa viac tuku ako mäso. Tento tuk pochádza iba z bravčového mäsa, a to buď z bravčového tuku, alebo z pridaného bravčového brucha. Teľacie mäso, ale aj hovädzie mäso, by bolo príliš chudé. Hovädzí loj je príliš tučný a má vlastnú nepríjemnú chuť. Nemožno ju použiť na párky.
Rovnako ako klobása z teľacej pečene, ani klobása z hydinovej pečene nepozostáva z hydinovej pečene, je na to príliš malá. Hydina má oveľa menšie orgány (pozrite sa na igelitové vrecko, ktoré je vo vnútornostiach vykuchaného kurčaťa, obsahuje všetky orgány) a bolo možné ju chovať u hydiny, aby kurčatá mali toľko prsného mäsa, že ťažko mohli chodiť. Zodpovedajúci chov mučenia nie je možné u ošípaných a hovädzieho dobytka. Bravčová pečeň a hydinové mäso sa preto zvyčajne používajú ako klobása z hydinovej pečene. Pretože tuk z hydiny má veľmi mäkkú, takmer pokojnú stálosť a nie je vhodný na výrobu klobásy, pozostáva z tuku aj bravčová slanina. Výsledkom je, že u klobásy z hydinovej pečene pozostáva iba malá časť klobásy z hydiny. Tento postup niektorí, napríklad spotrebiteľská organizácia Foodwatch, označujú za podvod spotrebiteľov.
Dôsledok tohto „označovania“ (z pohľadu výrobcu, pretože označenia údenín nie sú voľne voliteľné, ale sú definované v nemeckých pokynoch pre mäso a mäsové výrobky, v ktorých sú dodržané požiadavky ako obsah pečene, obsah mäsa u určených druhov zvierat. atď. sú presne definované) diskontné spoločnosti začali premenovávať svoje vlastné značky, preto Rewe premenovala „teľaciu pečeňovú klobásu“ na „pečeňovú klobásu s teľacím mäsom“.
Takzvané „párky z pečeňovej hľuzovky“ zvyčajne neobsahujú pravú hľuzovku, veľmi pachovo náročnú, ale aj drahou jedlú hubu. Namiesto toho sa letná hľuzovka nachádza na väčšine púšte. je oveľa menej vzácny, má podobne orieškovú chuť, ale je oveľa menej intenzívny, ale predovšetkým je oveľa lacnejší. Zákon to umožňuje. Na druhej strane je zakázané pridávať namiesto húb ochutené gélové hmoty. Spotrebiteľ, žiaľ, už nemôže zistiť falšovanie po uvarení klobásy. Na tento účel sa musí potom tmavá, väčšinou bez štruktúrna vložka, preskúmať mikroskopicky.
Článok napísaný dňa 10/12/2013
Článok sa naposledy zmenil 5. decembra 2014
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.