Je trend bez lepku ukončený? Naši odborníci na zdravie zvažujú trendy v potravinách
Obsah:
Kedy mal masť na teplý croissant chuť zapáliť si cigaretu - škodlivé faux pas, ktoré je natoľko poburujúce, že vám zdvihne obočie okolo jedálenského stola? Asi pred siedmimi rokmi. Vtedy pojem celiakia prepukol najskôr v lekárskych časopisoch a v každom časopise o zdraví na planéte. Prísľub čistejšej pokožky, duševnej čistoty a plochejších brušiek prinútil všetkých vo wellness komunite pýtať sa: „Mám ísť bez lepku?“ A urobili. Z chleba sa stalo špinavé slovo.
V deväťdesiatych rokoch minulého storočia šialenstvo bez tukov priviedlo mnohých k diéte s vysokým obsahom sacharidov a potom sme, s ohľadom na Atkins a diétu South Beach, skončili bez sacharidov. O chlebe už mali dietológovia pochybnosti. S nástupom celiakie došlo k patológii lepku. Porušila nielen pravidlá diéty zameranej na bielkoviny, ale bola potenciálne život ohrozujúcim alergénom. Strach, ktorý bol chytený ako požiar a lepok, sa stal obetným baránkom všetkých bolestí hlavy, škvŕn a zívania. V rokoch 2009 až 2014 sa počet ľudí držiacich bezlepkovú diétu strojnásobil, zatiaľ čo celiakia tvorí iba jedno až dve percentá populácie. Lepok si ale zaslúži svoju zlú povesť?
Je lepok zlý pre všetkých?
V zakalenom opare nášho bezlepkového šialenstva považujeme za samozrejmé, že ľudia s celiakiou nemôžu a nesmú jesť lepok. Je im z toho zle. Fakt. Ale pre nás ostatných panuje zmätok v tom, čo niektorí lekári nazývajú intolerancia lepku. Tým sa líši od celiakie tým, že si často diagnostikuje samy seba a na rozdiel od jasnej choroby sa spolieha na spektrum citlivosti.
"Niet pochýb o tom, že intolerancia lepku je skutočná - Alessio Fasano to dal jasne najavo svojou prácou na Harvarde. Jeden hovorí o neceliatickej intolerancii lepku. Nie každý, kto verí, že intolerancia lepku existuje, však môže tak urobiť." byť funkciou zdravia čriev. ““, Mikrobiómy a ďalšie faktory, namiesto toho, aby mali vrodenú citlivosť na samotný lepok, “povedala doktorka Aviva Romm, odborníčka na zdravie žien a najpredávanejšia autorka New York Times.
DR. Frank Lipman, popredný lekár v odbore integrovaného zdravia, ďalej definuje spektrum a jeho komplikácie. "Keď sa zamyslím nad tým, prečo bol trend bezlepkového cukru taký veľký, považujem za zaujímavé premýšľať o všetkých možných príčinách, na ktoré by ľudia mohli reagovať. Iste, niektorí ľudia sú citliví na skutočný lepkový proteín, zatiaľ čo iní môžu byť." Reakcia na všetku pšenicu na glyfosát, pesticíd (a antibiotikum) alebo citlivosť na mikrobiálnu nerovnováhu v čreve alebo reakciu ľudí na FODMAPS v potravinách. povedal doktor Lipman.
Jedna z popredných štúdií citlivosti na glutén v roku 2011 bola nedávno prepracovaná pomocou prísnejšej testovacej metódy a zistila, že mnoho ľudí s diagnostikou „citlivých na glutén“ nebolo v skutočnosti citlivých na glutén a mohlo reagovať na inú akútnu potravinovú alergiu. Okrem toho iba jeden zo štyroch samodiagnostikovaných ľudí na bezlepkovej diéte splnil kritériá klinickej neceliatickej citlivosti na glutén.
Takže ak lepok nie je môj problém, potom čo to je?
Aj keď mnohí hovoria o čistejšej pokožke, zvýšenej energii a menej nafúknutom bruchu, za tieto zisky môže skutočne nedostatok gluténu, alebo je to niečo iné.?
"Bezlepková strava je často plná spracovaných a sladkých jedál, ako sú bezlepkové muffiny alebo sušienky. Dávam prednosť prístupu založenému na celých jedlách, ktorý má málo alebo žiadne zrno. Je však tiež pravda, že existujú ľudia, ktorí sa tak rozhodnú urobiť." jesť bez lepku. ““ Získal viac humbuku ako substancie, "uviedla doktorka Sara Gottfriedová a najpredávanejšia autorka časopisu New York Times. Rovnako ako sú potraviny bez tuku plné cukru a potraviny bez cukru sú plnené umelými sladidlami, balené potraviny bez lepku sú často vysoko glykemické. Suroviny ako hnedá ryžová múka alebo zemiakový škrob alebo cukor plnené.
„Väčšina z týchto potravín stále spôsobuje významné zvýšenie hladiny cukru v krvi a mnohé obsahujú ďalšie protizápalové zložky, ako sú konzervačné látky a arómy, ktoré telu nepomáhajú optimálne fungovať,“ uviedol Dr. Lipman.
"Jesť bezlepkové jedlo sa môže vypomstiť, keď začnete konzumovať bezlepkové výrobky. V skutočnosti je to bežný spôsob, ako ľudia priberajú a chudnú a jedia bezlepkové jedlá," súhlasil Dr. Romm do.
