Je to všetko v mlieku - naozaj ZDFmediathek
Či už čerstvé mlieko, mlieko UHT, mlieko ESL alebo surové mlieko: každý Nemec priemerne spotrebuje 85 kíl čerstvých mliečnych výrobkov ročne - to nás radí na vrchol sveta. Zdravé alebo nezdravé? Vysvetľuje odborníčka na výživu Brigitte Bäuerleinová.
Ide do müsli, kávy alebo čaju, používa sa na pečenie a varenie, ako aj na výrobu jogurtov, tvarohov a syrov. Má tiež posilňovať kosti a zuby: mlieko. Čo však v skutočnosti odlišuje množstvo druhov mlieka, ktoré sú dostupné v obchodoch? Aké alternatívy existujú ku kravskému mlieku? A prečo veľa ľudí netoleruje mlieko?
Surové mlieko, trvanlivé mlieko, ESL?
Surové mlieko (v odbore preferované mlieko) je mlieko, ktoré sa filtruje a chladí ihneď po dojení bez toho, aby bolo predtým zahrievané. Filter nesmie ovplyvňovať bakteriálnu flóru mlieka. Teplota chladenia závisí od spôsobu použitia surového mlieka. Surové mlieko má však dve nevýhody: na jednej strane má obsah tuku až päť percent a na druhej strane by malo byť pred konzumáciou kvôli bakteriálnej záťaži zohriate. Pasterizované a takto konzervované mlieko nájdete na poličke pod pojmom čerstvé mlieko. Z hľadiska prísad má najbližšie k surovému mlieku (ako sú vitamíny, minerály, tuky, bielkoviny). Pasterizácia znamená, že sa mlieko zahrieva na 75 stupňov až 30 sekúnd.
ESL mlieko znamená „predĺžená trvanlivosť“, v angličtine „dlhšia trvanlivosť na poličke“. Táto sa zahrieva na 125 stupňov a môže zostať neotvorená až tri týždne. Zahrieva sa o niečo viac ako čerstvé pasterizované mlieko, ale nie tak vysoko ako mlieko s dlhou životnosťou. Sortiment mlieka ESL je veľmi veľký a čoraz viac vytláča čerstvé mlieko z chladiacich políc. Výhody ESL mlieka: Má dlhšiu trvanlivosť a chutí ako čerstvé mlieko. UHT mlieko predstavuje „trvanlivé“ mlieko pre ultravysokú teplotu. Za týmto účelom sa mlieko na niekoľko sekúnd zahreje na 150 stupňov. To znamená, že sa môže skladovať bez chladenia až osem týždňov. Týmto sa však menia aj bielkoviny. To vedie k strate chuti (sladkastá chuť po varení). Intenzívne zahrievanie navyše vedie k strate vitamínov (najmä vitamínov skupiny B a vitamínu C až o tretinu).
Domáci ovsený nápoj
Zloženie:
120 g ovsených vločiek
1 liter teplej vody
1 polievková lyžica agávového sirupu
Príprava:
Najskôr dajte vodu, potom ovsené vločky a agávový sirup do mixéra a nechajte trochu napučať. Potom asi minútu pretlačte na najvyššiu úroveň a potom prepasírujte cez sitko vyložené kuchynským papierom.
Žiadna choroba ani alergia
Väčšina ľudí v Nemecku znesie kravské mlieko bez problémov, iba okolo desať percent neznáša laktózu. Táto intolerancia sa vyskytuje oveľa častejšie v južnej Európe a Ázii. Iba tretina ľudí na celom svete dokáže bez problémov stráviť mlieko. Výživový poradca Dr. Brigitte Bäuerlein vysvetľuje: „Ľuďom s intoleranciou laktózy chýba enzým štiepiaci laktózu v čreve. Množstvo reagujúcej laktózy sa líši od človeka k človeku a v prípade intolerancie laktózy sa musí stanoviť individuálne. V priebehu života enzýmová aktivita laktázy klesá - to znamená: čím ste starší, tým menej mlieka znesiete. ““
Každý, kto reaguje na laktózu bolesťami žalúdka, by sa mal vyhýbať nielen kravskému mlieku, ale aj mlieku od iných cicavcov - patrí sem byvolie mlieko, kozie mlieko, kobylo mlieko a ťavie mlieko. Naopak sú vhodné „mliečne výrobky“ vyrobené z rastlín, ako sú sójové, ryžové, mandľové alebo ovsené nápoje. Alternatívou je kravské mlieko bez laktózy (dnes dostupné v mnohých supermarketoch). Vďaka umelému pridávaniu enzýmov už neobsahuje laktózu.
