Jed alebo potešenie Aké zdravé je mäso a klobása

Jed alebo potešenie: Aké zdravé je mäso a údeniny?

  • Pokiaľ ide o mäso a klobásu, veľa ľudí pozná iba extrémy.
  • Stredná cesta by bola často lepšia.
  • Lekári už dlho varujú pred nadmernou konzumáciou mäsa.

Berlín. Na raňajky salámový chlieb, na obed boloňské špagety a na večeru klobásový šalát. „V priemere je spotreba mäsových výrobkov na obyvateľa v Nemecku viac ako 100 gramov denne,“ hovorí odborník na výživu profesor Christian Sina. „Podľa odporúčaní profesijných združení je to príliš veľa.“ Obhajuje pôžitok s mierou - a nie každý deň. „Dávka robí jed.“

mäso

V zásade je dôležité rozlišovať medzi červeným a bielym mäsom, vysvetľuje Silke Restemeyer z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). Červená je hovädzie, bravčové, jahňacie a kozie. Biele sú z hydiny, ako je kuracie alebo morčacie mäso. „Každý, kto konzumuje veľa červeného mäsa a klobásy, má vyššie riziko rakoviny hrubého čreva,“ tvrdí Restemeyer. "Na druhej strane pre bielych ľudí neexistuje žiadny vzťah k rakovine podľa súčasného stavu poznania."

Rizikové faktory ako obezita a sedavý životný štýl

Klobása je na druhej strane ešte problematickejšia ako červené mäso: aktuálna 13. správa o výžive DGE podľa Restemeyera ukazuje, že najväčším rizikom chorôb je pravdepodobne konzumácia mŕtvych zvierat. Christian Sina, riaditeľ Inštitútu pre výživovú medicínu pri University Medical Center Schleswig-Holstein to vidí trochu inak. „Z hľadiska zdravia by sme už nemali robiť všeobecné rozlíšenie medzi červeným a bielym mäsom,“ hovorí. „Zdá sa byť dôležitejšie, z ktorej oblasti jatočného tela mäso pochádza a ako sa pripravuje.“

Nie je dôležité iba to, aké percento tuku je v klobáse, ale aj to, koľko toho v skutočnosti dokáže stráviť a absorbovať.

Christian Sina/riaditeľ Inštitútu pre výživovú medicínu pri University Medical Center Schleswig-Holstein

Na zistenia týkajúce sa rakoviny hrubého čreva sa tiež pozerá opatrne: „Vychádzajú predovšetkým z pozorovacích štúdií, ktoré ukazujú, že zvýšená konzumácia mäsových výrobkov, najmä spracovaného mäsa, je spojená s mierne zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny.“ Štúdie zároveň ukazujú ale že vplyv ďalších faktorov, ako je obezita a sedavý životný štýl, na individuálne riziko rakoviny je oveľa vyšší.

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) klasifikuje nespracované mäso ako pravdepodobne karcinogénne a spracované mäso dokonca ako jednoznačne karcinogénne. Poslednými menovanými sú napríklad klobásy. "Údaje naznačujú, že prísady a najmä solené mäso môžu hrať určitú úlohu," hovorí Sina. Mnoho druhov ako saláma, mäsová klobása a čajová klobása majú tiež vysoký obsah tuku. A poskytujú veľa nasýtených tukov a cholesterolu, čo môže viesť k poruchám metabolizmu tukov, hovorí Restemeyer. „Rozhodujúcim faktorom nie je iba percento tuku v klobáse, ale aj to, koľko dokáže skutočne stráviť a absorbovať,“ dodáva Sina.

Spoločnosť Restemeyer preto všeobecne odporúča variant s nízkym obsahom tuku pre mäso a údeniny. „Ide napríklad o hornú a dolnú časť škrupiny, filé alebo bok,“ hovorí. A k klobáse „mali by ste si zvoliť hydinovú klobásu, pečené alebo aspické údeniny a šunku bez tukového okraja“.

Grilovanie, dusenie, varenie

Ideálny je šetrný spôsob prípravy s malým obsahom tuku. "To zachováva chuť a chráni výživné látky," vysvetľuje Restemeyer. Odporúča grilovať, dusiť na zeleninovom vývare alebo variť v rúre.

Pri vyprážaní by tuk mal nakoniec zostať v panvici. Dôvod: pri ohrievaní jedla sa na ňom alebo v ňom vytvára veľa látok. Môžu to byť pražiace látky a príchute, ale aj zdraviu škodlivé látky - takzvané heterocyklické aromatické amíny (HAA) a napríklad polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH).

Dospelí by nemali jesť viac ako 300 až 600 gramov mäsa a klobásy týždenne.

Ukázalo sa, že tieto látky boli pri pokusoch na zvieratách karcinogénne, ale u ľudí to nemožno vylúčiť. „Čím dlhšie je mäso vyprážané, tým viac sa vytvára HAA,“ hovorí Restemeyer. „PAH sa vyskytuje napríklad vtedy, keď tuk z mäsa alebo oleja z marinády kvapká do žeravých uhlíkov alebo na ohrievaciu špirálu.“

Pokiaľ ide o zdravotné riziko mäsa, okrem prípravy a druhu zohráva úlohu aj pôvod a kvalita. „Pribúdajú dôkazy o tom, že sa musíme viac zamerať na podmienky chovu a predovšetkým na výživu samotného zvieraťa, pretože tieto faktory môžu mať vplyv na kvalitu mäsa z výživných látok, ktoré sú pre nás dôležité,“ hovorí Sina.

Zmysluplných štúdií je nedostatok

Pretože ako súčasť zmiešanej stravy má mäso nielen nevýhody, ale aj výhody. Obsahuje dôležité živiny, ako sú bielkoviny, vitamíny skupiny B vrátane vitamínu B12, železo, ako aj selén a zinok. „Aj napriek tomu by dospelí nemali jesť viac ako 300 až 600 gramov mäsa a klobásy týždenne,“ hovorí Restemeyer. Klasifikácia: porcia mäsa váži okolo 100 až 150 gramov, kúsok klobásy, šunky alebo aspiku nakrájané na kúsky 15 až 25 gramov.