New York Times uviedol ďalší neočakávaný vedľajší účinok bezlepkovej diéty, ktorý môže spôsobiť ryžová múka: „Zvýšený obsah arzénu a ortuti v krvi“. Vedci zistili, že hladiny arzénu u účastníkov štúdie bez lepku boli dvakrát vyššie a hladiny anorganickej ortuti boli výrazne vyššie ako u tých, ktorí konzumovali lepok. Nové správy o trendoch ukazujú, že sa očakáva spomalenie predaja bezlepkových potravín zo 400 miliónov dolárov v roku 2015 na 2 miliardy dolárov v roku 2020.
Výskum čoraz viac naznačuje zámenu medzi neznášanlivosťou lepku a citlivosťou FODMAP. FODMAP sú určité cukry, cukrové alkoholy a sacharidy s krátkym reťazcom. Diéta s nízkym obsahom FODMAP je určená na liečbu ľudí s IBS so 75-percentnou úspešnosťou, môže však byť vinníkom ľudí, ktorí veria, že môžu byť citliví na lepok.
"Lepok nesúvisí s FODMAP v tom zmysle, že sú odlišné: glutén je bielkovina obilia a FODMAP sú fermentovateľné cukry. Spojením je, že obe sa nachádzajú v pšenici. Niekto, kto reaguje negatívne na zrno obsahujúce lepok, môže byť FODMAP Intolerancia, problém mikrobiómov (pravdepodobne SIBO), keď sa črevné baktérie živia cukrami FODMAP a spôsobujú príznaky. Ľudia, ktorí reagujú na zrná obsahujúce lepok, môžu mať tiež zápalovú imunitnú odpoveď, pretože ide o syndróm deravého čreva. Je založený na imunite. Môže to byť oboje, alebo nemôže byť, “uviedol Will Cole, odborník na funkčnú medicínu a triedny učiteľ mbg.
Ďalšia premenná, o ktorej diskutuje málokto? Množstvo. DR. Prudence Hall, integračný lekár a zakladateľ Hall Center for Regenerative Medicine, uviedol: "U mnohých ľudí intolerancia lepku určite súvisí so spotrebovaným množstvom. Príliš veľa lepku vedie k klasickým príznakom plynov, plynatosti a bolesti."
Mám tento rok jesť lepok?
Sme radi, že ste sa pýtali. Chlieb je späť na rok 2017 - ale nie hocijaký.
Milovníci zdravej výživy, ako je Michael Pollan, tvrdia, že väčšina chlebov v supermarketoch a iných balených potravín s obsahom lepku je výsledkom spracovania potravín, ktoré sa natoľko odklonilo od procesu pečenia v starovekom svete, že sa ťažko podobá na chlieb našich predkov. Vo svojom dokumentárnom seriáli Netflix „Varené“ „Hodiny kvasenia pomáhajú odbúravať zrná chleba, čo nám zase uľahčuje trávenie a spracovanie.“
Richard Bourdon, ktorý je v dokumente uvedený, je pekár v Massachusetts, ktorý si zachoval tento druh pečenia zo starodávneho kvásku pomocou techník, ktoré sa naučil počas tréningu v severnej Európe. Pollan odvážne povedal: „Stavím sa, že ak vezmete tucet ľudí, ktorí netolerujú lepok, a dáte im Richardov chlieb, bude im dobre.“
Elizabeth Pruitt, spolumajiteľka spoločnosti Tartine, pekárne v San Franciscu, ocenenej Jamesom Beardom, preskúmala vo svojej najnovšej kuchárskej knihe starodávne techniky varenia a zrná dedičstva. Tartinová kniha č. 3. Vyvinula sa u nej ťažká intolerancia lepku a zistila, že kaše a chleby s naklíčenými zrnami sú oveľa ľahšie stráviteľné.
Vybrané štúdie tiež naznačujú, že kvások je možnou voľbou pre tých, ktorí majú celiakiu. Je však potrebný ďalší výskum, aby sa dospelo k presvedčivej odpovedi. V súlade s touto filozofiou odborník na funkčnú medicínu Will Cole zistil, že aj zákazníci s miernou citlivosťou na lepok majú tendenciu byť v poriadku s potravinami, ako sú organické kvásky a naklíčená pšenica.
"Pre niektorých ľudí môže byť fermentácia lepku a/alebo klíčenie obrovským rozdielom v spôsobe ich trávenia a reakcie. Videl som veľa pacientov citlivých na lepok, ktorí sú schopní ľahko si pripraviť kysnuté pečivo a naklíčené zrná." Trávenie To neplatí pre každého. Niektorí ľudia robia všetko preto, aby úplne vylúčili lepok zo stravy a namiesto toho jedli veľa zeleniny, zdravých tukov a kvalitných bielkovín, “uviedol Dr. Lipman.
DR. Gottfried súhlasí s tým, že potraviny obsahujúce lepok, ako napríklad kysnuté cesto, môžu byť súčasťou zdravej výživy, „ak na ne nemáte nadmernú imunitnú odpoveď“.
Ak nie ste celiatici alebo nemáte intoleranciu na lepok, môže byť čas obrátiť nový bochník a my budeme lámať kváskový chlieb na oslavu.