Alternatívy k kravskému mlieku
Ťavie mlieko
Chuťovo viac vodnatá a slaná ako kravské mlieko. Mnoho imunoglobulínov posilňuje imunitný systém. Obsahuje až 5,5 percenta laktózy, a preto nie je vhodný pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy. Ťavie mlieko má trikrát viac vitamínu C a je len o polovicu tučné ako kravské mlieko, obsahuje takmer akýkoľvek cukor, ale veľa železa, nenasýtených mastných kyselín a rôznych vitamínov skupiny B. Chýbajú bielkoviny beta-laktoglubolín a beta-kazeín, ktoré môžu vyvolať alergiu na mliečne bielkoviny. Alergici na mlieko nie sú na bezpečnej strane - ťavie mlieko obsahuje aj alergény, ktoré môžu vyvolať reakcie u alergikov na kravské mlieko (približne 13,50 eur/liter).
Mare mlieko
Chutí ako kravské mlieko. Materské mlieko je s nízkym obsahom tuku 1,5 percenta, ale obsahuje málo bielkovín, má vysoký obsah laktózy 6,2 percenta a vysoký obsah esenciálnych aminokyselín a polynenasýtených esenciálnych mastných kyselín. Kliešťové mlieko by sa malo kupovať z ekologickej výroby. Udržiavajú ich čerstvé iba niekoľko hodín, takže sú väčšinou dostupné iba priamo z farmy, mrazené alebo ako prášok (cca 12 eur/liter).
Byvolie mlieko
Veľmi husté, podobné smotane: Byvolie mlieko obsahuje osem percent tuku - viac ako kravské mlieko, ale podstatne menej ako smotana. Zloženie bielkovín a minerálov je podobné ako v kravskom mlieku, ale obsah cholesterolu je vyšší ako v kravskom mlieku (približne 3 eurá/liter).
kozie mlieko
Klasika alternatív kravského mlieka chutí sladko a prísne. Typická chuť kozej kozy pochádza z kyseliny kaprinovej. Obsah tuku je podobný ako v kravskom mlieku. Kozie mlieko obsahuje menej bielkovín, kyseliny listovej a vitamínu B 12, obsahuje však veľa minerálov, vitamínov a stopových prvkov a je ľahko stráviteľné. (asi 3 eurá/liter).
sójové mlieko
Chutí trochu horkasto, orieškovo a je často ochutený. Alternatíva bez laktózy vyrobená zo sóje je bohatá na živiny a vitamíny, neobsahuje žiadny cholesterol, ale aj menej bielkovín a vápnika ako kravské mlieko - preto sa často pridáva vápnik (okolo 1,50 eur/liter).
Ryžové mlieko
Poznámka o chuti: sladká. Ryžový nápoj má nízky obsah alergénov a tiež lepok a laktózu - ideálne pre alergikov a ľudí s intoleranciou. Obsahuje však málo bielkovín a málo výživných látok, ako sú vitamíny a vápnik (približne 2,30 eur/liter).
Mandľové mlieko
Chutí orechovo, je bez laktózy a lepku a má nízky obsah kalórií. Mandle vám môžu pomôcť schudnúť, pretože znižujú vašu chuť k jedlu. Okrem vysoko kvalitného tuku obsahujú mandle veľa plniacej vlákniny a bielkovín. Upozornenie: nie je vhodné pre deti, pretože mlieko môže obsahovať kyanovodík z horkých mandlí, ktorý deti nedokážu rozložiť. Mandľové mlieko sa tiež často používa ako základ sladkých nápojov a dezertov (okolo 3,80 EUR/liter).
Ovsené mlieko
Obsahuje veľa vlákniny ß-glukánu znižujúcich hladinu cholesterolu a je sám o sebe bez cholesterolu. Cereálny nápoj chutí mierne orieškovo a je vhodný pre alergikov, pretože neobsahuje ani laktózu, ani mliečne bielkoviny - ale iba málo vápniku. Pozor: Pri výrobe ovseného mlieka sa zvyčajne pridávajú zahusťovadlá, konzervačné látky, cukor a rastlinné oleje - nie obzvlášť zdravé (cca 2,30 eur/liter).
Kokosové mlieko
Najlepšie sa dá zmiešať s vodou, pretože kokosové mlieko je veľmi sladké. Okrem toho je na 15 percent veľmi bohatý na tuky. Tuky sú ľahko stráviteľné a ľahko stráviteľné. Kokosové mlieko je rýchlym zdrojom energie (250 ml poskytuje okolo 400 kcal) a používa sa menej ako nápoj, ale viac na dezerty a omáčky (okolo 5 eur/liter).
Dodávateľ vápnika alebo kalorická bomba?
Aj tí, ktorí netrpia intoleranciou laktózy, robia svoje telo dobre tým, že každú chvíľu používajú náhrady mlieka. Pretože v porovnaní s často tučným kravským mliekom nie sú len bez cholesterolu a bohaté na bielkoviny. Brigitte Bäuerlein vysvetľuje: „My Nemci v súčasnosti konzumujeme až polovicu našej dennej kalorickej potreby z mlieka a mliečnych výrobkov: Tvaroh, syr, biela káva alebo puding na dezert sa môžu stať skutočnými kalorickými bombami, ktoré majú často vysoký obsah tuku a cukru. Šálka horúcej čokolády so šľahačkou obsahuje okolo 400 kalórií - takmer toľko ako tabuľka čokolády. “
Žiadna iná potravina neobsahuje toľko vápniku ako kravské mlieko. Vápnik je dôležitý pre stavbu a udržiavanie kostí a zubov. Kravské mlieko je tiež mnohokrát bohatšie na vitamíny A, B, D a E ako sójové nápoje a obsahuje veľké množstvo základných minerálov jód, horčík a zinok. Proteíny obsiahnuté v mlieku majú veľmi dobrú biologickú dostupnosť a sú dobré na tvorbu pokožky, vlasov, svalov, imunitných telies a hormónov. Mlieko však nemusí byť vždy mliekom na príjem vápnika, prezrádza Brigitte Bäuerleinová. „Veľa vápniku je tiež v zelenej zelenine, čerstvých bylinách, orechoch, mandliach, prose a minerálnej vode,“ tvrdí odborník na výživu.
Všetko okrem pokrytia nákladov
Mlieko je stále lacnejšie a lacnejšie, pretože veľké zľavy rokujú stále ťažšie a ťažšie, a tým určujú ceny pre celkový trh. Tento cenový tlak na mliečne výrobky má priamy vplyv aj na výrobcov. Početných, najmä malých podnikov, sa v posledných rokoch muselo vzdať. Lacné mlieko je na úkor zvierat - a mnohých poľnohospodárov. Mnoho rokov bojovali za lepšiu cenu mlieka - bez väčšieho úspechu. Pretože napriek všetkej svojej láske k ekologickému mlieku spotrebitelia v roku 2016 neutratili za liter čerstvého mlieka viac ako 63 centov.
Mliečne výrobky sa v Nemecku skutočne stali neuveriteľne lacnými: v roku 1960 musel zamestnanec pracovať jedenásť minút, aby zaplatil za liter plnotučného mlieka. Dnes stačia dve minúty. Tento vývoj je u masla ešte extrémnejší: stojí dnes menej ako v roku 1950. Nemecká priemerná mzda sa za túto dobu zvýšila osemnásobne.
Klamlivá reklama
Potravinársky priemysel tiež využíva skutočnosť, že mlieko posilňuje kosti a je dôležitým dodávateľom vápniku a na trh neustále prináša nové mliečne výrobky. Ale veľa z nich by malo byť v skutočnosti na poličke so sladkosťami, ak sa pozriete na zoznam prísad. Takto deti konzumujú príliš veľa cukru. Odborníci tomu hovoria klamanie spotrebiteľa.
Priemyselné stroje bežia a bežia
Produkcia mlieka je dnes priemyselná - maximálny výkon pomocou špičkových technológií a automatizácie. Mlieko stále pochádza od skutočných kráv. Teraz však ide o vysoko výkonný dobytok. Z obludných vemien dávajú čoraz viac mlieka. Skvelá prababička súčasnej generácie dojníc by predtým dávala ročne okolo 2 500 litrov mlieka. Kravy dnes vďaka cielenému chovu a špeciálnemu krmivu s koncentrátmi dokážu viac ako štvornásobok. Druhá strana mince: Nevydržia tak dlho. Krava zvykla dávať mlieko 15 až 20 rokov. Dnešná „turba krava“ je pre bitúnok často prípadom už po štyroch alebo piatich rokoch.
Čo môže spotrebiteľ urobiť? Odborníci požadujú, aby spotrebitelia konzumovali vedomejšie a informovanejšie. Existujú mliekárne, ktoré farmárom platia lepšie ceny za dobrú kvalitu. Musí tu byť premyslené - podobne ako v mnohých iných potravinách.